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Papille gustative e percezioni


Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe.

La loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti; ciò avviene nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono raggiungere le papille.

In generale possono essere definite come rilievi di varia forma rivestiti di una lamina di mucosa. I recettori del gusto sono ospitati in questi microscopici laboratori chimici. Ogni papilla contiene da zero ad alcune centinaia di calici gustativi, e ciascuno di noi possiede, a seconda dell'età, da 2000 a ca. 8000 papille gustative, e in base al loro numero gli esseri umani possono essere suddivisi in: Non gustatori, Gustatori normali, Super gustatori (supertaster). Il momento della vita nel quale abbiamo il maggior numero di papille è da bambini; fino ai 6 anni d'età si rinnovano con continuità (in media vivono da 10 giorni a 2 settimane) e quindi fanno percepire maggiormente i sapori, dopo iniziano a rigenerarsi con più lentezza diminuendo progressivamente nella quantità. 

Usualmente la donna viene ritenuta avere «più gusto» dell'uomo, perché fisiologicamente possiede un numero più elevato di papille gustative. Non si può escludere che questa differenza sia riconducibile alla sopravvivenza della specie fatta dalla femmina controllando commestibilità e tossicità del cibo da offrire ai figli.

 

Tipologie di papille

Si descrivono quattro tipi di papille, diverse per numero, forma, distribuzione sul dorso linguale e significato funzionale: filiformi (o corolliformi), fungiformi, foliate e vallate (o circumvallate).

- Le papille filiformi (o corolliformi) sono rilievi tozzi, che al loro apice hanno sottili propaggini secondarie di aspetto filamentoso; quando queste ultime sono numerose, l'intera papilla assume un aspetto a corolla di fiore (pertanto si dà il nome di papille corolliformi). Le papille filiformi, presenti su tutto il dorso della lingua, hanno due funzioni. 

La prima è meccanica: la ruvidezza che esse conferiscono al dorso della lingua serve a trattenere gli alimenti, impedendone lo scivolamento. Ciò agevola una funzione della lingua che è quella di spingere, mantenere e ripartire il cibo tra i denti nel corso della masticazione. 

La seconda funzione delle papille filiformi è tattile e sono riccamente innervate per amplificare gli stimoli. Nelle papille filiformi mancano i calici gustativi.

- Le papille fungiformi sono rilievi della lamina propria a forma di fungo, con la base ristretta e l'apice rigonfio. Si trovano dislocate essenzialmente sulla punta, sui margini laterali e sulla parte superiore della lingua. Sono visibili ad occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso. Di forma cilindrica possiedono sulla superficie alcuni calici gustativi che rilevano più sensibilmente il sapore dolce.

- Le papille foliate sono delle pieghe mucose di colore rosso disposte da ambo i lati nella regione posteriore della lingua e percepiscono maggiormente il sapore acido.

- Le papille vallate (circumvallate), le più voluminose, dotate di numerosissimi calici guastativi, reagiscono sopratutto ai sapori amaro e umami, hanno strutture cilindriche schiacciate e si trovano in fondo alla lingua. 

 

Lingua e sapori

Le varie regioni della lingua sono diversamente sensibili ai singoli sapori fondamentali, sebbene non dobbiamo pensare a una specializzazione rigida. E' ormai un'idea abbandonata che la punta della lingua sia la sola zona del gusto dolce, le aree laterali e dorsali rispondono solamente al gusto salato, l'acido sia percepito solo lungo i margini e nell'area sublinguale, l'amaro e l'umami siano rilevati solamente dalla parte posteriore raggiunta dal cibo quando si deglutisce. 

A riprova del fatto che siamo comunque in grado di percepire i gusti primari in tutte le aree della lingua, le persone a cui ne è stata recisa la parte anteriore continuano a distinguere tutti i sapori.

Dobbiamo però evidenziare che c'è una differente sensibilità ai gusti nelle varie zone. Se assaggiamo un alimento in cui si trovano dolce, salato, acido, amaro e umami, questi non saranno percepiti simultaneamente: la reazione al dolce sarà la più immediata ma svanirà in fretta, quella all'acido e al salato la seguirà di pochi secondi, ma sarà più persistente; la reazione all'amaro, invece, tarderà a comparire ma aumenterà e persisterà nella bocca anche dopo aver ingerito l'alimento. 

Case study e percezioni nelle diverse papille

Per comprendere la diversa risposta sensoriale delle nostre papille facciamo una prova. Occorrente per l'esperimento: un piatto con della buona zuppa, una forchetta ed un cucchiaio. Prendete prima un po' di zuppa con la forchetta e mettetela in bocca. State molto attenti alle prime sensazioni che provate e dopo averla gustata ed ingoiata fate la stessa cosa usando il cucchiaio. Sentirete con l'uso di questa posate, nei primi istanti, un gusto diverso. Ciò è dovuto al fatto che il cibo dal cucchiaio viene normalmente adagiato in bocca in un punto diverso (più nell'interno della lingua) rispetto alla forchetta, dove entrano in campo papille gustative diverse.

 

Lingua e percezioni tattili

In bocca, tra le percezioni gustative, possono essere avvertite molte sensazioni riconducibili al senso del tatto. Queste sensazioni si possono suddividere in:

1 - tattili (vere e proprie): sono quelle collegate alle percezioni reologiche derivanti dalla masticazione di cibi solidi, ed ecco quindi impressioni di duro/molle, consistente/fragile, friabile/elastico, solubile/pastoso, ma possono essere estese anche a bevande con percezioni legate alla densità del liquido (viscoso/fluido, oleoso/scorrevole o grasso/liquido) o alla sua ricchezza estrattiva (leggero, corposo, consistente, robusto, pesante, ecc.);

2 - termiche: sono le sensazioni riconducibili a percezioni di calore, pseudocalore (alcol etilico e alcoli superiori elevati) o di freschezza;

3 - chimiche: sono sensazioni derivanti dalle reazioni delle terminazioni nervose (trigemino) al contatto con determinate sostanze presenti nel liquido/alimento: fanno parte di questo gruppo le sensazioni di piccante, pungente, frizzante, metallico o astringente.

 

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