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Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero


Testo di Alfredo Iannaccone ieri giornalista, oggi cuoco ricercatore. Una passione enorme per la cucina, per la ricerca, per lo studio e la creazione finalizzata a dare vita a innovazioni tra i fornelli, con la tradizione che si fonde a sapori nuovi, accostamenti inusuali, eccellenze regionali. Nel 2015 ha creato loZen Food Lab il primo Laboratorio di Comunicazione del Sapore.  Ha pubblicato il libro di cucina “Suggestioni di Cucina Vagabonda”.

 

La cucina degli scarti intelligenti è la cucina del futuro. La cucina moderna figlia del passato. Proviamo a immaginare un viaggio dove ogni piatto è "figlio" di qualcosa che è avanzato e conservato in modo corretto dal giorno precedente. Le preparazioni francesi sono più lunghe e metodiche, e molto spesso si differenziano in modo sostanziale dalle basi italiane per i tempi e i metodi più meticolosi.

 

Per un giovane cuoco che vuole partire dalla parte "accademica" e poi mettere in pratica, e quindi non affidarsi solo alla parte manuale e visiva di chi gli mostra le cose "illudendolo" che quella è l'unica maniera di fare e di agire, non è semplice barcamenarsi nei meandri della "comunicazione".

Ovvero il web offre mille e mille varianti circa le terminologie, soprattutto in merito ai fondi di carne, "un mare infinito" di basi, fondamentali per la cucina.

Ma molto spesso per le medesime ricette e per le medesime terminologie vengono proposti concetti e preparazioni totalmente diverse.

Proviamo a fare chiarezza. La carne è una delle cose più complesse da cucinare.

Occorre conoscere l'animale a fondo, la differenza tra un semplice brodo preparato con ritagli di ossa e senza ossa è enorme.

Non avrò la presunzione di insegnarvi come si fa un fondo bruno, voi siete già cuochi preparati, eppure se molte ricette italiane indicano di usare acqua, tantissime altre, francesi e spagnole indicano di usare un "brodo di carne" già pronto per allungare il collagene e i succhi delle ossa e dei ritagli di carne, ed evitare quindi di usare sale in eccesso.

Oggi parleremo di "beef au jus", una preparazione francese "dimenticata", importante, non complicata, che non si usa praticamente mai nella cucina italiana.

E' una salsa simile alla nostra demi-glace, ma molto meno densa perchè non si usano amidi, quindi dalla consistenza intermedia tra un fondo bruno (liquido) e una jus (che è densa), ma meno densa di una demi glace, ma leggermenta più densa di un brodo base.

Ma non ci sono roux, non ci sono amidi.

La "au jus" altro non è che un "brodo al quadrato", perchè in fondo è l'unione dei succhi di un arrosto (scarti) con un brodo bianco o un brodo scuro.

La domanda che ci poniamo oggi è questa: perchè aggiungere acqua e magari ripartire da zero come sapore e caricare di sale quando invece possiamo sempre recuperare per raddoppiare la forza salina di un base?

Ovvero riprendere i fondi di cottura, gli scarti della carne già cotta, un grasso recuperato da un pollo arrosto, per creare un altro piatto nato da un piatto fatto il giorno precedente.

Anche perchè in una ristorazione abbiamo sempre a disposizione, di continuo degli scarti, che siano dei semplici fondi grassi o dei ritagli di carne non usati o cotti già in parte.

La salsa "au jus" ci racconta proprio di un "recupero" straordinario.

Ovvero la scuola francese ci parla di un fondo di arrosto, o di un grasso di una cottura sotto vuoto, da recuperare e da far "riprendere" con gli aromi caldi delle verdure.

Poi non si aggiunge acqua bensì un brodo, il brodo di carne del giorno. Che può essere anche un brodo bianco di pollo (solo polpa e pelle) o un brodo scuro di pollo (ossa).

Quindi gli scarti da usare sono ben due.

Una base nata da ben due recuperi.

Gli scarti dell'arrosto "tornano" in vita come un'araba fenice che risorge della ceneri, ci si aggiunge sedano, carota, cipolla, che si fanno stufare, rilasciano i loro succhi nel fondo di arrosto, a questo punto si aggiunge il brodo bianco o scuro (pollo o manzo), si fa ridurre il tutto della metà, si sgrassa, si passa al setaccio.

Volendo si può ulteriormente addensare.

Nella cucina moderna "recuperare" è fondamentale. Rafforza il sapore, ci consente di non usare sale, e ci permette di realizzare una base (brodo, fondo bruno o salsa scura) utilizzando una parte già pronta che è appunto in questo caso un brodo, il brodo di carne del giorno, da unire con un fondo di cottura (in padella o sotto vuoto).

La au jus potrebbe anche essere considerato un fondo bruno veloce perchè non richiede cotture lunghe e il passaggio di ossa in forno.

E' forse più grassa.

Può essere addensata con una xantana.

Può diventare una salsa con un roux.

Può diventare una veloute con burro e farina. Unendo ancora brodo, quindi una besciamella di carne.

Può diventare la base, conservata e abbattuta, se avanza, per un nuovo piatto il giorno successivo.

Anche da aggiungere, se avanzata in pochissime quantità, a un semplice nuovo brodo di carne da cui far nascere un nuovo fondo bruno, una nuova demi glace, una nuova jus.

E se provassimo a realizzare il piatto del giorno usando sempre qualcosa che è avanzato, conservato in modo corretto, del giorno prima?

Sarebbe come un processo di vita continuo, sarebbe come un viaggio che non finisce mai.

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