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Esame visivo nell'analisi sensoriale


L'analisi visiva rappresenta sempre il primo approccio e il detto che «anche l'occhio vuole la sua parte» è valido per qualsiasi prodotto. Anzi, alcuni studi hanno dimostrato che la maggior parte delle persone reagisce di più al colore che all'aroma. 

- Questo tipo di valutazione si basa prima di tutto sull'aspetto del prodotto (cioè il suo stato di integrità e di freschezza) e può immediatamente predisporre favorevolmente o negativamente verso il suo consumo. 

Facciamo l'esempio di un piatto di prosciutto e melone: se il prosciutto risulta asciutto, di colore rosso scuro e con il grasso tendente al giallastro e il melone appare avvizzito o anch'esso troppo asciutto, ne trarremo un'impressione di scarsa gradevolezza alla vista. 

Se le caratteristiche esteriori del prodotto, invece, non si discostano molto da quelle che rispecchiano il suo ottimale stato di freschezza (il prosciutto sarà sufficientemente morbido, non asciutto, di colore vivace e con il grasso bianco e il melone sarà arancione vivace e non pallido), l'impressione globale sarà accettabile. 

Infine, se le caratteristiche rispecchiano freschezza e integrità alimentare (il prosciutto sarà morbido, tipicamente roseo-rosso, con il grasso bianco o addirittura venato di rosa e le fette di melone saranno fresche e succose, di un bel colore arancione vivace) definiremo il piatto invitante (e in questo caso sarà molto probabile che esso possa essere valutato positivamente anche sotto il profilo olfattivo e gustativo). 

- Altrettanto importante è la valutazione della presentazione di una preparazione nel piatto o nella confezione di vendita e si effettua osservandola attentamente per valutare la disposizione, la composizione dei colori e degli ingredienti. Tale tipo di esame può testimoniare la perizia del cuoco e l'attenzione all'estetica e all'appeal visivo. 

Se facciamo l'esempio di un piatto di ravioli al pomodoro, potremo definirlo poco gradevole dal punto di vista estetico se i ravioli sono disposti in modo disordinato, il sugo è mal distribuito e il bordo del piatto è sporco. 

Se la disposizione dei vari componenti nel piatto è invece ordinata, ma non rivela particolare attenzione né fantasia nella combinazione dei colori e delle forme, il nostro giudizio sarà "accettabile". 

Se infine i ravioli saranno disposti ordinatamente, il sugo sarà ben distribuito seguendo una fantasiosa disposizione geometrica, con una foglia di basilico a dare un tocco di gradevolezza in più, la nostra valutazione del piatto sarà "invitante". 

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