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Percezioni orto nasali e analisi sensoriale


Il profumo

I profumi di un cibo percepiti col naso (orto-olfattivi) non corrispondono completamente a quelli percepiti in bocca (retro-olfattivi). Alcuni autori definiscono il profumo quello che si percepisce col naso e l'aroma quello che si percepisce nella bocca. Questa distinzione non trova concordi tutti gli esperti assaggiatori. Durante la masticazione, sia per la maggior temperatura corporea, sia per l'interferenza dei gusti percepiti sulla lingua, i profumi (aromi) risultano modificati e contribuiscono in modo determinante alla formazione del sapore (flavour) elaborato a livello cerebrale. 

Appena il naso si avvicina al cibo, se il profumo è abbastanza intenso, si ha un riconoscimento e una identificazione che ci rimanda, per analogia, al nome di un fiore, di una spezia, o ad altri elementi a noi noti. I profumi sono percepiti grazie alla volatilità delle sostanze che compongono il cibo. Immediatamente coglieremo la tonalità che prevale, successivamente si cercherà di identificare a quale categoria appartiene (fiori, frutti o spezie) e infine si darà un nome preciso per analogia a questo profumo. 

Ciascuno di noi ha un "archivio" cerebrale ove sono contenuti i ricordi di precedenti odori acquisiti durante l'esperienza passata. Gli odori sono legati a una o più molecole chimiche ma, se non si è dei chimici esperti, ci si limita a un'analogia con la natura. 

 

La franchezza

Quando il cibo è costituito da un solo ingrediente, ad esempio, un formaggio, un frutto o il caffè, il cui profumo è netto e identificabile, diremo che questo è "franco". Ci consente di dichiarare che quel profumo è netto, tipico e ben riconoscibile. Si tratta di un termine "tecnico" adottato dagli esperti della degustazione di cibi e di vini.

Questo profumo "solitario", riferito a un ingrediente, può essere a crudo, non prevedere cotture e particolari manipolazioni. La cottura modifica l'aroma per effetto del calore o delle aggiunte di zuccheri, di vini o di liquori. Il formaggio fuso o la frutta cotta sviluppano aromi diversi rispetto a quando erano crudi. 

Quando entrano in gioco più ingredienti, che sono stati amalgamati a freddo o in cottura e contengono erbe aromatiche o spezie, la franchezza si riferisce al piatto tipico o tradizionale, cucinato con una ricetta nota. Si può citare per esempio quello di un soffritto di cipolle, o di una bagna cauda, o di una pasta al pesto, o di un salmì di cacciagione. In questi casi è importante l'armonia del profumo. 

 

L'armonia olfattiva

Può essere paragonata a un concerto musicale ove tutti gli strumenti, pur avendo caratteristiche diverse di suono e differenti spartiti, si fondono in modo equilibrato e gradevole. L'armonia olfattiva di un piatto è la fusione dei profumi che consentono anche di individuare qualche ingrediente emergente, ma non dominante e aggressivo. 

Tutti i profumi devono integrarsi tenendo conto che le erbe aromatiche e le spezie aumentano l'intensità olfattiva. Il profumo delle spezie è molto vario e specifico, di difficile definizione: alcune sono dolci, come la vaniglia e la cannella, altre sono pungenti, come il pepe e la paprika, altre sono quasi acidule, come il cardamomo, lo zafferano e l'anice stellato. L'intensità di un profumo percepito a distanza, che riempie il piatto dominandolo, può non essere piacevole.

 

La qualità olfattiva

Termine spesso usato dai degustatori è una caratteristica di difficile descrizione. In un ingrediente la qualità è determinata dalla bontà e genuinità della materia prima, dal modo di produzione e conservazione, da tutta la filiera, che partendo dall'origine dell'ingrediente giunge sino al piatto servito in tavola.

In una preparazione più complessa la qualità olfattiva è la sintesi e il risultato finale di tutto ciò che abbiamo provato con il nostro naso. Riconosciuta la vera franchezza tipica di ogni ingrediente, la sua armonia e la giusta intensità o delicatezza, se proviamo piacere e soddisfazione diremo che questo cibo è di qualità. 





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