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Gusto e adattamento sensoriale


Un aspetto d'interesse è legato al consumo elevato di un certo cibo e al conseguente insorgere del cosi detto “adattamento sensoriale”, nella quale gusto e olfatto perdono la loro forza: l'odore di un piatto che stiamo cucinando dopo un po' non viene quasi più avvertito ed è per questo che quando si degusta un vino è buona norma annusarlo per pochi secondi.

Il gusto gioca anche diversi 'scherzetti': mescolando più sapori contemporaneamente si possono verificare fenomeni di potenziamento reciproco, come accade tra l'acido e l'amaro, o di attenuazione, come tra il dolce e l'amaro o l'acido, entrambi mitigati per esempio dagli zuccheri. Il sale, invece, il cui uso è diffuso nelle culture alimentari di tutto il mondo, esercita una forte influenza selettiva sui sapori: è in grado di affievolire l'intensità dell'amaro e di esaltare il dolce.

In base agli elementi sin qui enunciati si può desumere che: l'aura di contaminazione con gli altri sensi che circonda il gusto, la sua naturale vocazione al coinvolgimento multisensoriale ne fanno un «senso impuro». 

Limitandoci semplicemente a consumare un alimento distrattamente ne avremo una piatta percezione d'insieme; se viceversa acquisiamo la buona abitudine di assaporare, o meglio ancora di degustare i cibi con attenzione, alla percezione globale e anonima seguirà pian piano il piacere di discriminare le diverse sensazioni olfattive, gustative, termiche e tattili che come le lettere di un alfabeto si combinano nei sapori riconoscibili dal nostro cervello, determinando le caratteristiche organolettiche di un alimento. 

Brillat-Savarin  scriveva che il numero dei sapori è infinito e che ogni sostanza solubile ne possiede uno suo speciale che non somiglia perfettamente a nessun altro. 

Una zolletta di zucchero ha un sapore dolce “semplice”, mentre un cannolo alla ricotta ha un sapore dolce “alchemico” derivato dai suoi ingredienti e delle loro qualità intrinseche. Insomma se prestiamo attenzione non è difficile cogliere nei cibi le diverse sfumature gustative: scopriremo così che nella torta al cioccolato il gusto dolce si combina anche con l'amaro e persino con un pizzico di salato, e che nella salsa di pomodoro si coniugano al salato la dolcezza e l'acidità. 

E' bello “sentire” come le note dolci e rotonde che ci impressionano in un vino non appena lo assaggiamo, lasciano progressivamente il posto alla freschezza acida, e infine a una nota amara e astringente. 

Rimarchiamo però che all'unicità del sapore di una pietanza concorrono pure la scelta e la qualità della materia prima, le spezie, gli aromi, i condimenti e le specifiche tecniche di cottura e/o di trasformazione dei prodotti: pensiamo al differente sapore delle melanzane fritte, lesse, al vapore, grigliate o al forno.

La grammatica del sapore, la sua struttura combinatoria, lungi dal configurarsi come un fenomeno meramente chimico e fisiologico, è  il frutto della mano sapiente dell'uomo, delle tecniche con cui produce le materie prime e dell'arte culinaria con cui da millenni le combina e le trasforma.

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