NOTIZIE gusto e analisi sensoriale


Categoria: gusto e analisi sensoriale

Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale


Una certa cura nell’accostare una determinata vivanda a uno specifico vino non compare seriamente nella storia della gastronomia prima della metà del ‘700.
Si pensi che Brillat-Savarin pur essendo un innovatore, non dedicò praticamente all’argomento alcuna attenzione, meritandosi qualche decennio dopo, i rimbrotti di Baudelaire.
Bisogna tener conto che fino alla metà del secolo successivo, la vinificazione si incentrò in gran parte sui vini rossi o liquorosi, e che la cultura dei vini bianchi sarà molto posteriore.
Gli abbinamenti cominciarono a essere in qualche modo codificati nell’ottocento, anche se con criteri molto diversi dagli attuali: per esempio con le ostriche veniva servito un vino liquoroso.
Fu però soltanto versi i primi del ‘900, che l’abbinamento vino-cibo cominciò ad avere in gastronomia un certo rilievo, e leggendo le opere di Escoffier si trovano proposte, pur senza abbinamenti indicativi, alcune serie di vini.
Oggi finalmente il matrimonio bevanda-alimento ha tutta l’attenzione che merita, ed ogni portata ha un suo vino quale compagno ideale. Esistono diverse scuole di pensiero, le più importanti delle quali sono l'inglese, l'italiana e la francese.
La scuola inglese sostiene che ciascuno deve lasciarsi condurre dal proprio istinto e dai propri sensi, e che ogni scelta è puramente soggettiva.
La scuola italiana tenta di fornire delle risposte non limitate alle singole preparazioni, ma indicando i possibili abbinamenti in base alle sensazioni fornite da gruppi di piatti.
La scuola francese ha stabilito un decalogo, ma che prevede anche importanti eccezioni a ogni regola.
Decalogo Francese
-Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvaggina.
-Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi.
-I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.
-I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
-I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente.
-I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.
-A ogni piatto va abbinato il suo vino.
-I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione.
-Ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso di acqua.
-In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino.

Leggi news piramide qualità vini





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria