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Evoluzione del gusto e analisi sensoriale


Essenziale per la sopravvivenza e la conservazione di tutte le specie viventi, nel corso della lunghissima storia evolutiva, la funzione gustativa ha assunto forme variegate nelle diverse specie in relazione ai limiti biologici, al tipo di alimentazione (erbivora, insettivora, carnivora o onnivora), all'ecosistema entro cui ciascuna di esse vive, alla sua biodiversità variabile nello spazio e nel tempo e all'organizzazione sociale. 

Non è detto perciò che i sapori a noi graditi coincidano con quelli di altri animali. 

Ma come si è evoluto il nostro palato a partire dai primati, i nostri parenti più prossimi? Anzitutto i loro organi gustativi si sono sviluppati da quelli dei primi vertebrati acquatici.  

Se è vero che con alcuni primati condividiamo addirittura il 98% del patrimonio genetico, il loro gusto alimentare non dovrebbe differire molto dal nostro, almeno sotto il profilo biologico. Le ricerche sull'evoluzione del comportamento alimentare nelle scimmie mettono in evidenza una grande varietà di comportamenti e quindi di scelta di sapori. Nonostante i cibi prevalenti siano quelli vegetali (soprattutto frutta, ma anche foglie, germogli, semi), il gusto di alcune specie di scimmie si è evoluto al punto da includere alimenti carnei. 

Gli antenati dei gorilla, degli oranghi e degli scimpanzé vivevano sugli alberi di foreste lussureggianti, dove si nutrivano prevalentemente di frutta, di noci ma anche di uova, di uccellini di nido e di piccoli rettili, che non creavano grossi problemi all'apparato digerente piuttosto semplice di cui erano dotati. 

In seguito ai cambiamenti climatici che all'incirca 15 milioni di anni fa ridussero notevolmente le dimensioni delle foreste, le scimmie ancestrali furono costrette a modificare le loro abitudini alimentari e di vita: realizzatesi simultaneamente ad alcuni cambiamenti morfologici fondamentali (assunzione di una posizione più eretta e pertanto la possibilità di correre più velocemente, liberazione delle mani, crescita del volume e della complessità del cervello), tali trasformazioni ne fecero anche dei cacciatori. 

Da qui la costruzione e l'uso di armi artificiali, e perciò il miglioramento dei metodi di caccia e della collaborazione tra i cospecifici abituati a praticarla in gruppo, la conservazione delle prede in una base fissa e lo sviluppo di comportamenti sociali più sofisticati associati alla loro spartizione. 

Così, da frugivori i nostri antenati si sono trasformati in predatori, con evidenti conseguenze sull'organizzazione sociale complessiva, sullo sviluppo del cervello e delle capacità cognitive. 

Se i carnivori specializzati (per esempio, felini, cani selvatici, lupi), dotati di armi naturali per uccidere le prede (artigli, zanne, denti aguzzi), hanno una vista molto sensibile al minimo movimento e un udito e un olfatto acutissimi, le scimmie, tipiche raccoglitrici di frutta, sono poco uditive e soprattutto poco olfattive; tuttavia hanno sviluppato la visione tricromatica, una buona capacità di vedere i particolari statici (utile per individuare il loro cibo statico) e specialmente un gusto più raffinato, coniugati a un cervello più complesso. 

I carnivori hanno gusti più semplici e grossolani, strappano il cibo e spesso lo ingoiano senza masticarlo, la loro dieta specializzata è più nutriente ma anche monotona. 

I primati invece, veri e propri «opportunisti» del cibo, come li definisce lo zoologo D. Morris, sono più sensibili alla varietà dei sapori che gustano: studi condotti su macachi giapponesi allo stato selvaggio hanno dimostrato quanto il loro palato sia sensibile ai sapori differenti di oltre cento specie di piante consumate sotto forma di semi, germogli, radici, foglie, cortecce, frutti e per di più di una grande varietà di piccole prede come ragni, formiche, farfalle, scarabei e uova.

Laddove i gatti, secondo studi recenti, non sono geneticamente attrezzati ad apprezzare le sostanze dolci (le loro papille gustative sono sprovviste di recettori per discriminare il gusto dolce), tutte le specie di giovani primati mostrano, come i neonati umani, una preferenza spiccata per il gusto dolce e un'avversione per le sostanze amare e astringenti (alcaloidi e tannini) espresse attraverso le risposte positive o negative del riflesso gusto-facciale . Il 'piatto principale' delle scimmie, ovvero i vari tipi di frutta, maturando diventa sempre più adatto al consumo e anche più dolce: ciò spiega il particolare apprezzamento di questi animali per tutti gli alimenti dal sapore zuccherino, ivi inclusi gelati, caramelle, canditi e bibite zuccherate. Ricerche effettuate negli ultimi trent'anni dal primatologo Hladik e colleghi sul regime alimentare e sulla percezione gustativa delle scimmie dimostrano come la soglia di percezione di sostanze dal gusto dolce vari in rapporto alla massa corporea della specie: le specie dalla grossa stazza sono più sensibili alle basse concentrazioni rispetto a quelle di dimensioni più ridotte. La maggiore sensibilità al gusto dolce, dovuta all'abbassamento della soglia percettiva, nei primati di grande taglia favorirebbe l'inclusione di una gamma più ampia di tipi di frutta, comprendente anche quella con pochi zuccheri, risultato di una pressione selettiva costante legata a un maggiore fabbisogno energetico.

