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Ruota di Morten Meilgaard esteri sensoriali e gusto


Testo di Giorgio Orizio Questore AIGS Novara - Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

La ruota degli aromi creata dal dottore danese Morten Meilgaard nel 1975 è uno strumento indispensabile per le analisi sensoriali di birra, vino e pane che si è evoluta negli anni grazie alle innumerevoli pratiche degustative e le sensazioni maggiormente percepite.

Gli esteri sono sostanze aromatiche prodotte da processi biochimici e fermentativi che coinvolgono gli alimenti, ma che non si trovano necessariamente nel prodotto originale, esempi classici possono essere riconducibili alla frutta cotta per il vino e alla banana e alla liquirizia per le birre.

Il sentore più coinvolto nella determinazione e interpretazione degli esteri è l'olfatto che grazie alla sua spiccata sensibilità coglie i profumi in modo ciclico, prima quelli predominanti ed in seconda istanza quelli secondari aiutando la vista e il gusto ad accrescere la propria percezione. Gli esteri sensoriali riconosciuti nel percorso retro olfattivo conferiscono le caratteristiche di esclusività ad ogni preparazione complessa e ne definiscono l'eventuale presenza di alterazione e difetti durante il periodo della loro trasformazione e/o maturazione.

La fermentazione biologica produce sostanze volatili e aromatiche determinando l'unicità e la deperibilità dei prodotti in oggetto.

Il legame agreste al territorio, la chimica di sintesi e la conoscenza sempre maggiore di ingredienti e sostanze hanno reso la biochimica percettiva indispensabile alla classificazione e alla valutazione organolettica degli alimenti e degli esteri presenti nei processi di trasformazione alimentare, determinando il grado di qualità ottimale.

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