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Organi del gusto e dell'analisi sensoriale


Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche, guidando i comportamenti di assunzione e di rifiuto del cibo. 

Il procedimento seguito dai sensi chimici per distinguere gli alimenti commestibili da quelli non commestibili è estremamente semplice: in genere consumiamo sostanze dotate di gusti e di odori che abbiamo imparato a riconoscere come buoni e respingiamo tutte le altre. 

Se per gli organismi geneticamente programmati per nutrirsi di un solo cibo (erbivori, insettivori, carnivori) i rischi di intossicazione o di squilibrio nutrizionale sono praticamente assenti (poiché la scelta è imposta da milioni di anni), per tutte le specie onnivore come l'uomo il vantaggio della possibilità di scegliere tra alimenti diversi comporta un maggiore pericolo di ingestione di sostanze tossiche. 

Se le mucche brucano senza timori erba e cereali, «gli onnivori, invece, sono mangiatori angosciati. Devono assaggiare in continuazione nuovi cibi, per scoprire se sono gradevoli e nutrienti, correndo il rischio di avvelenarsi inavvertitamente» (Ackerman). 

Il gusto ci permette di distinguere i sapori fondamentali - informandoci sul potere nutritivo degli alimenti - grazie alle sensazioni fornite dalla lingua, ma anche da altri organi come il palato, le guance e la cavità retronasale (faringe ed epiglottide). 

Non è sbagliato affermare che il gusto ha sede principale nella bocca, un organo usato abitualmente per parlare, per baciare e anche per mangiare: da qui l'espressione figurata 'è di palato fine', per indicare una persona capace di individuare e di valutare con acutezza i sapori del cibo e del vino. 

Quando si introduce un cibo solido in bocca per percepire il gusto è fondamentale l'azione della saliva, variabile nei diversi individui per ragioni genetiche, alimentari e persino d'umore; la saliva, in sinergia con la masticazione, ha funzione di solvente degli alimenti, e nello stesso tempo di ripulitore della lingua dalle sostanze precedentemente ingerite, influenzando tanto la concentrazione di aromi sprigionati da un cibo, quanto le loro proporzioni: «aromi appena percepibili prima di addentare un boccone diventano subito evidenti non appena l'apparato masticatore entra in azione e la lingua rimescola e stira il bolo alimentare» (Holley). 

La frantumazione dei cibi impregnati di saliva e di enzimi ha perciò effetti niente affatto trascurabili sulla liberazione di aromi negli alimenti e quindi sulla percezione del loro sapore, con evidenti ricadute sulla complessità delle nostre sensazioni e sul piacere che ne traiamo. 

Non si può ignorare il ruolo della vista e quello dell'udito nella complessa sinestesia dell'atto di assaporare un cibo o di apprezzare una bevanda. Giacché anche l'occhio vuole la sua parte, la presentazione visiva di una pietanza, il suo colore, la sua forma e persino il piatto in cui essa viene servita la rendono più appetibile,  predisponendoci positivamente al suo consumo e influendo il nostro giudizio sulla successiva esperienza olfattivo-gustativa In ogni caso ribadiamo che un piatto esteticamente allettante non accompagnato da un profumo corrispondente ha meno probabilità di successo sul nostro palato rispetto a una pietanza meno gradevole agli occhi ma olfattivamente seducente. 

Dulcis infundo ricordiamo che si può apprezzare il pane appena sfornato, i biscotti o l'insalata anche grazie allo loro sonora croccantezza.

 

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