NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Pompelmo gusto e analisi sensoriale

Pompelmo gusto e analisi sensoriale

Il vecchio zio sonnacchioso della famiglia degli agrumi. Condivide i sapori comuni a tutti gli altri parenti e alcune note fruttate e tropicali tipiche dell'arancia, insieme con un sapore pronunciato di erba e legno, ma ciò che lo distingue effettivamente dagli altri è il carattere sulfureo e muscoso...
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Arancia gusto e analisi sensoriale

Arancia gusto e analisi sensoriale

Tutti gli agrumi vivono una doppia vita, dato che il sapore del loro succo è molto diverso da quello della scorza. Nella produzione di succhi e altri alimenti a base di arancia, quando il liquido è spremuto dal frutto maturo la scorza viene pressata separatamente per estrarre l'olio aromatico...
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Mela gusto e analisi sensoriale

Mela gusto e analisi sensoriale

Inseparabile dal sapore verde, fruttato e rinfrescante della mela è il suo equilibrio di dolce e acidulo. Immaginate un filo continuo che parte dalle varietà più dolci, come Fuji e Gala, per scivolare attraverso l'intermedia Golden Delicious, le acidule Braeburn, Pink Lady e Granny Smith, fino alla Brarnley, una mela da cuocere, con un' estrema nota acida...
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Prezzemolo gusto e analisi sensoriale

Prezzemolo gusto e analisi sensoriale

Le note fresche, verdi, boschive del prezzemolo sono descritte come «generiche» e questo spiegherebbe il motivo per cui l'erba si accosta a molti cibi. Il meglio lo dà con gli ingredienti che sanno di salamoia, in particolare prosciutto affumicato...
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Tartufo gusto e analisi sensoriale

Tartufo gusto e analisi sensoriale

Il prezzo dei tartufi freschi implica in genere che vanno usati con moderazione, lasciando che dominino senza essere intralciati nella loro complessità pungente e muscosa da altri ingredienti. Il "sapore di tartufo" si è fatto sempre più poliedrico...
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Nocciola gusto e analisi sensoriale

Nocciola gusto e analisi sensoriale

Le nocciole hanno un sapore dolce e burroso, con accenni di cacao, e per questo sono un accostamento fantastico per il cioccolato. Particolarmente famose per la loro qualità sono le Piemonte, mentre gli esemplari meno gloriosi possono risultare troppo legnosi e con note...
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Sedano gusto e analisi sensoriale

Sedano gusto e analisi sensoriale

I semi, di una varietà coltivata allo scopo, risultano caldi e amari, con un complesso di note erbacee e agrumate e sono decisamente comodi quando non avete a disposizione le coste fresche, che tuttavia hanno caratteristiche più sapide e ricordano maggiormente l'anice...
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Gusto tra XVII e XVIII secolo

Gusto tra XVII e XVIII secolo

Il sapore del cavolo «La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa» raccomanda Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV, verso la metà del XVII secolo. L'affermazione potrebbe sembrare innocente ma era un totale ribaltamento...
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Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

In comune con il loro consimile, il prezzemolo a foglia liscia, sono caratterizzate da note fresche, verdi, legnose. Ma il prezzemolo ha un sapore che ricorda la pioggia fredda, il coriandolo invece quelle monsoniche, con accenti di terra calda e scorza di agrumi. Ha sapore dolce-amaro e viene spesso impiegato come decorazione...
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Cocco gusto e analisi sensoriale

Cocco gusto e analisi sensoriale

Il cocco ha un sapore dolce, di latte e frutta, quando è fresco, ma diventa più intenso se tostato o cotto in forno, assumendo una nota di panna e frutta secca. Come la mandorla dolce è compatibile con sapori dolci e salati...
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Cappero gusto e analisi sensoriale

Cappero gusto e analisi sensoriale

I capperi, ovvero i boccioli della pianta omonima che forma un bel cespuglio, sono in grado di dare vitalità a un piatto di carne poco saporito o a un cocktail di frutti di mare ormai un po' passato di moda, proprio come un nuovo accessorio rilancia un vecchio abito...
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Disgusto alimentare come fattore culturale

Disgusto alimentare come fattore culturale

Possiamo tranquillamente dire che oggi la reazione di molti di noi nel trovare in tavola un piatto a base di insetti sarebbe di disgusto e ribrezzo. Ma perché in Italia la carne di cavallo è una prelibatezza mentre per gli inglesi mangiare questo animale è disdicevole? Insomma chi ha ragione? Chi decide cosa possiamo mangiare e cosa no?..
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Acciuga gusto e analisi sensoriale

