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Gusto senso mentale e analisi sensoriale


Testo di Vito Leone - Dottore in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria

 

Cos'è il gusto? Il termine è fortemente polisemico, come tutte le parole che riguardando la sensibilità. Accantoniamo subito il riferimento a forme di giudizio estetico ed avviciniamoci all’accezione sensoriale su cui ci concentreremo.

Nell’accezione più comune il gusto indica la sensazione provata da chi mette in bocca un alimento o una bevanda. In gergo più tecnico si usa il termine palatabile. Il sistema gustativo sta all’origine di sapori come il dolce, il salato, l’acido, l’amaro, l'umami e di altri ancora che non hanno nomi per essere designati. Gli alimenti inoltre posseggono dei distintivi odori.

Ma allora il gusto, nell’accezione comune, è fatto di sapori e aromi? In un certo senso si, ma con un distinguo fondamentale. Esistono in effetti sensazioni provenienti da bocca e naso che non possono essere definiti propriamente né sapori né aromi: si tratta delle sensazioni generate dall’azione degli alimenti e delle bevande sulle terminazioni del quinto nervo cranico, il nervo trigemino. Il contributo di questo nervo al gusto si attesta quasi sulla gamma del dolore, poiché veicola le sensazioni acute di piccante, pungente, irritante, astringente provocate dalla senape, dall’ammoniaca, dal peperoncino ed altre sostanze decisamente intollerabili o deliziosamente irritanti.

Le tre categorie percettive - sapori, aromi e sensazioni trigeminali - rientrano nella cosiddetta sensibilità chimica, connessa alle proprietà molecolari degli stimoli, in opposizione a sensi che invece si basano su proprietà fisiche, come il tatto e la sensibilità termica. Questi raggruppamenti non sono arbitrari, infatti le diverse forme di sensibilità chimica non possono essere dissociate tramite introspezione. Un assaggiatore che volesse identificare l’origine delle proprie sensazioni chimiche non sarebbe in grado di distinguere i sapori, aromi e sensazioni provenienti dal trigemino senza ricorrere alle proprie nozioni scientifiche o a stimoli artificiali.

Le cellule gustative sono cellule epiteliali bipolari, e il polo orientato verso la cavità orale presenta sottili filamenti, detti microvilli, che ospitano della loro membrana recettori molecolari del sapore. Le cellule recettrici  sono raggruppate in gruppi di diverse decine all’interno di piccole strutture chiamate gemme gustative. Queste gemme si trovano a loro volta collocate all’interno di tre tipi di papille, dette fungiformi, foliate e circumvallate, ripartite sulla lingua, il palato e la faringe. Le cellule gustative hanno una vita breve, dell’ordine di una decina di giorni. Esse quindi si rinnovano continuamente, con importanti conseguenze funzionali. Quando una cellula degenera, le sinapsi la abbandonano, mentre se ne formano altre su una nuova cellula in via di sviluppo. Le fibre nervose legati alle cellule gustative appartengono a tre nervi. Uno di essi è la corda del timpano o nervo facciale. È proprio questo diramazione nervosa ha venire normalmente chiamata nervo gustativo. Gli altri due nervi, il nervo glossofaringeo, nono nervo cranico, e il nervo vago, 10º nervo cranico, fungono da messaggeri del sapore. I tre nervi raggiungono il nucleo del fascicolo solitario, nella parte posteriore del cervello.

Prendiamo in primo piano quattro dei sapori fondamentali: il salato, l’acido, l’amaro e il dolce. Ora dividiamoli in due gruppi: il salato e l’acido, l’amaro e il dolce.

Il gusto salato è prodotto da molte tipologie di ioni, e al primo posto compare lo ione sodio (Na+). Nei roditori è stato accertato che il sapore del cloruro di sodio è dovuto a un canale a membrana selettivo per gli ioni NA+, chiamato ENaC, caratterizzato dalla proprietà di venir bloccato da una sostanza specifica, l’ amiloride. 

Il gusto acido attiva vari meccanismi. Uno di questi fa ricorso ad un canale ionico analogo al recettore ENaC del salato, ma in questo caso sono coinvolti gli ioni H+, ossia i protoni. Secondo un altro meccanismo, i protoni agiscono non più muovendosi all’interno di un canale, ma controllando la permeabilità di un canale impiegato da un altro tipo di ioni, specialmente gli ioni potassio (K+). La prima identificazione scientifica del gusto amaro risale al 1999. In quell’anno furono scoperti due recettori più tardi indicati come T1R2 e T1R2. L’anno dopo diversi gruppi di ricerca identificarono nei topi e nell’uomo una nuova famiglia di recettori associati a proteine G: la famiglia dei T2R. Si trovano maggiormente concentrati sulle papille circumvallate e sulle papille foliate, ossia sulla parte posteriore della lingua. Questa suddivisione corrisponde a quella della sensibilità all’amaro. Dove non ci si aspetterebbe il recettore dell’amaro è nell’apparato gastro intestinale.

Sul sapore dolce già da diversi anni ormai ricercatori si sforzano di cogliere la configurazione molecolare del sito di legame, in cui possono inserirsi le molecole dolci per attivare il suo o i suoi recettori. Nel 2001 è stato compiuto un passo ulteriore, con L’identificazione da parte di diverse équipe contemporaneamente di un recettore per la detezione  del dolce. È stato chiamato T1R3. Il metodo seguito per identificare questo nuovo recettore è simile a quello usato per identificare il recettore dell’amaro. Esiste nel topo una differenza genetica relativa alla sensibilità alla saccarina, il saccarosio ed altre sostanze dolci. Questa differenza si manifesta in e per i topi alcuni dei quali hanno sensibilità normale mentre gli altri possiedono sensibilità inferiore. La sensibilità è controllata da geni localizzati su un cromosoma, in un locus chiamato Sac. Ricercatori hanno cominciato a variare i geni presenti in prossimità di questo locus, non del topo, ma nella regione corrispondente al genoma umano. Sono così riusciti ad identificare il gene T1R3. Un altro sapore di recente scoperta è il cosiddetto sapore umami. Questo sapore risponde al numero di aminoacidi, in particolare due aminoacidi, L- glutammato e l’L-aspartato. Questi neurotrasmettitori sono molto diffusi nel cervello e possiedono numerosi recettori, uno dei quali è chiamato recettore metabotropico del glutammato.

I grassi sono particolarmente apprezzati da essere umani animali tuttavia il meccanismo del loro rilevamento non è ancora ben chiaro. L’opinione più diffusa è che non sia il gusto propriamente detto a venir coinvolto; le sostanze grasse sarebbero infatti riconosciute tramite la loro consistenza cremosa e gli odori delle sostanze volatili in esse contenute. Le papille della lingua contengono tipo di molecola, CD36, noto come vettore di acidi grassi nel tubo digerente. Il fatto che i topi normali mostrino la loro preferenza per una soluzione contenente acidi grassi a catena lunga, mentre viene meno nei topi privi di CD 36, depone chiaramente a favore di una percezione esterocettiva dei lipidi.

Possiamo quindi stabilire una corrispondenza tra le categorie gustative postulate in ambito Psico fisico e le categorie di ricettori identificati finora. La corrispondenza dunque non sarebbe tra un recettore e un sapore, ma tra una classe di recettori è una categoria di sapori. Si evince dai seguenti studi come il semplice gustare coinvolga un numero elevato di fattori di vario genere e come non sia un semplice senso, ma che rivela un aspetto sfaccettato e multisensoriale.

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