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Storia del rapporto tra colori e gusto


Fin dall'antichità l'arte di apparecchiare, cioè di presentare pietanze e tavole allestite con particolare attenzione alle forme e ai colori impiegati, era fondamentale. Nell'epoca della Roma imperiale le tavole venivano agghindate con tovaglie colorate, su cui si adagiavano in bella mostra piatti lavorati in oro, argento e pietre preziose.

Successivamente nel Medioevo l'aggiunta di ingredienti colorati era fatta per esaltare il sapore stesso di un cibo. I colori avevano grande importanza nella composizione del cibo medievale; un cuoco che per un piatto necessitava del bianco abbinava riso, mandorle o carne di pollo; se invece decideva di usare il giallo usava tuorli d'uovo e zafferano. Le salse poi, che non avevano lo scopo di nutrire ma di ravvivare o correggere il gusto delle vivande, venivano preparate con svariati colori e servite in diverse ciotole, le une accanto alle altre. Il commensale sceglieva la salsa più in base al colore manifesto che al sapore presunto.

La tavolozza dei cuochi medievali era formata da colori naturali ottenuti da bietole, spinaci, prezzemolo e basilico, o da spezie come cannella, zafferano, o ancora da frutti come uva nera, more, uva passa, prugne. Nonostante ciò, la gamma dei colori tratta da ingredienti base di cucina era troppo povera, e per la composizione di vivande d'effetto i cuochi "artisti" non disdegnavano l'uso di coloranti "artificiali". Troviamo così il succo del legno di sandalo che dava un colore rosa antico, o la radice di alcanna dal colore rosso luminoso che sapientemente usati modulavano dei rossi che arrivavano al violaceo e al blu. Nel Medioevo, aveva notevole importanza oltre al colore anche la forma dei cibi. Erano amati quelli che riproducevano linee realmente esistenti e rassicuranti, come per esempio torte e pasticci modellati a forma di ferro di cavallo. anello o lettera dell'alfabeto.

Ancor più nel periodo rinascimentale la presentazione dei cibi fu ulteriormente impreziosita con l'inserimento di stoviglieria realizzata con materiali in vetro o maiolica. E a volte la mensa veniva arricchita addirittura con la creazione di macchine e strumenti inizialmente pensati per le scene teatrali (si citano alcune realizzazioni anche di Leonardo da Vinci). Infatti, succedeva che durante i banchetti scenografie a tema apparivano e scomparivano dal pavimento, con il duplice scopo di stupire i convitati ed esaltare il prestigio del padrone di casa.

Anche durante l'Ottocento questa necessità di dare grande importanza ai colori di cibi e tavole imbandite veniva ancora particolarmente sottolineata. Ve ne è una prova tangibile nei passi del Grande dizionario di cucina di Dumas. 

L'instancabile inventiva umana mescola, trasforma e decora gli alimenti con passione e talento, e fa passare attraverso gli occhi anche il cibo, tramutando semplici ingredienti in opere d'arte.

Cosa avviene nella nostra mente quando vediamo un piatto fumante di pasta al ragù o al pomodoro? Cos'è che ci fa sentire "abbracciati da un senso di affetto" quando sorseggiamo una tazza di cioccolata calda? Il colore di un alimento o di un cibo indubbiamente influenza la nostra mente. E vedendo un cibo spesso noi lo giudichiamo anche in base al suo colore. La tinta costituisce un forte ascendente nella percezione del gusto, e in tutte le cucine del mondo cuochi famosi, come casalinghe sconosciute, hanno sempre aggiunto ingredienti colorati per esaltare e dare maggiore importanza alle loro ricette.

Sappiamo che già Platone sintetizzava il rapporto colore-natura, mettendo in relazione le tinte cromatiche ai quattro elementi fondamentali: rosso-fuoco, giallo-aria, verde-boschi e animali, blu-notte e acqua. Le intuizioni di Platone sono state recentemente dimostrate dalle ricerche nel campo delle percezioni sensoriali da studi psicologici mirati, in cui si è evidenziato come attraverso la percezione visiva del colore e la sua penetrazione a livello fisico corporeo tramite il medium del cibo noi attuiamo una sorta di transfert verso l'interno del nostro corpo delle qualità e delle valenze simboliche ed emozionali che a quel colore sono connesse.

Certamente le nostre papille gustative vengono sollecitate dai profumi che indicano il gusto di ciò che assaporeremo, ma anche la vista ha un ruolo importante sull'identificazione di un cibo. Il colore è il primo elemento che ci colpisce, e la tinta di un alimento rivela forti influenze nella percezione del gusto, sia quando vi è naturalmente contenuta, sia quando è aggiunta, o quando derivi da processi di cottura e conservazione.

Nella tradizione cinese con i colori si classificano anche i sapori: il rosso per l'amaro, il giallo per il dolce, il bianco per il piccante, il nero per il salato, il verde per l'acido.

Le testimonianze della tradizione alimentare occidentale e del mediterraneo rivelano, invece, come i cibi più importanti dal punto di vista nutritivo e gustativo fossero quelli delle feste e delle occasioni eccezionali. Questi cibi erano prevalentemente di colore bianco o rosso, o di sfumature che comunque riconducevano a queste due tonalità di colore. La percezione più positiva avveniva quando nei pasti si combinavano assieme i due generi di colore. Così i cibi che ricevevano la migliore accoglienza erano quelli evocati dalla tradizione orale, che simboleggiavano abbondanza e prosperità, ed erano il bianco della pasta o del pane accompagnato dal rosso del vino e delle carni vaccine o suine.

Questi erano i colori delle persone ben nutrite e in buona salute. È stato riconosciuto come certi colori assumevano una connotazione positiva in virtù del loro rappresentare elementi primordiali, essenziali e indispensabili alla vita come sole, luce e acqua.

È anche per queste ragioni che, a partire dal Settecento, alimenti come pomodoro e peperoncino si diffusero sulle tavole italiane ed europee. Capitava però che spesso soprattutto nelle comunità agricole, ci fosse una certa ritrosia al consumo delle pietanze e degli alimenti di colore verde, perché i contadini identificavano in quei cibi e in quella monotonia cromatica del pasto quotidiano la loro povertà alimentare fatta di piatti a base di verdure ed erbe.

Maggiormente evidente appare invece la diffidenza verso gli alimenti di colore nero, tono associato alla morte, al lutto, al colore della fame. I pani integrali scuri, nonostante il loro valore dietetico, trovavano scarsa fortuna, come l'olio nero o scuro ottenuto da olive male conservate e prodotto con procedimenti arcaici. L'unica eccezione era rappresentata dal caffè, perché, data la sua presenza sulle tavole dei ricchi, era altresì molto apprezzato e andò a rappresentare una delle bevande più desiderate dai ceti meno benestanti. 

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