NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

In comune con il loro consimile, il prezzemolo a foglia liscia, sono caratterizzate da note fresche, verdi, legnose. Ma il prezzemolo ha un sapore che ricorda la pioggia fredda, il coriandolo invece quelle monsoniche, con accenti di terra calda e scorza di agrumi. Ha sapore dolce-amaro e viene spesso impiegato come decorazione...
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Zenzero gusto e analisi sensoriale

Zenzero gusto e analisi sensoriale

Lo zenzero varia considerevolmente nel sapore in base a dove viene coltivato. In generale, lo zenzero fresco ha note di limone, legno e terra, con accenti caldi. Lo zenzero giamaicano coltivato in Giamaica è noto per le sue eccellenti qualità; se coltivata in Nigeria e Sierra Leone...
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Mandorla gusto e analisi sensoriale

Mandorla gusto e analisi sensoriale

Sono due i sapori ben distinti delle varietà di mandorle: dolci e amare. Le mandorle amare hanno il gusto intenso di marzapane che si ritrova nell'estratto di mandorla, nell'essenza e nell'amaretto. L'estratto si ottiene dal frutto delle mandorle amare e dal nocciolo di altra frutta...
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Peperoncino gusto e analisi sensoriale

Peperoncino gusto e analisi sensoriale

La forza del peperoncino può rendere molto difficile apprezzarne le caratteristiche di sapore. Come i peperoni, con cui sono strettamente imparentati, i peperoncini verdi sono colti non ancora maturi e hanno una nota fresca, di fagiolini verdi e piselli...
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Basilico gusto e analisi sensoriale

Basilico gusto e analisi sensoriale

Il basilico è l'erba aromatica più profumata, più bella, più fresca e assurdamente gradevole. Presenta forti note calde di spezie - chiodi di garofano, cannella, anice, dragoncello - uniti a quelle erbacee e di menta che risaltano soprattutto quando viene lavorato in grandi quantità per il pesto...
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Limone gusto e analisi sensoriale

Limone gusto e analisi sensoriale

La scorza di limone contiene un composto, il citrale, subito riconoscibile per le note di limone. Sono presenti anche quelle di rosa, lavanda e pino, con una vaga caratteristica erbacea; e tutte vengono rilasciate quando si grattugia la scorza...
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Arachidi gusto e analisi sensoriale

Arachidi gusto e analisi sensoriale

Le arachidi crude hanno un vago sapore di legumi. Tostate o fritte, assumono un tono dolciastro, con note di cioccolato e carne e una vaga nota vegetale. Si tratta di un'esperienza di sapore estremamente complessa...
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Gastrosofia l'equazione del gusto e la leggerezza

Gastrosofia l'equazione del gusto e la leggerezza

I quattro principi fondamentali della nostra Equazione del gusto: sapere, fare, buono e bello debbono viaggiare paralleli e sono necessari l'uno all'altro. Tutti e quattro non devono però essere eccessivi, pesanti, ma leggeri e trasferire la loro leggerezza nella qualità finale del piatto, del menu e dell'ambiente...
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Storia del rapporto colori e cibo

Storia del rapporto colori e cibo

L'elemento visivo della persona assume una tale importanza che in ogni epoca e in ogni cultura la cura dell'aspetto esteriore assume una connotazione di rilevanza tale per cui si ricorre a pettinature, trucchi, abiti, gioielli e tatuaggi per definirsi e presentarsi al mondo. Riguardo all'aspetto dell'alimentazione...
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Pane gusto e analisi sensoriale

Pane gusto e analisi sensoriale

In Italia si contano oltre trecento tipologie principali di pane (con le varianti oltre 1000), metà dei quali hanno valore simbolico e rituale. In ogni zona mutano gli ingredienti e gli impasti, cambiano i sistemi di cottura e lievitazione, perché diversi sono gli uomini e i luoghi. Il pane è simbolo della civiltà dei campi che con i suoi riti...
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Percezione iodato e analisi sensoriale

