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Emozioni del gusto e analisi sensoriale


Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Oltre a procurarci informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine, allo stato di conservazione e alle modalità di cottura di un alimento, odori, sapori e aromi hanno il potere di coinvolgerci emotivamente orientando i nostri comportamenti e le nostre scelte alimentari, generando sensazioni di benessere, di appagamento, di nostalgia, di consolazione, ma anche di avversione e di disgusto. Con il termine 'gusto' si intende anche la sensazione di godimento generata dall'assunzione di cibi e bevande, una sensazione non secondaria nei nostri comportamenti alimentari ma parte integrante della nostra affettività e della spinta motivazionale a mangiare: il piacere sensoriale è difatti uno dei motori più potenti dell'ingestione e del gusto per gli alimenti e uno dei fattori determinanti della qualità della vita. 

Se gusti e disgusti sono notevolmente variabili sia culturalmente, sia individualmente, il piacere di mangiare è senza dubbio un tratto universale della nostra specie. Mangiare, e specialmente assaporare e degustare, è una forma di sensualità quotidianamente rinnovata e tale da influire sulla nostra felicità, coinvolgendo tutti i sensi in un'avventura che è altresì intellettuale. Toccare un cibo, guardarlo, annusarlo, cucinarlo, introdurlo nella bocca, masticarlo, assaporarlo, ingoiarlo e infine condividerlo anche attraverso la conversazione è un'esperienza plurisensoriale capace di suscitare emozioni sia consce, sia inconsce e di scatenare fantasie, idee e ricordi di avvenimenti passati. 

Senso edonistico per costituzione, condannato dai filosofi anche per il suo carattere carnale, voluttuoso e concupiscente, il gusto non si esaurisce quindi in una necessità fisiologica ma è intriso di piacere, un piacere legato al soddisfacimento del desiderio di cibo e alle sensazioni di benessere procurate degli aromi e dai sapori degli alimenti che impressionano il nostro palato. 

Solo l'uomo ha trasformato una necessità fisiologica, cioè il bisogno del cibo, in desiderio, in «quell'appetito di lusso», come lo definisce Barthes, e in quell'arte di nutrirsi (culinaria) che incarna il piacere di gustare e di apprezzare un piatto sapientemente costruito e di condividerlo nella convivialità mediante la parola. Gustare e degustare in compagnia, un tratto specifico del gusto umano che richiede l'affinamento intellettuale dei nostri sensi, è occasione di scambi verbali ma anche di una comunione di emozioni originata dalla condivisione di quest'esperienza con gli altri commensali. Uno dei più grandi godimenti della tavola sta proprio nel mangiare e al contempo nel discutere di ciò che si mangia, nel commentare un piatto, nel piacere di apprezzarlo, di giudicarlo e di 'dire' il piacere, e prima ancora nel piacere di concepirlo e di realizzarlo. Accostarsi a un cibo gradito, annusarne gli aromi, ammirarne i colori, ricercarne i sapori, gradirne la consistenza non è soltanto un'esperienza multisensoriale bensì un'autentica esperienza emotiva che si rinnova ogni giorno, da quando veniamo al mondo fino a quando esaliamo l'ultimo respiro. 

Odori, sapori e aromi dei cibi scortano tutti i momenti della nostra esistenza: dall'emozione del seno materno dispensatore del primo alimento - che, ricco peraltro di note affettive, ci offre la nostra la prima intensa sensazione di appagamento -, all'emozione della condivisione dei pasti in famiglia o delle cene con gli amici, al piacere di preparare e di assaporare una ricetta a noi particolarmente gradita.

Ben consapevole delle gioie procurateci dal gusto, nella misura in cui esso non scade nelle intemperanze della ghiottonerie mantenendosi invece entro quella «preferenza appassionata, ragionata» e raffinata della gourmandise.

