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Gusto tra XVII e XVIII secolo


«La zuppa di cavolo deve  sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa» raccomanda Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV, verso la metà del XVII secolo. L'affermazione potrebbe sembrare innocente ma era un totale ribaltamento delle regole della cultura medievale e rinascimentale che fondava le pratiche di cucina sull'idea dell'artificio, affidando al cuoco il compito di modificare e migliorare il sapore, la consistenza, la forma, il colore che "naturalmente" sono propri di ciascun prodotto. 

In qualche modo la nuova filosofia gastronomica si collegava al mito illuministico della Natura, costruito da pensatori come Jean Jacques Rousseau (1712-1778): esso proponeva un'immagine della Natura non più negativa bensì positiva, individuandola come modello da imitare anziché da correggere. 

A differenza della cultura tradizionale, il nuovo stile gastronomico non si proponeva di sovrapporre la Cultura alla Natura, ma di assecondare la semplicità dei sapori e la naturalità del gusto. 

Il richiamo alla Natura della nuova gastronomia aveva perciò un significato profondamente innovatore: rispettare l'autonomia dei sapori significava distinguerli. E così la cucina francese del Sei e Settecento avanza per la prima volta l'idea che sia opportuno separare i sapori, un'idea che alla lunga modificherà le "strutture del gusto" (come le ha chiamate lo storico Jean-Louis Flandrin) e lo stesso ordine del pasto: se il dolce va separato dall'agro e dal salato, bisognerà trovargli un posto tutto suo all'interno del menu. Non casualmente, proprio in quest'epoca, si sviluppa l'arte della pasticceria come branca a sé della cultura gastronomica, e il "dessert" conquista un posto specifico al termine del pasto. 

La nuova filosofia culinaria appare in diverse opere, come L'art de bien traiter (1674) di un non identificato L. S. R., Le cuisinier royal et bourgeois (1691) di Massialot, La cuisinière bourgeoise (1746) attribuita a Menon, vero best-seller tra i ricettari di cucina del XVIII secolo, il primo che utilizzi l'espressione nouvelle cuisine ('nuova cucina') per indicare i cambiamenti in corso. Si delinea in tal modo il primato europeo della gastronomia francese, sostenuto dal prestigio culturale e politico della corte di Parigi e destinato a rafforzarsi nei secoli. 

L'uso delle spezie, tipico dell'alta cucina medievale e rinascimentale, fu progressivamente abbandonato tra Sei e Settecento, un po' perché questi prodotti, divenuti più ampiamente disponibili dopo i viaggi oltre Oceano, non costituivano più un simbolo di ricchezza e di prestigio sociale, un po' perché la nuova filosofia culinaria tendeva a rifiutare tutto ciò che poteva snaturare il sapore originario dei cibi. Al posto delle spezie cominciarono a essere impiegati aromi più semplici, erbe dell'orto e verdure profumate, come i funghi o gli asparagi. 

Ad accentuare i sapori delicati della nuova cucina concorse anche l'impiego dei grassi (olio o burro) come fondo delle salse di accompagnamento. Maionese, béarnese, olandese e analoghe salse furono il frutto di questa tendenza, che modificò profondamente il carattere delle preparazioni medievali e rinascimentali, in prevalenza magre, senza olio né burro, basate su una combinazione di ingredienti acidi (vino, aceto, succo di agrumi, "agresto" ossia succo d'uva acerba) e piccanti (spezie) tenuti insieme da mollica, fegato, uova. Le nuove salse, grasse e delicate, segnano l'inizio di un'altra storia.

Fra i sostenitori di una "nuova cucina" improntata alla razionalità, alla finezza e alla leggerezza, che metta al bando la vischiosa pesantezza dell'antica, si segnalano anche gli illuministi italiani, come Pietro Verri (1728-1797), che espone sulla rivista «Il Caffè» i suoi propositi di riforma. Si tratta, evidentemente, di una scelta ideologica - e in senso lato politica - oltre che gastronomica. Quello che si combatte è il "vecchio ordine" con tutte le sue regole e consuetudini. 

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