Percezione iodato e analisi sensoriale

"Si sente il mare!". Questa sensazione gusto-olfattiva, che tutti abbiamo provato, si avverte in riva al mare o andando in barca, la sentiamo al naso, intensa e particolare. Quando mangiamo i frutti di mare, avvertiamo un sapore salino e appena amarognolo, molto particolare. Il profumo iodato, avvertito al naso...
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Gusto e adattamento sensoriale

Gusto e adattamento sensoriale

Un aspetto d'interesse è legato al consumo elevato di un certo cibo e al conseguente insorgere del cosi detto “adattamento sensoriale”, nella quale gusto e olfatto perdono la loro forza: l'odore di un piatto che stiamo cucinando dopo un po' non viene quasi più avvertito ed è per questo che...
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Storia del gusto tardo medievale e rinascimentale

Storia del gusto tardo medievale e rinascimentale

In questo periodo storico l'approccio al gusto rimase sostanzialmente lo stesso dell'epoca precedente: si mescolava il dolce con l'agro, si tendeva a coprire ogni vivanda con le spezie. Ribadiamo che il "gusto" è un senso sia individuale sia collettivo: indica una preferenza personale...
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Salvia gusto e analisi sensoriale

Salvia gusto e analisi sensoriale

Un'erba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinità con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. La salvia fresca ha note più leggere e di agrumi, ma le perde quando è essiccata, assumendo una nota di fieno molto più forte...
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Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Una certa cura nell’accostare una determinata vivanda a uno specifico vino non compare seriamente nella storia della gastronomia prima della metà del ‘700. Si pensi che Brillat-Savarin pur essendo un innovatore, non dedicò praticamente all’argomento alcuna attenzione, meritandosi qualche decennio dopo, i rimbrotti di Baudelaire.
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Cumino gusto e analisi sensoriale

Cumino gusto e analisi sensoriale

I semi di cumino sono secchi, legnosi e vagamente muffosi nel sapore: provate a inalarne l'odore dal vasetto e potrebbe venirvi in mente una nota di curry in polvere che assomiglia tanto all'interno di un guardaroba di seconda mano...
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Rose gusto e analisi sensoriale

Rose gusto e analisi sensoriale

È necessario tanto zucchero per equilibrare il sapore astringente naturale della rosa che l'aggiunta di questo aroma può risultare troppo stucchevole. La sua nota fiorita e muscosa rischia di ricordarvi un abbraccio quasi soffocante, se non siete sufficientemente attenti nel dosarla...
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Ostrica gusto e analisi sensoriale

Ostrica gusto e analisi sensoriale

Il sapore dell'ostrica in genere rivela l'ambiente in cui è vissuta. Fattori importanti sono la pulizia dell'acqua, il suo contenuto di sostanze minerali e la temperatura, una spiegazione della pratica comune di identificare le ostriche attraverso la provenienza e non la varietà...
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Fragola gusto e analisi sensoriale

Fragola gusto e analisi sensoriale

Sicuramente è il frutto a bacca più popolare al mondo, e uno dei più dolci in assoluto. Quando sono mature, le fragole fresche rivelano una combinazione di sentori fruttati, caramellati, speziati, con note verdi...
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Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

Percezioni orto nasali e analisi sensoriale

I profumi di un cibo percepiti col naso (orto-olfattivi) non corrispondono completamente a quelli percepiti in bocca (retro-olfattivi). Alcuni autori definiscono il profumo quello che si percepisce col naso e l'aroma quello che si percepisce nella bocca. Questa distinzione non trova concordi tutti gli esperti assaggiatori...
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Trigemino gusto e analisi sensorale

Trigemino gusto e analisi sensorale

Tra i rilevatori del nostro corpo che contribuiscono alla percezione del gusto degli alimenti un ruolo apprezzabile spetta al nervo trigemino. Gli studi sull'olfatto in genere non attribuiscono grande importanza alla funzione del sistema trigeminale, responsabile delle 'sensazioni del viso'...
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Papille gustative e percezioni