L'avversione per l'amaro e per i tannini, pur permettendo di evitare ai giovani esemplari l'ingestione di sostanze potenzialmente tossiche, negli adulti varia da una specie all'altra in funzione dell'ambiente e della tipologia di apparato digerente: ingeriti in piccole quantità, i tannini di cui sono ricche molte piante e i frutti immaturi, e in alcuni casi anche gli alcaloidi, vengono ben tollerati e possono avere persino effetti benefici contro i parassiti. 

Anche nel caso del gusto acido, la risposta è estremamente variabile nei diversi gruppi di primati in rapporto alla concentrazione della sostanza e agli adattamenti morfologici di ciascuna specie, fenomeno spiegabile entro complesse strategie ecologiche legate al carattere tossico di alcune sostanze acide, rifiutate proprio per la loro pericolosità: per esempio macachi e gibboni consumano rispettivamente frutti poco acidi e frutti molto acidi. 

Nel repertorio dei sapori di base dei primati rientra anche il gusto salato: la sua percezione varia da una specie all'altra e le reazioni in termini di preferenza o di avversione osservate non sono molto nette. In tutti i casi, la scelta di alimenti più o meno acidi e di sali minerali è destinata ad assicurare un buon equilibrio alimentare. La scarsa presenza di cloruro di sodio (definito dall'uomo come il 'gusto salato) nella vegetazione delle foreste in cui vivono la maggior parte delle specie attuali di scimmie fa supporre che negli ultimi sessantacinque milioni di anni le scelte alimentari dei primati non siano state determinate dal gusto salato (la percentuale di cloruro di sodio dei vegetali consumati dai primati è molto più bassa della loro capacità di riconoscimento). Scoperto presumibilmente da una specie appartenente al genere Homo (non necessariamente Homo sapiens), il gusto del sale avrebbe migliorato il sapore dei primi alimenti cotti, con effetti notevoli sulla storia recente dell'umanità, in particolare sulle tecniche culinarie: il suo uso avrebbe trasformato radicalmente i sapori percepiti. Qualcosa di vagamente simile è accaduto in modo casuale ai macachi giapponesi che si sono abituati a immergere i loro alimenti nell'acqua di mare per insaporirli. 

Specie vegetariana divenuta carnivora, l'Homo sapiens apparterrebbe dunque al gruppo delle scimmie onnivore, una condizione che presenta vantaggi e svantaggi. Da una parte la grande libertà di scelta e adattabilità, una peculiarità biologica di tutti i veri onnivori (che non sono poi così numerosi): basti pensare alla straordinaria molteplicità di regimi alimentari adottati presso le diverse comunità umane in relazione alle latitudini, alle epoche storiche, alle abitudini culturali e alle norme religiose, che vanno dalla dieta esclusivamente vegetariana degli Indù a quella costituita pressoché unicamente da proteine animali (carne e pesce) degli Inuit, fino a diete più diversificate come quelle praticate dagli europei. Dall'altra parte la dipendenza biologica dalla varietà: se la sussistenza del koala dipende da un unico alimento, la foglia di una certa specie di eucaliptus australiano, necessario e sufficiente per sopravvivere, l'uomo al contrario dei mangiatori specializzati non può trarre tutto il suo nutrimento da un solo alimento, ma ha necessariamente bisogno di un minimo di varietà che lo spinge d'altra parte al cambiamento e alla sperimentazione di cibi nuovi. Questo è «il paradosso dell'onnivoro» (Fischler) combattuto tra la prudenza nei confronti del nuovo (neofobia) e il bisogno di novità e di varietà (neofilia), tra la sicurezza del noto e la curiosità per l'ignoto. Un doppio limite che l'animale umano sembra aver superato attraverso lo sviluppo di un cervello più grosso e più complesso (tra tutti i mammiferi, l'uomo ha, infatti, il più alto coefficiente di encefalizzazione, ovvero il cervello più grande rispetto alla massa corporea), del linguaggio e di abilità cognitive più sofisticate mediante le quali ha messo in atto pratiche, apparati culturali e sistemi simbolici: uno di questi apparati è proprio la cucina. Fornendo dei criteri di riferimento utili nell'esercizio delle scelte alimentari, un sistema culinario sancisce l'accettabilità dei cibi, regolando l'ansietà umana legata all'incorporazione di un'alimento.

Pur rappresentando solo il 2% della nostra massa corporea, il cervello umano consuma il 20% dell'energia prodotta dal nostro organismo, una peculiarità che richiede un'alimentazione nutriente ed energetica: questo spiegherebbe, almeno in parte, l'acquisizione nel corso dell'evoluzione di un regime alimentare basato sul consumo della carne (e delle pratiche legate al suo procacciamento) per favorire lo sviluppo del cervello, ma non escluderebbe l'ipotesi più recente che attribuisce all'uso del fuoco e della cottura un ruolo decisivo nella liberazione delle energie necessarie all'accrescimento cerebrale. 

Facilitando la digestione degli alimenti (raddoppia la possibilità di assimilare gli amidi e rende la carne animale più digeribile) e riducendo gli sforzi legati alla masticazione (per esempio di molti vegetali come tuberi, radici, rizomi), la cottura degli alimenti avrebbe ridotto il consumo di energia con vantaggi notevoli per lo sviluppo e il funzionamento del cervello. Se il nostro regime alimentare non è dunque molto diverso da quello degli australopitechi, le modalità di consumo e l'invenzione della cucina in particolare hanno fatto la differenza: «il proprio dell'uomo è certamente d'aver messo nella pentola una parte degli ingredienti adattativi che egli condivide con gli scimpanzé».

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