Acciuga gusto e analisi sensoriale

Le acciughe si trovano in vendita anche fresche o marinate sottaceto (come nelle tapas spagnole). Al sapore intenso che le caratterizza bisogna abituarsi ma, una volta cotte, il carattere leggermente rancido le abbandona, lasciando al suo posto un'intensità di sapori molto ricca...
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Anguria gusto e analisi sensoriale

Anguria gusto e analisi sensoriale

Un morso di anguria fredda rinfresca la vita. Mark Twain definiva questo frutto «il primo dei lussi del mondo», e se ne trovate uno perfettamente maturo potreste anche scoprirvi d'accordo. Cercate un'anguria che sia molto pesante e suoni un bel si bemolle quando la picchiettate...
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Pesca gusto e analisi sensoriale

Pesca gusto e analisi sensoriale

Il suo sapore è fruttato e complesso, racchiudendo una vasta gamma di frutti tropicali e drupacee, tra cui il lampone. La pesca si armonizza bene con le ricche note untuose della frutta a guscio, in particolare cocco e mandorle...
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Zenzero gusto e analisi sensoriale

Zenzero gusto e analisi sensoriale

Lo zenzero varia considerevolmente nel sapore in base a dove viene coltivato. In generale, lo zenzero fresco ha note di limone, legno e terra, con accenti caldi. Lo zenzero giamaicano coltivato in Giamaica è noto per le sue eccellenti qualità; se coltivata in Nigeria e Sierra Leone...
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Peperoncino gusto e analisi sensoriale

Peperoncino gusto e analisi sensoriale

La forza del peperoncino può rendere molto difficile apprezzarne le caratteristiche di sapore. Come i peperoni, con cui sono strettamente imparentati, i peperoncini verdi sono colti non ancora maturi e hanno una nota fresca, di fagiolini verdi e piselli...
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Storia espedienti per rinfrescare il vino

Storia espedienti per rinfrescare il vino

Galeno condannava il vino freddo in quanto “nocivo allo stomaco, al cervello, ai nervi, al polmone, al petto, alle budella, alle reni, al fegato, alla milza e ai denti”. Invece la Scuola Medica Salernitana, suggeriva che un vino poteva dirsi perfetto quando risultava «gagliardo, bello, profumato...
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Mandorla gusto e analisi sensoriale

Mandorla gusto e analisi sensoriale

Sono due i sapori ben distinti delle varietà di mandorle: dolci e amare. Le mandorle amare hanno il gusto intenso di marzapane che si ritrova nell'estratto di mandorla, nell'essenza e nell'amaretto. L'estratto si ottiene dal frutto delle mandorle amare e dal nocciolo di altra frutta...
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Basilico gusto e analisi sensoriale

Basilico gusto e analisi sensoriale

Il basilico è l'erba aromatica più profumata, più bella, più fresca e assurdamente gradevole. Presenta forti note calde di spezie - chiodi di garofano, cannella, anice, dragoncello - uniti a quelle erbacee e di menta che risaltano soprattutto quando viene lavorato in grandi quantità per il pesto...
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Limone gusto e analisi sensoriale

Limone gusto e analisi sensoriale

La scorza di limone contiene un composto, il citrale, subito riconoscibile per le note di limone. Sono presenti anche quelle di rosa, lavanda e pino, con una vaga caratteristica erbacea; e tutte vengono rilasciate quando si grattugia la scorza...
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Arachidi gusto e analisi sensoriale

Arachidi gusto e analisi sensoriale

Le arachidi crude hanno un vago sapore di legumi. Tostate o fritte, assumono un tono dolciastro, con note di cioccolato e carne e una vaga nota vegetale. Si tratta di un'esperienza di sapore estremamente complessa...
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Percezione iodato e analisi sensoriale

Percezione iodato e analisi sensoriale

"Si sente il mare!". Questa sensazione gusto-olfattiva, che tutti abbiamo provato, si avverte in riva al mare o andando in barca, la sentiamo al naso, intensa e particolare. Quando mangiamo i frutti di mare, avvertiamo un sapore salino e appena amarognolo, molto particolare. Il profumo iodato, avvertito al naso...
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Paradossi del disgusto alimentare

Paradossi del disgusto alimentare

Ripercorrendo la storia dell'uomo e analizzando dove il cibo è protagonista, vediamo come questo abbia influenzato moltissimo le sue scelte. Se dovessimo rispondere alla domanda "Perché gli indiani non mangiano carne di mucca?", la risposta più ovvia sarebbe "La religione indiana ne vieta il consumo poiché la mucca è un animale sacro"...
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Storia del rapporto tra colori e gusto

