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Bocca e naso: affinitÓ e diversitÓ sensoriali


I nostri rivelatori chimici (bocca e naso) sono intimamente connessi con alcune necessità e funzioni fisiologiche fondamentali come la fame, la sete, l'eccitamento, il desiderio sessuale e alcune forme di memoria. Entrambi hanno un compito biologico e comportamentale essenziale nella nutrizione e nelle sensazioni gustative.

Gusto e olfatto per entrare in funzione hanno l'esigenza del “contatto” diretto con le sostanze. Tutti gli alimenti, crudi o cotti, hanno un odore che li contraddistingue; di fronte al fetore di carne decomposta l'olfatto, agendo da sentinella, ci avverte di non mangiarla; viceversa, il profumo di una torta al cioccolato appena sfornata ci invita all'assaggio. 

Sono soprattutto l'odore e l'aroma dei cibi a farci sentire le infinite sfaccettature dei sapori. 

L'olfatto si attiva se una molecola odorosa volatile e solubile si scioglie nel muco del naso; il gusto entra in funzione quando le sostanze sapide di un alimento si disciolgono nella saliva. 

Questi due sensi hanno anche una valenza mnemonica che li caratterizza, non riscontrata in ugual misura nella vista, nell'udito e nel tatto, spesso indifferenti e/o passivi rispetto a ciò che percepiscono. Al di là delle esperienze conviviali, la funzione collettiva dei nostri sensi chimici (gusto e olfatto) si manifesta pienamente nell'attività di degustazione, un'analisi effettuata sempre in un contesto sociale e tale da implicare una condivisione per mezzo della parola.

L'atto del gustare, esattamente come la percezione di un odore, non ci lascia mai indifferenti o neutrali, ma è sempre accompagnato da una sensazione di piacere o di dispiacere, di attrazione o di rifiuto. 

Non esistono due persone con lo stesso naso, e neppure non esistono due persone con lo stesso palato. Questi sono due sensi molto duttili agli apprendimenti nel corso di tutta la vita: un sapore o un alimento non gradito per molto tempo può a un certo momento risultare apprezzato, e persino l'avversione e la preferenza genetica per l'amaro e per il dolce possono modificarsi nel corso della vita. 

La singolarità cognitiva condivisa dai due sistemi sensoriali è infine evidente nel loro essere due 'sensi estremi', i più primitivi, quelli che ci ricollegano maggiormente alla nostra natura animale.

Tali analogie, tuttavia, non escludono differenze anatomiche tra gusto e olfatto, diversi nella struttura e nel funzionamento dei rispettivi chemiorecettori. Tanto i recettori gustativi quanto quelli olfattivi vanno incontro a un continuo ricambio nel corso della loro esistenza, ma mentre i primi sono cellule sensoriali i secondi sono neuroni veri e propri.

Diversamente dal gusto, il cui campo d'applicazione è limitato alle conoscenze alimentari, l'olfatto ha un vastissimo raggio d'azione: gli odori influenzano i nostri comportamenti sociali, sessuali, emozionali, oltre che alimentari, agendo spesso fuori dalla sfera cosciente, e contribuiscono ad arricchire le nostre conoscenze in un modo non concesso agli altri sensi. 

Il naso, molto più del palato, le cui informazioni sono piuttosto semplici e la cui sensibilità è mille volte inferiore, è in grado di avvertire uno spettro di sensazioni molto ampio, addirittura migliaia di odori qualitativamente diversi. 

A fronte del numero ridotto di gusti fondamentali, rispetto alla ricchezza di odori che respiriamo continuamente, la codifica della qualità del gusto è però meglio nota di quella degli stimoli olfattivi. Se l'odore ha una sola dimensione, il gusto in senso stretto è multidimensionale: esso si combina con altre sensazioni, aromatiche, tattili, termiche, ma anche visive e uditive. 

Laddove le lingue occidentali lamentano la mancanza di un vocabolario olfattivo specifico per gli odori, il vocabolario con cui parliamo del gusto è meno povero, disponendo di un certo numero di termini specifici. 

