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Il gusto richiede attenzione


L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Ci sembra un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e gustare il cibo con cura.

Questo richiede tempo, ma non necessariamente molto. Richiede piuttosto attenzione: alla scelta degli ingredienti, ai modi di cottura, alla successione dei sapori, alle forme di presentazione, alla scelta della compagnia con cui condividere il cibo. Questa attenzione non si oppone alla velocità ma alla fretta, alla distrazione, che può riguardare un pasto domestico come un'uscita al ristorante, una bevuta all'osteria come un panino al bar (non diteci che sono tutti uguali: neppure le mense scolastiche lo sono, e neppure i vassoi degli aerei).

La disattenzione al cibo non è solo frutto di occasionali necessità, di propensioni individuali o di personali fobie. Esiste nella nostra storia una vera cultura della distrazione, di matrice cristiana, legata alla diffidenza nei confronti del corpo e all'abitudine di identificare il piacere con il peccato: di qui la raccomandazione a non fare del cibo un oggetto di piacere, a non dedicargli troppe attenzioni, a vivere distrattamente questa esperienza fondamentale dell'esistenza fisica.

La tradizione cristiana non è certo univoca in queste proposte, anzi è assai differenziata e in qualche misura contraddittoria. Ma la forza di quel messaggio ha condizionato a lungo il nostro rapporto col cibo. Alcune storie, tratte dall'agiografia tardo-antica e medievale, mostreranno ciò che intendiamo dire.

Tra le biografie dei santi eremiti che cercavano l'ascesi nella solitudine del deserto, quella dell'abate Pior ci racconta che «mangiava passeggiando». A uno che gli chiese il perché di quell'insolito comportamento, spiegò: «Voglio che il mangiare sia un'occupazione superflua». A un altro che gli fece la stessa domanda, disse: «Voglio che, mentre mangio, la mia anima non provi un godimento materiale». Insomma, Pior si imponeva di mangiare ingannando il proprio corpo, che non doveva accorgersi di stare mangiando, altrimenti avrebbe corso il rischio di provarne godimento.

Un altro eremita, Sisoe, si immergeva talmente nel pensiero di Dio che neppure si ricordava se avesse mangiato o no. Poteva capitare che un suo discepolo lo invitasse a prendere cibo e lui rispondesse: «Ma non abbiamo già mangiato?». No, diceva quello; allora Sisoe si rassegnava a consumare qualcosa - distrattamente, è chiaro.

Un altro pio personaggio, l'abate Pastore, quando era chiamato a mangiare ci andava a malincuore, «contro la sua volontà», a volte addirittura piangendo.

L'ideale di questi uomini sarebbe stato non mangiare affatto, per non essere schiavi del corpo: le pratiche di astinenza del vescovo Erardo si spingevano al limite dell'intollerabile per vedere «quale possibilità vi sia di vivere senza cibo». Ma poiché mangiare è comunque necessario (nei trattatisti cristiani del Medioevo è frequente l'immagine del corpo come quella di un «impietoso esattore»), almeno ci si proponeva di non provarne piacere. Separare il piacere dalla necessità, ecco la sfida impossibile di tanti asceti cristiani. Impossibile perché il cibo - spiega san Girolamo - mette inevitabilmente in moto i meccanismi della sensorialità e l'esperienza del piacere.

Ecco allora le pratiche di 'anti-cucina' volte ad annullare le qualità organolettiche dei cibi: quando l'abate Lupicino torna al suo monastero e si accorge, dal profumo che emana dalle cucine, che i monaci stanno preparando pesci succulenti e altre gustose vivande, ordina di macinare tutto insieme e di farne un unico indistinto pastone (pulmentum). Se dovessimo indicare un attrezzo di cucina particolarmente adatto a questa cultura gastronomica, penserei senz'altro al mixer.

Capita anche di imbattersi in personaggi che tentano di aggirare le papille gustative passando il nutrimento per altre vie: l'abate Lupicino durante un lungo digiuno è preso da irresistibile sete, ma pur di non provare il piacere dell'acqua si ingegna ad assumerla attraverso la pelle, immergendo il braccio in una brocca piena. Qui, il modo ideale di assunzione del cibo diventa la flebo.

Il gusto, insomma, è il grande nemico. Nemico perché ci insegna a distinguere, ad apprezzare, a valutare.

Ancora tra le biografie dei 'padri del deserto' troviamo la storia di Macario, che riferisce di avere incontrato il demonio sotto forma di un uomo che portava appesi al collo tanti recipienti di cibo. «Porto il gusto ai tuoi fratelli», confessa l'uomo-demonio, interrogato su cosa stia facendo, «e porto loro tante cose affinché, se un cibo non piace, possano prenderne un altro; e se anche l'altro non li soddisfa, gliene mostrerò un altro, e un altro ancora, finché troveranno qualcosa di loro gradimento».

Non scegliere. Non valutare. Non distinguere. Non fare attenzione al cibo, consumarlo distrattamente. È questo il vero fast food - non per nulla, in inglese fast è anche il digiuno. Di questo fast food l'abate Pior è il vero profeta: lui che mangiava camminando nel deserto, lentamente, senza fretta.

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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