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Educazione al gusto e analisi sensoriale


"COME NON PORTARE IL CERVELLO ALL’AMMASSO"

di Roberto Zironi (Ordinario di Industrie Alimentari all’Università di Udine, vicepresidente IASA)

L’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra l’altro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri. Eclatante il caso della ricotta. In passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. Quest’avanzata dei grassi è evidente anche in alcuni famosi yogurt che hanno visto crescere il tenore dei grassi dal 3,5% al 5%. In sostanza si vende più prodotto grazie all’aggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi. Per i produttori è quindi un trend molto positivo ed è un meccanismo perfetto se collegato alla fidelizzazione che parte già dal neonato. Se nei primi mesi di vita l’istinto ci porta ad affinare i nostri sensi, a partire dallo svezzamento le multinazionali dell’alimentazione ci fanno rapidamente dimenticare l’addestramento propinandoci pappine energetiche. E’ un’educazione al non gusto che porta a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appasioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione. Ma esiste ancora la possibilità di far funzionare il cervello nella selezione dei gusti che più ci soddisfano, o abbiamo tutti mandato il cervello all’ammasso? La risposta è positiva: scegliere è ancora possibile. Ma per farlo è necessaria un’adeguata educazione al consumo, un’educazione alla percezione sensoriale e la conoscenza dei prodotti alimentari.

 

“LE REGOLE DEL MERCATO SENSORIALE”

di Manuela Violoni (Responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori)

Se è vero che tutto parte dal cervello, allora dobbiamo ammettere che anche il nostro palato cerca di soddisfare le necessità dettate dalla nostra emotività. Dai test sensoriali svolti negli ultimi dieci anni dal Centro Studi Assaggiatori emergono delle tendenze di gusto che investono tutto il food & drink, dal vino alla marmellata, dal caffè ai grissini. Le tendenze rilevate derivano dall’analisi di 70 diversi tipi di alimenti prodotti da 2000 marche. L’analisi è stata condotta da parte di circa 3000 giudici di analisi sensoriale.

La ricerca dimostra che esistono delle caratteristiche sensoriali apprezzate o rifiutate in modo trasversale. Delle macrotendenze quindi che vanno al di là del tipo di alimento ma sono trasversali all’universo alimentare. Eccone alcune: colori intensi, aromi potenti e sempre più floreali, un allontanamento dall’amaro.

In particolare la ricerca evidenzia che nel settore alimentare stiamo vivendo l’ “era del tatto”. Le sensazioni tattili, ad esempio la cremosità, la pastosità, la fluidità, sono quelle che si trasmettono meglio attraverso i mezzi di comunicazione visivi (nella pubblicità ad esempio si pone l’accento sullo yogurt che scivola lentamente o la crema del caffè particolarmente voluminosa).  Inoltre il tatto è il senso del contatto fisico, dell’affetto, della rassicurazione, quindi molto gradito ai consumatori. Ecco quindi un’esaltazione notevole delle caratteristiche tattili degli alimenti.

Anche le sensazioni visive sono particolarmente importanti. E’ dimostrato che un vino particolarmente rosso viene percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente “profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forze è la carica aromatica, vengono scelti nel 40% dei casi dai consumatori in base a una valutazione visiva.

I produttori hanno la responsabilità della gamma sensoriale offerta ai consumatori. Finché i produttori continueranno a perseguire, nei loro prodotti, la soddisfazione sempre degli stessi bisogni della società, quelli emotivi più elementari, non si potrà che andare verso l’appiattimento. Gli amari di erbe saranno un po’ meno amari, il caffè tostato un po’ meno tostato e la birra un po’ meno birra.

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