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Categoria: gusto e analisi sensoriale

Odore e aroma nell'analisi sensoriale


Tecnicamente l'odore è percepito con la parte ortonasale, mentre si chiama aroma ogni singola sostanza portatrice all’uomo di una sensazione retrolfattiva, in contrapposizione con l'odore che è formato da un insieme assai complesso di sostanze (400.000 le diverse sfumature naturali).
Si calcola che siano solo diecimila gli aromi che l’uomo riesce ad individuare, riconoscere e memorizzare (il senso dell’olfatto è enormemente più sensibile di quello del gusto).
Le molecole di sostanze aromatiche, per essere individuate dagli appositi recettori posti nel retronaso, devono essere volatili. Si deve anche distinguere tra biogenesi e tecnogenesi dell’aroma.
Nel primo caso si tratta dell’aroma sviluppato naturalmente dalle sostanze o prodotto prima che esse si trasformino in alimento (erbe, cipolla, ecc.). Nel secondo caso è l’aroma generato dopo un intervento che ne modifica le caratteristiche (caffè, pane, ecc.).
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