Storia del rapporto tra colori e gusto

L'elemento visivo della persona assume una tale importanza che in ogni epoca e in ogni cultura la cura dell'aspetto esteriore assume una connotazione di rilevanza tale per cui si ricorre a pettinature, trucchi, abiti, gioielli e tatuaggi per definirsi e presentarsi al mondo. Riguardo all'aspetto dell'alimentazione...
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Pane gusto e analisi sensoriale

Pane gusto e analisi sensoriale

In Italia si contano oltre trecento tipologie principali di pane (con le varianti oltre 1000), metà dei quali hanno valore simbolico e rituale. In ogni zona mutano gli ingredienti e gli impasti, cambiano i sistemi di cottura e lievitazione, perché diversi sono gli uomini e i luoghi. Il pane è simbolo della civiltà dei campi che con i suoi riti...
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Storia del gusto tra Medioevo e Rinascimento

Storia del gusto tra Medioevo e Rinascimento

In questo periodo storico l'approccio al gusto rimase sostanzialmente lo stesso dell'epoca precedente: si mescolava il dolce con l'agro, si tendeva a coprire ogni vivanda con le spezie. Ribadiamo che il "gusto" è un senso sia individuale sia collettivo: indica una preferenza personale...
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Gusto e adattamento sensoriale

Gusto e adattamento sensoriale

Un aspetto d'interesse è legato al consumo elevato di un certo cibo e al conseguente insorgere del cosi detto “adattamento sensoriale”, nella quale gusto e olfatto perdono la loro forza: l'odore di un piatto che stiamo cucinando dopo un po' non viene quasi più avvertito ed è per questo che...
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Melone gusto e analisi sensoriale

Melone gusto e analisi sensoriale

Quando hanno la possibilità di maturare, tutte le varietà diventano dolci e condividono una nota di base di ... melone; oltre a questa, ci sono alcune variazioni, in particolare nella profondità del gusto e nella presenza di note fruttate (pera e banana), fiorite e sulfuree...
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Darwin il disgusto alimentare e gli insetti

Darwin il disgusto alimentare e gli insetti

Nel suo libro “L'espressione delle emozioni nell'uomo e negli animali” lo definisce come segue: “II disgusto è un qualcosa che fa rovesciare il labbro inferiore e alzare leggermente il superiore con una brusca espirazione, la stessa espressione che facciamo quando siamo nauseati"...
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Ostrica gusto e analisi sensoriale

Ostrica gusto e analisi sensoriale

Il sapore dell'ostrica in genere rivela l'ambiente in cui è vissuta. Fattori importanti sono la pulizia dell'acqua, il suo contenuto di sostanze minerali e la temperatura, una spiegazione della pratica comune di identificare le ostriche attraverso la provenienza e non la varietà...
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Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Ciliegia gusto e analisi sensoriale

Come le mele, altro membro della famiglia delle Rosacee, anche le ciliegie possono essere dolci e acidule, con una sorta di terra di mezzo tra le due categorie. E come le mele hanno un carattere prevalentemente fresco, verde...
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Salvia gusto e analisi sensoriale

Salvia gusto e analisi sensoriale

Un'erba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinità con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. La salvia fresca ha note più leggere e di agrumi, ma le perde quando è essiccata, assumendo una nota di fieno molto più forte...
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Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

I profumi di un cibo percepiti col naso (orto-olfattivi) non corrispondono completamente a quelli percepiti in bocca (retro-olfattivi). Alcuni autori definiscono il profumo quello che si percepisce col naso e l'aroma quello che si percepisce nella bocca. Questa distinzione non trova concordi tutti gli esperti assaggiatori...
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Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

I nostri rivelatori chimici (bocca e naso) sono intimamente connessi con alcune necessità e funzioni fisiologiche fondamentali come la fame, la sete, l'eccitamento, il desiderio sessuale e alcune forme di memoria. Entrambi hanno un compito biologico e comportamentale essenziale nella nutrizione...
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Piselli gusto e analisi sensoriale

Piselli gusto e analisi sensoriale

Una minuscola borsina di note dolci e salate: sotto la dolcezza erbacea i piselli sono una ricca sorgente di umami. Rappresentano un accostamento armonioso con frutti di mare, bacon e Parmigiano-Reggiano, e con i sapori erbacei di menta e dragoncello...
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Albicocca gusto e analisi sensoriale

Albicocca gusto e analisi sensoriale

Le albicocche hanno un sapore dolce e acidulo al contempo, con un carattere cremoso e fiorito e un mix interessante di note fruttate fresche e tropicali. Essiccate perdono una parte del profumo e assumono un carattere...
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Estetica del gusto tra naturale e culturale

