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Esame olfattivo nell'analisi sensoriale


Franchezza, armonia, intensità e qualità sono i parametri relativi all'esame olfattivo. Se per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6° e fino a 18° e, le temperature di servizio del cibo vanno dal grado zero dei gelati ai 40° e di un consommé, senza dimenticare che la temperatura influisce in maniera determinante sulla volatilità e percettibilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi: cibi a temperature troppo basse o troppo alte risultano inabbinabili, in quanto inducono atrofia parziale e temporanea delle papille, tendendo ad azzerare la percezione degli aromi. Basta comunque un sorso d'acqua a riportare alla normale funzionalità i recettori gustolfattivi temporaneamente anestetizzati.

Mentre la franchezza dei profumi è tipica degli ortaggi freschi di stagione o di crudità di mare, l'armonia è prerogativa di pietanze rese più complesse da adeguate tecniche di cottura e dall'amalgama con erbe aromatiche, spezie e condimenti.

Di entrambe le percezioni si valutano l'intensità, che corrisponde a un criterio quantitativo, e la qualità, che è all'opposto, e per definizione, un criterio qualitativo. Valori che si mantengono al di sotto del 4 sono da bocciare, tra 5 e 7 siamo nel campo dell'accettabile, valori tra 8 e 10 danno la misura di una preparazione invitante, che già solo alla vista e al profumo attrae il degustatore. 

La positività di tali sensazioni preliminari è fondamentale, sia perché predispone favorevolmente all'assaggio, sia perché scatena il ben noto fenomeno dell'acquolina in bocca, ovvero l'aumento della secrezione ghiandolare in presenza di cibi appetitosi, che è parte integrante della succulenza stessa del cibo.

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