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IntimitÓ e socialitÓ del gusto


«Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma; tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione è il fondamento ontologico dell'individuo» (S. Argentieri). 

Se la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel vedere una casa su una collina la casa resta separata dalla nostra esperienza del vederla, il gusto di un sorso di Barolo è inseparabile dall'esperienza che ne abbiamo quando lo introduciamo nella bocca. 

L'innegabile carattere interno della sensazione gustativa è legato anzitutto alla sua natura prossimale: non è possibile assaporare un cibo a distanza, dobbiamo necessariamente introdurlo dentro di noi. Anche dal punto di vista fisiologico, ogni persona risponde agli stimoli sapidi in modo unico e particolare. 

La percezione del sapore è perciò una sensazione individuale del palato, un giudizio intimo spesso sfuggente e in una certa misura non verbalizzabile. 

L'interiorità intrinseca dell'assaporare lo rende tra l'altro un atto difficilmente comparabile: i sapori percepiti da ciascuno di noi, come gli odori, sono carichi di affettività e variamente connessi a circostanze e vissuti personali, diversi da individuo a individuo. 

Per di più, il gusto soggettivo di chi assume un determinato alimento, la sua capacità interpretativa e il suo personale sistema di valori, comunque riconducibile entro una griglia sociale, contribuiscono a determinare la bontà di un cibo e il suo sapore almeno quanto la sua qualità, il suo costo o la sua ricercatezza. 

La privatezza, l'intimità e il carattere affettivo dell'esperienza gustativa, il suo essere percepita come una sensazione del 'nostro' corpo è tuttavia uno dei fattori che ha contribuito alla svalutazione del gusto e alla sua classificazione tra i sensi 'inferiori'. Perpetuando un pregiudizio filosofico profondamente radicato, il senso comune attribuisce infatti all'esperienza del gustare una natura meramente soggettiva, connessa alla sensazione del piacere o del dispiacere. 

Il livello di coinvolgimento del corpo nella percezione sensoriale ha avuto indubbiamente il suo peso nel determinare il valore attribuito agli oggetti della conoscenza: odori, profumi, cibi e bevande in genere vengono valutati specialmente per il piacere sensoriale che procurano all'individuo, negando loro quello statuto antologico che ne permetterebbe la conoscenza oggettiva. 

Nel tentativo di affrontare l'annoso problema della coscienza, i filosofi hanno fatto i conti con la privatezza e la variabilità del gustare e dell'annusare, con la questione della portata sommatoria di quelle sensazioni decisamente private che accompagnano gli stati percettivi e alle quali oggi i filosofi della mente danno il nome di “qualia”, espressione che per l'appunto definisce le qualità soggettive delle singole esperienze coscienti. 

A prescindere da quanto si sia disposti a riconoscere il valore scientifico di fenomeni quali le sensazioni conseguenti ad atti materiali come l'assaporare un cibo, non dimentichiamo che alla dimensione privata del gustare si coniuga quella sociale, condivisa e in qualche maniera comunicabile: il sapore di un piatto o di un vino è una sensazione composita su cui si può discutere, confrontando giudizi, descrizioni, emozioni. 

Solo l'uomo ha saputo trasformare l'intimità del gustare in un'esperienza cognitiva e sociale, in quella valutazione sensoriale condivisibile con gli altri commensali attraverso il linguaggio. Senza dubbio nessuno di noi può sapere esattamente cosa accade ad un altro individuo quando, scoperchiando una pentola viene investito dal prelibato profumo di un sugo gorgogliante, o quando, dopo aver immerso il cucchiaio nella pentola, lo porta in bocca per un assaggio. Tuttavia, interpretando i segnali verbali e non verbali, la mimica facciale e i gesti di un nostro consimile suscitati dalla squisitezza di quel sapore, saremo nondimeno in grado di farci un'idea della bontà di quel cibo e delle emozioni che esso ha suscitato. 

Sin dalla sua prima attivazione nell'alba del nostro concepimento, il gusto si caratterizza come un gesto intimo, anzi doppiamente intimo, e al contempo sociale, perché esperito in un contesto di riservata relazionalità con la madre, con la quale il bambino fa quasi un 'corpo unico'. 

Il feto assapora le sostanze sapide già nel grembo, nutrendosi di una parte del corpo materno; dopo la nascita, poi, l'allattamento al seno prolunga l'intimità stabilitasi durante la gravidanza, dove l'odore e il gusto del latte materno, la cui composizione chimica è già familiare al bambino, mantengono e rafforzano quel legame simbiotico e privato instauratosi tra madre e figlio sin dal concepimento. Un legame che è altresì il nostro primo legame sociale. Gusto e olfatto, in tal senso, segnano l'esordio della nostra socialità e il primo alimento (il latte) è già un veicolo d'incontro con l'altro. 

Crescendo, l'esperienza del gustare, e ancora di più quella del degustare, pur essendo individuale raramente si compie da soli, trattandosi piuttosto di un'attività realizzata all'interno di un contesto sociale, in genere in situazioni conviviali. 

In virtù della sua inclinazione alla condivisione, l'atto di mangiare e di gustare è perciò un atto di comunicazione interpersonale. Se «gli altri sensi si possono godere in tutta la loro bellezza anche quando si è soli; il gusto, invece, è in gran parte un senso sociale» (Ackerman). 

E non c'è azione di natura sociale, non c'è situazione, in ogni tempo e in ogni luogo, che non passi dalla tavola o che non preveda il rito del consumo comune del cibo: dagli affari, all'amicizia, all'amore, alle cospirazioni, all'esercizio del potere. L'esperienza che lo vede protagonista ha, dunque, un aspetto relazionale non disgiunto da un aspetto cognitivo e linguistico di valutazione, discriminazione e verbalizzazione, che ne fa un sapere condiviso. 

Lo stesso percorso di apprendimento del gusto, iniziato in famiglia, ed espressione di un gusto culturale modellato su quello della nostra comunità di appartenenza, è di per sé sociale. Modalità di conoscenza che, senza accontentarsi di essere solo una esperienza fisica, diventa partecipazione, condivisione, verbalizzazione.

L'intrinseca soggettività del gustare sembra trovare il suo naturale completamento nell'intersoggettività, in quella complicità dei palati ricercata - pur entro una certa irriducibilità oggettiva, legata al diverso modo in ci si vive la medesima esperienza - tutte le volte che assaporiamo pezzi di mondo capaci di scatenare le nostre passioni e che, attraverso un'ispezione attenta e ragionata, tentiamo con ogni mezzo messo a disposizione dal linguaggio di concettualizzare e di definire con le parole: di trasformare cioè in una forma di cognizione sociale.

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