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Categoria: gusto e analisi sensoriale

Gastrosofia l'equazione del gusto e la struttura


I quattro principi fondamentali della nostra Equazione del gusto: sapere, fare, buono e bello debbono viaggiare paralleli e sono necessari l'uno all'altro. Elemento importante dell'aspetto del fare è la struttura.

E' data dall'insieme degli ingredienti, dalla loro composizione e dalla loro reciproca integrazione, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura.
La struttura del cibo dipende da composizione, tipo, numero e proporzione degli ingredienti, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura.
Poco strutturato: cibo caratterizzato da un insieme di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive poco accentuate, dovuto a una composizione semplice e, nel caso di una preparazione, anche a un ridotto numero di ingredienti, a un limitato impiego di condimenti, spezie ed erbe aromatiche, a una cottura (o conservazione) delicata.
Abbastanza strutturato: cibo caratterizzato da un insieme di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive discretamente accentuate e con una certa complessità, dovuto a una composizione più ricca e, nel caso di una preparazione, anche a un numero maggiore di ingredienti, a un maggior impiego di condimenti, spezie ed erbe aromatiche, oltre che a una cottura (o conservazione) più incisiva sotto il profilo sensoriale.
Strutturato: cibo caratterizzato da un insieme di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive accentuate e diversificate, con una complessità ampia e articolata, dovuta a una composizione ricca e, nel caso di una preparazione, anche a un grande numero di ingredienti, a un importante impiego di condimenti e salse, spezie ed erbe aromatiche, oltre che a una cottura (o conservazione) in grado di caratterizzarla in modo determinante.

 





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