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Dal godimento al gusto analisi sensoriale


Esperienza di piacere nuda = il godimento

L'assunzione quotidiana di cibo è un'attività regolata dai meccanismi biologici del cervello; mangiare e bere sono azioni che attivano funzioni cerebrali connesse alle emozioni e al piacere. 

Il primo input emotivo dell'essere umano è di tipo alimentare, attraverso l'assunzione di cibo il neonato sviluppa la relazione fondamentale con la madre. 

Possiamo provare piacere per qualcosa di cui non sappiamo nulla di preciso? Certamente sì. Pensiamo alla voglia di una bevanda fresca in piena estate, il piacere è per una bevanda generica che ci regala una percezione termica di freschezza.

Altro esempio il desiderio di cioccolato che abbiamo genericamente e non solo per le caratteristiche qualitative, aromatiche e sensoriali di questo prodotto. 

Quelle sopra riportate sono esperienze ordinarie che facciamo in tenera età quando la fisionomia culturale degli alimenti ci è sconosciuta.

L'accesso al cibo tramite il piacere sembrerebbe dunque una via naturalmente tracciata, un percorso agevole, ma così non è. Tradizioni religiose, culturali e filosofiche ci insegnano nel corso del tempo a dimostrare la subalternità del piacere all'etica, ponendo così il gusto in un ruolo secondario. 

Tuttavia, un'uscita da questa impasse sembra essersi profilata negli ultimi decenni: considerare il cibo e il suo gusto come materia di studio non solo culturale ma anche empirica. Questa impostazione ha prodotto il risultato di attirare sull'argomento grande attenzione da parte di accademie, istituzioni e mezzi di comunicazione. Occorre dunque valutare ill piacere del cibo anche per il suo ruolo primario in quanto valore irrinunciabile per la sopravvivenza. Il primo input estetico dell'essere umano, prima del linguaggio, prima dell'assimilazione di codici culturali, e fin dalla fase prenatale è il godimento del cibo. Fosse anche solo per questo, il piacere empirico rappresenterebbe una fondamentale modalità di sentire o di percepire dell'esperienza umana.

Se oggi moltissime ricerche nelle aree scientifiche, psicologiche, antropologiche e semiotiche continuano a dimostrarci che la percezione - anche quella gustativa - è condizionata e mediata da fattori culturali e sociali, ciò non implica che siano possibili esperienze libere da qualunque condizionamento esterno.

Anche in età adulta è perciò da rivalutare il godimento, che potremmo definire la percezione di piacere "nuda", infantile, non intenzionale e non costruita socialmente, che rimanda a livelli molto profondi del nostro essere psicofisico.

Esperienza di piacere vestita = il gusto

Come anticipato l'altra via all'esperienza del cibo è quella del piacere come sapere, conoscenza e cultura. Questo approccio vive il cibo come una consapevole tessitura della propria identità, biografica e culturale vissuta progressivamente col passaggio dall'età infantile a quella adulta. Il piacere che diventa consapevolmente "vestito" prende il nome di gusto.

Questa via ha molte diramazioni perché, a differenza dell'esperienza del piacere nudo, tendenzialmente sprovvisto dell'armamentario della riflessione e dunque meno articolato, si sviluppa su più livelli diversi di consapevolezza, dalla curiosità del neofita fino alla più sofisticata expertise del conoscitore. 

Il curioso, l'appassionato, il gourmet, ma anche il salutista e il vegetariano, si caratterizzano come tali quando esprimono un apprezzamento di cibi e bevande da un punto di vista qualitativo e valoriale che corrisponde assai spesso a un giudizio. 

Se il piacere nudo è tendenzialmente campo di un desiderio irriflesso e talvolta tacito, il piacere vestito, ossia il gusto, è quello concettualizzato, documentato e basato spesso su un linguaggio condiviso (sommelier ecc.).

Il confine, tra la prima e la seconda via di accesso al cibo, tra il godimento e il gusto, deve essere comunque ritenuto fluido, non una frontiera. 

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