Se l'olfatto è considerato il senso più distante dal linguaggio, il gusto invece (insieme all'udito ma per ragioni diverse) è il senso che coinvolge più la parola. 

Olfatto e gusto si differenziano poi anche rispetto al modo in cui le sensazioni acquistano valore emotivo. Nel caso degli odori, il loro carattere edonistico è frutto dell'apprendimento maturato con l'esperienza: un buon odore può risultare sgradevole a una persona perché associato a un'esperienza negativa, viceversa un odore non particolarmente gradevole se associato a un ricordo positivo viene connotato come buono. 

I gusti, invece, e questo vale specialmente per il dolce e per l'amaro, hanno un significato affettivo geneticamente determinato e perciò relativamente indipendente da qualsiasi forma di apprendimento.

Nell'accostarci a una pietanza il naso entra in gioco nei preliminari, cioè ancora prima di assaggiarla - non a caso Kant definiva l'olfatto «una specie di gusto a distanza» -, e poi dopo per completare e arricchire il lavoro del palato. L'odore di un alimento ci invita ancora prima di assaggiarlo, facendoci venire l'acquolina in bocca, fornendoci già informazioni precise sulla sua bontà e sulla sua qualità. Ma quando introduciamo un cibo nella bocca l'odorato è coinvolto specialmente nella percezione degli aromi che raggiungono l'epitelio olfattivo per via retronasale, sprigionati dagli alimenti e dalle bevande per effetto della masticazione, del calore, dell'umidità e dell'arieggiamento. 

L'emozione del cioccolato, per esempio, risiede soprattutto nelle sue percezioni aromatiche, nell'interminabile persistenza delle sensazioni gusto-olfattive che accompagnano il suo assaggio. 

Se mangiamo a occhi chiusi, stringendoci le ali del naso non saremo in grado di distinguere una mela da una patata o da una pesca, la carne di maiale da quella di agnello, un succo d'arancia da un succo di limone o lo strutto dal cioccolato. 

Tenendo poi in bocca un sorso di vino con il naso ben tappato possiamo fare un esperimento istruttivo: dapprima avvertiremo solo i gusti fondamentali, se poi liberiamo il naso sentiremo subito tutte le altre sfumature rivelateci dall'olfatto. 

Diverse evidenze scientifiche dimostrano inoltre come il sapore del caffè e di numerose altre bevande, alimenti o spezie come la cannella, diventi irriconoscibile se ne viene bloccato l'accesso all'apparato olfattivo. 

Gli aromi del cibo percepiti per via retronasale hanno comunque una qualità un po' diversa rispetto agli odori percepiti per via diretta: dopotutto l'odore di un'omelette e la combinazione di aroma e gusto quando la mangiamo non sono proprio la stessa cosa, e gli studi di brainimaging (immagini rappresentano l'illuminazione delle parti del cervello) dimostrano le diversità di elaborazione cerebrale degli odori a seconda che provengano dal naso o dall'interno della bocca. 

Ricerche recenti secondo cui la percezione olfattiva umana è migliore di quanto pensassimo, rivalutano proprio l'importanza dell'olfatto retronasale: la sua azione sinergica con l'olfatto ortonasale avrebbe compensato la perdita di un gran numero di geni dei recettori olfattivi subita dall'uomo nel corso dell'evoluzione.

Una delle grandi ironie culinarie è che la degustazione di un vino, ma anche di una pietanza, dipende più dall'odorato che dal gusto: l'odorato è, infatti, il senso più coinvolto nella degustazione sia dal punto di vista cognitivo (valutazione), sia dal punto di vista affettivo-emotivo (piacevolezza degli alimenti). 

L'apprezzamento di un alimento o di un vino, e il piacere che ne scaturisce, derivano per il 70-80% dall'olfatto. Non è poi così sorprendente, se consideriamo che le sensazioni gusto-olfattive convergenti nel sapore includono anche quelle provocate dall'azione degli alimenti e delle bevande su un'altra componente del nostro apparato olfattivo, il nervo trigemino, responsabile delle sensazioni piccanti, del bruciore, del pizzicore e della freschezza.  

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