NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Cos' l'analisi sensoriale descrittiva


Nel caso dell'analisi descrittiva si ricorre generalmente ad assaggiatori professionisti e sperimentati, specialisti del campo. Diventare assaggiatori richiede specifico e approfondito addestramento (un corso base per sommelier, per esempio, dura tre anni, al termine dei quali è richiesto un esame per poter conseguire il relativo diploma). Si utilizzano schede apposite, una vera e propria carta d'identità del prodotto, realizzata attraverso l'impiego di descrittori sensoriali pertinenti. 

Un tipo particolare di analisi descrittiva sono i cosiddetti "test discriminativi", che prendono in esame varianti dello stesso prodotto o comparano marche diverse. 

Alcuni prodotti come olio e grassi, formaggi, salumi ecc. si prestano in particolar modo alla valutazione organolettica, esprimibile ricorrendo a una serie di descrittori ad hoc chiaramente definiti e comprensibili a tutti, utili ad indicare sinteticamente le caratteristiche dei prodotti in questione, senza equivoci di sorta. 

Generalmente, se il numero di descrittori è elevato, è opportuno raggrupparli in famiglie (floreale, vegetale ecc.) o categorie sensoriali (aromaticità, consistenza). Il profilo sensoriale così definito consente ai degustatori opportunamente istruiti e addestrati una obiettiva valutazione sensoriale per diversi campioni di prodotti, visualizzabile tramite grafici o scale che generalmente partono da un livello 0-2 di non percettibilità di una sensazione, stabilendo un livello 2-4 per una percezione minima, 4-6 per una percettibilità media, 6-8 per una sensazione molto percettibile, 8-10 per un livello massimo e totalizzante. 





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