Estetica del gusto tra naturale e culturale

Oggi la gastrosofia è una scienza multidisciplinare libera da vincoli d'appartenenza sociale e culturale. Il gusto viene perciò a configurarsi come un sistema complesso, ben al di là della limitata immagine di "senso del palato" e strumento dei ghiottoni borghesi, nella quale le scienze...
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Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Una certa cura nell’accostare una determinata vivanda a uno specifico vino non compare seriamente nella storia della gastronomia prima della metà del ‘700. Si pensi che Brillat-Savarin pur essendo un innovatore, non dedicò praticamente all’argomento alcuna attenzione, meritandosi qualche decennio dopo, i rimbrotti di Baudelaire.
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Cumino gusto e analisi sensoriale

Cumino gusto e analisi sensoriale

I semi di cumino sono secchi, legnosi e vagamente muffosi nel sapore: provate a inalarne l'odore dal vasetto e potrebbe venirvi in mente una nota di curry in polvere che assomiglia tanto all'interno di un guardaroba di seconda mano...
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Trigemino gusto e analisi sensorale

Trigemino gusto e analisi sensorale

Tra i rilevatori del nostro corpo che contribuiscono alla percezione del gusto degli alimenti un ruolo apprezzabile spetta al nervo trigemino. Gli studi sull'olfatto in genere non attribuiscono grande importanza alla funzione del sistema trigeminale, responsabile delle 'sensazioni del viso'...
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Quando il gusto diventa memoria nasce la tradizione

Quando il gusto diventa memoria nasce la tradizione

Una fetta di pane abbrustolito. Un piccolo pomodoro fresco. Tagliato in due, il pomodoro si sfrega sul pane e gli dà un colorino rosso pallido. Volendo, si può aggiungere una sfregatina di aglio. Volendo, una spruzzata d’olio. Ma i due elementi base restano il pane e il pomodoro. Due prodotti semplici, addirittura banali...
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Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Ribes nero gusto e analisi sensoriale

Una combinazione affascinante di sapori fruttati, erbacei e muscosi, con un gusto aspro. Il ribes nero ha il classico aroma di siepe: sentori inebrianti, di vialetti di campagna in una sera di tarda estate. Per renderlo gradevole al palato bisogna aggiungere sempre zucchero o miele...
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Caviale gusto e analisi sensoriale

Caviale gusto e analisi sensoriale

L'Oscietra è il preferito dagli intenditori: delicato, con note di noce, complesse e secondo alcuni anche erbacee. Come per tutti i prodotti naturali, il sapore può variare molto, in particolare per la natura onnivora dello storione...
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Poetica gusto e sensorialità

Poetica gusto e sensorialità

Piccoli gesti consuetudinari ripetuti all'infinito ci regalano quelle astuzie e quelle metodiche, che seppur lontane da insegnamenti accademici accrescono la sicurezza e la capacità nella professione. La vista, il tatto e l'intuizione la fanno da padrone...
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La sensorialità del gusto va educata

La sensorialità del gusto va educata

Il gusto, termine oggi altamente inflazionato, utilizzato per titolare libri, eventi, trasmissioni, sagre paesane perché di grande appeal mediatico, è prima di tutto un fattore fisiologico. Se infatti «gusto» indica non soltanto ciò che è buono da mangiare, ma anche ciò che è buono da pensare e spesso viene utilizzato nella sua accezione più 'culturale'...
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Storia condimenti e presentazioni caffè

Storia condimenti e presentazioni caffè

Degustare il caffè è un rito. Lo zucchero è il suo condimento naturale, sia esso di barbabietola o di canna, bianco o scuro. È da ricordare che la zolletta di zucchero individuale è una trovata che risale al 1854, ad opera del droghiere parigino Eugene Francois. Altri condimenti abituali...
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Funghi gusto e analisi sensoriale

Funghi gusto e analisi sensoriale

Champignon, morchelle, porcini, finferli o chiodini contengono la medesima componente che identifica l'aroma. I funghi hanno consistenza molto variabile, ma questa ha più conseguenze sulle metodologie di cottura che non sul loro sapore individuale. Ci sono funghi che sanno di mandorla...
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Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Mirtilli gusto e analisi sensoriale

Tutte le storie su antiossidanti e prodotti naturali gli danno un'aria di panacea, enfatizzata ancor più da quella coroncina che hanno in testa, simile al colletto di un ragazzo del coro parrocchiale. Il sapore è concentrato nella buccia...
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Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

Au jus il fondo che nasce dalla cucina del recupero

La cucina degli scarti intelligenti è la cucina del futuro. La cucina moderna figlia del passato. Proviamo a immaginare un viaggio dove ogni piatto è "figlio" di qualcosa che è avanzato e conservato in modo corretto dal giorno precedente.
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