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Esame gustativo nell'analisi sensoriale


Se l'esame visivo e quello olfattivo restano di fondamentale importanza, per valutare le prerogative complessive di una pietanza l'esame gustativo è determinante. 

Più precisamente, si valutano la sapidità, sempre positiva (mentre il concetto di salato, se avulso da altre componenti, si identifica con un difetto per squilibrio), la tendenza amarognola (ovvero un amaro garbato), la tendenza acida (un cibo tout court acido sarebbe alterato) e il dolce, sdoppiato in dolcezza vera e propria degli zuccheri semplici (una delle tre eccezioni in cui si abbina per concordanza) e semplice tendenza dolce, relativa ad amidi e carboidrati, come per esempio pasta, pane, riso e polenta. 

Seguono le sensazioni relative ai grassi, aggiunti o già contenuti nella materia prima, capaci di indurre un vero e proprio black-out delle nostre capacità sensoriali, a causa della patina viscosa isolante di olio e grassi fluidi e della sensazione impastante di burro e grassi solidi. 

L'untuosità si collega a grassi, vegetali o animali, allo stato liquido.

La succulenza è sovrabbondanza di liquidi in bocca, in parte secreta dalle ghiandole salivari, in parte relativa a intingoli e condimenti, in parte intrinseca, e cioè contenuta nel cibo medesimo. In termini di succulenza, cioè, risultano equivalenti sia cibi dai quali fuoriesce abbondante liquido, come una mozzarella di bufala, sia cibi molto più solidi, come un parmigiano stravecchio, che però concentra in un chilo la sostanza di dodici litri di latte, e presenta tali livelli di aromaticità da indurre automaticamente l'effetto acquolina in bocca. 

La speziatura, che comprende il piccante, deriva invece unicamente dall'impiego di spezie di origine esotica, come pepe, peperoncino, vaniglia, cannella, chiodo di garofano e affini. 

L'aromaticità è il criterio di valutazione relativo sia alle trasformazioni che l'alimento subisce in cottura o durante la stagionatura e/o affumicatura, sia, molto più semplicemente, all'aggiunta di erbe aromatiche o di bulbi come aglio, cipolla, scalogno e porro. 

Ultimo parametro, la persistenza gusto-olfattiva, che misura quanto a lungo, dopo la masticazione e la deglutizione, il sapore del cibo permane in bocca. Di pari durata, operando dunque anche in questo caso per similitudine, dovrà essere il vino da abbinare. 

Tutte queste sensazioni indotte dalla valutazione sensoriale degli alimenti possono essere suddivise in due categorie, a seconda dell'impatto che esse hanno sul cavo orale: 

- sensazioni morbide: tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza;

- sensazioni dure: sapidità, tendenza amarognola, speziatura, aromaticità. 

 

TABELLA SENSAZIONI MORBIDE

Le sensazioni morbide sono quelle che inducono un'idea di rotondità e morbidezza e si avvertono principalmente in punta di lingua, sul palato e nella parte mediana del cavo orale. 

- Tendenza dolce. Non va confusa con la dolcezza vera e propria, relativa a zuccheri semplici (saccarosio) e altre sostanze dolcificanti aggiunti a una preparazione. La semplice tendenza dolce è invece ,elativa ai cosiddetti polisaccaridi, come amidi e carboidrati. Si ritrova dunque nella pasta, nel riso, nella polenta, nel pane e nelle patate, ma anche nelle carni (sotto forma di glicogeno) e nei formaggi, sotto forma di lattosio. 

- Grassezza. È indotta dai grassi aggiunti o contenuti nelle materie prime, che danno una sensazione , di impastamento di lingua e palato. Il cioccolato fondente, per esempio, per via dell'alto tenore di burro di cacao che contiene, determina questa sensazione. 

- Untuosità. Si riferisce all'olio vegetale fluido, che determina su papille e palato una sensazione di viscosità che ottunde i recettori gustolfattivi. Può derivare anche da grassi liquefatti, come il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. 

- Succulenza. È sensazione piacevole, legata a cibi appetibili e complessi. Si traduce in abbondanza di liquidi in bocca e può essere di due tipi: 

a) intrinseca quando il cibo è saturo di liquidi suoi propri o di intingoli aggiunti durante la preparazione (esempi: mozzarella di bufala nel primo caso, spezzatino di cinghiale nel secondo caso); 

b) indotta se derivante da concentrazione dell'alimento o da lunga stagionatura (come nel caso del parmigiano stravecchio) con conseguente formazione di aromi stimolanti della salivazione, secondo il ben noto fenomeno dell'acquolina in bocca. 

TABELLA SENSAZIONI DURE

Le sensazioni dure sono quelle che tendono a bilanciare quelle morbide dal centro della bocca in poi e sui lati della lingua. 

- Sapidità. Può derivare dalla concentrazione dell'alimento, stagionato o essiccato, come funghi o stoccafisso, o da trattamenti conservativi con sale, come nel caso di olive in salamoia, bottarga, pomodori secchi, formaggi e salumi, ma a livelli medi è riscontra bile in ogni tipo di pietanza cucinata. 

- Tendenza amarognola. Deriva spesso da alimenti di origine vegetale contenenti ferro, cinarina e altri principi amaricanti, tipici ad esempio di radicchio, carciofi o liquirizia. Anche funghi e tartufi presentano tale tendenza in maniera più o meno marcata; tra le carni, la riscontriamo in fegato e rognone, mentre nelle grigliate dalle particelle carbonizzate. 

- Speziatura. È relativa all'aggiunta di spezie alla preparazione, con grado più o meno elevato di piccantezza. Tipica dei salumi e di molti formaggi stagionati, può derivare da pepe macinato o in grani, peperoncino ecc. Caratterizza, ovviamente, molti primi piatti, dal risotto alla milanese, agli spaghetti "cacio e pepe", alle penne all'arrabbiata ed è particolarmente spiccata in preparazioni di cucina esotica come il curry di pollo. Ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano. 

- Aromaticità. L'aromaticità percepita con l'olfatto è invece di due origini: 

a) aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), derivante da stagionatura, processi di fermentazione o tostatura e, naturalmente, cottura, specie in forno; 

b) all'aggiunta di erbe aromatiche come basilico, prezzemolo, alloro, rosmarino ecc. a crudo o in cottura. 

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