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Categoria: gusto e analisi sensoriale

La sensorialità del gusto va educata


Testo ripreso da BUONO, PULITO E GIUSTO Principi di nuova gastronomia - Carlo Petrini (2011 Einaudi Torino)

 

Della fisiologia del gusto ovvero Della sensorialità

Il gusto, termine oggi altamente inflazionato, utilizzato per titolare libri, eventi, trasmissioni, sagre paesane perché di grande appeal mediatico, è prima di tutto un fattore fisiologico. Se infatti «gusto» indica non soltanto ciò che è buono da mangiare, ma anche ciò che è buono da pensare e spesso viene utilizzato nella sua accezione più 'culturale', ovvero come la risultante delle preferenze di un gruppo sociale, prima di tutto esso è uno dei nostri cinque sensi. E insieme con gli altri permette di degustare e valutare in maniera pressoché obiettiva, o quanto meno comparata, un prodotto alimentare. È vero che ci sono molti fattori che influiscono sulla percezione di un gusto buono o cattivo: il gusto è la conoscenza dei sapori estesa a tutto il patrimonio di una civiltà, artistica e intellettuale. Ma se restringiamo il campo alla sola sensorialità, sbarazzandoci di tutte le altre, pur interessantissime, accezioni del termine, non c'è discrezionalità e il gusto può essere definito scientificamente. Tale definizione passa attraverso la pratica della degustazione: ne è un esempio quanto avviene per il vino, dove si sono create categorie descrittive per quello che si percepisce con vista olfatto e gusto. Ma la stessa cosa può essere fatta con ogni alimento possibile e costituisce una base scientifica non da poco, oggi definita in maniera compiuta e comprovata scientificamente. 

Del resto, la dimostrazione più ovvia e meno 'scientifica' è un'esperienza comune a tutti noi, dettata dalla potenza (questa si, dimostrata scientificamente) della memoria gusto-olfattiva, la più persistente in noi esseri umani: ci sono sapori e odori che ci rimandano direttamente a periodi della nostra vita che avevamo dimenticato. lo, per esempio, ho ben presente quell'aroma (non certo delicato, ma tipico della mia identità gastronomica di piemontese) che si diffonde nell'aria quando si mettono delle fette di pane spalmate con il brus sulla stufa. Il brus è una crema ottenuta con la macerazione di formaggi, periodicamente 'corretta' con latte o rum. Non è più molto diffusa, come le stufe e la pratica di prepararla scaldandola su una fetta di pane, ma quand'ero bambino non era raro mangiarla per merenda e quell'afrore è stampato nella mia memoria più di ciò che mi è successo ieri. Lo stesso vale per la mia predilezione per l'acido o l'agro. Nelle stagioni calde mia madre cucinava la giardiniera di verdure o il carpione, tutte preparazioni a base di aceto, e ora quel gusto è incancellabile dalla mia memoria, inconsciamente legato a momenti cari e importanti della mia vita; momenti che addirittura non sarei in grado di raccontare senza un richiamo gusto-olfattivo. 

Il gusto, inteso come senso, è lo strumento principe del gastronomo e dipende soltanto da lui. Intendo dire che la sensorialità è una capacità che va allenata, educata. L'universo sensoriale dell'uomo di questi tempi è svilito come non mai: gli aromi chimici confondono, atrofizzano i sensi alzando continuamente le soglie della nostra percezione e bombardandoci con gusti e aromi che non esistono in natura. I nostri sensi, strumenti impareggiabili per una conoscenza non superficiale dell'ambiente e di noi stessi, hanno subito una profonda regressione a causa dei ritmi di vita cui siamo costretti, e che ci privano di molti canali privilegiati per assaporare il mondo. Intanto gli stimoli si moltiplicano e la percezione diventa troppo selettiva, fino ad accogliere solo le sensazioni necessarie in quel momento. Ma i sensi possono essere rieducati, come dicevamo, e questa è la missione del gastronomo. 

Dirò di più: in un'"mondo dove la «deprivazione sensoriale ci porta all'ottundimento della nostra facoltà di udire, di vedere, di tastare, di gustare e di annusare», l'allenamento dei sensi diventa «atto di resistenza contro la distruzione dei sapori e contro l'annichilimento dei saperi». Diventa un vero e proprio atto politico, perché a partire dai meccanismi che regolano la trasmissione degli stimoli e i fattori di condizionamento ci si mette nella condizione di gestire e controllare la realtà: se l'attenzione è più vigile, minore è il rischio di inganni percettivi; se l'analisi delle percezioni è più ricca, aumentano la soddisfazione e il piacere. I sensi possono diventare strumenti di scelta, di difesa, di piacere: ridanno 'un senso' alle nostre azioni in tutti i campi. Il gastronomo, da questo punto di vista, si può porre come un privilegiato che sa discernere e che, con le sue scelte pilotate da una sensibilità immune dalle distrazioni della civiltà industriale, sa dirigere il futuro. 

La recuperata sensorialità è il principale, quasi primitivo strumento di orientamento dell'agire politico contro un sistema nel quale la macchina è assurta al ruolo di unico padrone: «lI macchinismo produce moneta falsa e intende convincerci che è denaro. Il sapere di laboratorio non riproduce la vita» e i suoi sapori, «ma la sua rappresentazione nel commercio mondiale. I prodotti industriali agroalimentari non sono nient' altro che il simulacro meccanico della vita, l'effetto della distruzione delle relazioni sociali in agricoltura e il surrogato sintetico dello scambio uomo-natura». 

Si rende dunque necessaria un'educazione permanente da questo punto di vista, che inizi sin dalla più tenera età e continui per tutta la vita. Un'educazione che può dispensare e coltivare solo il gastronomo: l'unico conscio, tra tutti quelli che vogliono cambiare il mondo, che per far questo si può partire dal gusto e dalla sua ricerca, dal rifiuto di ogni suo simulacro, come gli aromi chimici che rappresentano la massima - e guarda caso più occulta - conquista di quel sistema che non vogliamo e che ci priva quotidianamente della nostre capacità umane più naturali.

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