Nella nostra esperienza quotidiana, sapori e odori vengono interpretati dal cervello che ci restituisce emozioni da gustare, da vivere, da conservare nella memoria. Il gusto è strettamente interconnesso con i vissuti individuali, con il nostro passato, e i cibi per ognuno di noi sono carichi di significati: questo spiegherebbe la relazione simbiotica tra le nostre preferenze alimentari e i ricordi personali. Se le circostanze, la compagnia, la qualità dei cibi e della 

cucina e il nostro stato d'animo sono variabili importanti nel determinare gli aspetti emozionali del gusto, la qualità edonica degli alimenti dipende tuttavia anche dalla fisiologia. 

L'intensità del piacere suscitato da un piatto o da un vino può variare in relazione allo stato energetico interno del consumatore, cioè alla sua condizione di sazietà: se siamo affamati, uno stimolo dolce o salato è percepito con molto piacere; se viceversa abbiamo appena consumato un lauto pranzo, dessert incluso, e stiamo aspettando il caffè, l'odore di una torta appena sfornata o di un battuto di cipolla che solo qualche ora prima stuzzicavano il nostro appetito possono darci fastidio o addirittura disgustarci. Definito alliestesia (Cabanac), questo fenomeno, privo di riscontri nell'audizione e nella visione, dimostra quanto il piacere di gustare raggiunga la sua pienezza solo con il consumo effettivo. 

Associata anzitutto all'olfatto, tale mutata sensazione gustativa può ricondursi in seconda istanza alla temperatura di un alimento (sensazione termica), a fattori culturali e ad abitudini individuali che influiscono nel farci percepire con un certo disgusto alcuni stimoli alimentari in determinate ore del giorno: al mattino appena alzati, per esempio, l'odore di un ragù che gorgoglia in pentola, di trippa lessa o di frittura di pesce. 

Ma le emozioni di gusto possono manifestarsi altresì con il rifiuto di un cibo al quale si attribuisce un sapore, una consistenza o un odore sgradevole (non necessariamente tali), una reazione repulsiva espressa con quella particolare mimica facciale tipica del disgusto (considerata a tutti gli effetti una forma di comunicazione sociale), già classificato da Darwin come una delle emozioni fondamentali legata proprio all'atto di assaggiare un cibo (1872). Alle preferenze per certi gusti, determinate da fattori biologici, culturali e individuali, corrisponde l'avversione e la repulsione per i cibi sconosciuti o per i gusti graditi dagli altri. Come le lumache, le ostriche, o i formaggi stagionati con le loro note lievemente fecali possono far inorridire gli asiatici, parimenti gli occidentali considerano ripugnante il gusto di molti popoli orientali per la carne di cani, gatti, serpenti, insetti o per la carne di scimmia consumata 

da alcune popolazioni amazzoniche. Il disgusto nei confronti di un cibo può dipendere, oltre che dal sapore, dall'odore o dall'aspetto, persino dalla sua consistenza troppo viscida, soffice, granulosa o collosa, cioè dalla sua non palatabilità dal punto di vista tattile. Le emozioni di gusto possono essere scatenate in senso negativo persino dalla fame prolungata e non soddisfatta, uno stato di disagio psicofisico caratterizzato da prostrazione, irritabilità, rabbia e persino dolore: i cosiddetti 'morsi della fame'. 

L'emozione correlata all'atto del gustare può ancora essere distorta dalla bramosia di cibi e di bevande, dalla passione dell'ingordigia, quell'avidità cieca e smisurata che induce agli eccessi alimentari e spinge a mangiare troppo in fretta senza discernere e senza selezionare, quella che contrappone il buongustaio al ghiottone, un comportamento che determina l'annullamento del gusto e del suo valore edonico: l'ingordo è per l'appunto chi ha perso di vista il piacere di assaporare, di apprezzare, di scegliere, di godere delle sfumature e delle differenze, un piacere del corpo e insieme dello spirito. 

Il legame speciale esistente tra odori, sapori, emozioni e ricordi è ben noto altresì agli studiosi di marketing, che dalla fine degli anni Novanta hanno sperimentato i vantaggi del marketing 'sensoriale', finalizzato a emozionare il pubblico stimolandone per l'appunto i sensi.

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