Papille gustative e percezioni

Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe. La loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti; ciò avviene...
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La sensorialità del gusto va educata

La sensorialità del gusto va educata

Il gusto, termine oggi altamente inflazionato, utilizzato per titolare libri, eventi, trasmissioni, sagre paesane perché di grande appeal mediatico, è prima di tutto un fattore fisiologico. Se infatti «gusto» indica non soltanto ciò che è buono da mangiare, ma anche ciò che è buono da pensare e spesso viene utilizzato nella sua accezione più 'culturale'...
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Storia condimenti e presentazioni caffè

Storia condimenti e presentazioni caffè

Degustare il caffè è un rito. Lo zucchero è il suo condimento naturale, sia esso di barbabietola o di canna, bianco o scuro. È da ricordare che la zolletta di zucchero individuale è una trovata che risale al 1854, ad opera del droghiere parigino Eugene Francois. Altri condimenti abituali...
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Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Pesce bianco gusto e analisi sensoriale

Il sapore di salmastro che impreziosisce la carne dei pesci di mare è il risultato di un grande equilibrio. In media, la salinità dell'acqua di mare varia dal 3 al 3,5% del peso. Come sostiene Harold McGee, gli animali devono mantenere il livello complessivo di minerali disciolti nelle loro cellule intorno all'1%, e quindi...
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Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Prosciutto crudo gusto e analisi sensoriale

Il prosciutto crudo analizzato da noi proviene per lo più da Italia e Spagna. Quello spagnolo è considerato una specialità tale che secondo alcuni l'unica cosa che può essere messa su un piatto di jamon serrano è dell'altro serrano.
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Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

Bocca e naso: affinità e diversità sensoriali

I nostri rivelatori chimici (bocca e naso) sono intimamente connessi con alcune necessità e funzioni fisiologiche fondamentali come la fame, la sete, l'eccitamento, il desiderio sessuale e alcune forme di memoria. Entrambi hanno un compito biologico e comportamentale essenziale nella nutrizione...
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Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Carne maiale gusto e analisi sensoriale

Quella suina è la carne più consumata al mondo. Ha un sapore un po' più dolce rispetto al manzo. Quando è arrostita, una carne di maiale di buona qualità rivela una combinazione affascinante di sapori di bosco e di campo, che possono essere enfatizzati con aglio, funghi, cavolo, patate ed erbe...
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Gusto e analisi sensoriale nel banchetto amoroso

Gusto e analisi sensoriale nel banchetto amoroso

Sin dai tempi del simposio greco e dei convivi romani, luoghi di consumo condiviso del vino, del cibo e di piaceri multisensoriali, la dimensione conviviale si configura come un’attività sociale che coniuga al mangiare e al bere in comune, la pratica intellettuale e filosofica delle conversazioni dotte e argute, la danza, la poesia, i giochi...
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Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

Degustazione e analisi sensoriale come fenomeno culturale

I quattro sapori base, l'olfatto e le sensazioni tattili sono distinzioni e categorie utili, ma la scoperta di un nuovo gusto come l'umami, l'introduzione di nuovi descrittori del nostro universo sensoriale come la texture o il kokumi, ci indica che non vi è nulla di definitivo in questo campo...
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Gusto il più linguistico dei sensi

Gusto il più linguistico dei sensi

Mangiare e parlare sono attività strettamente connesse per ragioni tanto biologiche quanto culturali. Territorio di frontiera tra il dentro e il fuori, la bocca è l'organo del gusto ma anche della parola. Per parlare, non esiste oltretutto luogo migliore della tavola: mangiando si disquisisce...
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Dal godimento al gusto analisi sensoriale

Dal godimento al gusto analisi sensoriale

L'assunzione quotidiana di cibo è un'attività regolata dai meccanismi biologici del cervello; mangiare e bere sono azioni che attivano funzioni cerebrali connesse alle emozioni e al piacere. Il primo input emotivo dell'essere umano è di tipo alimentare...
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Tecniche per ottenere i sapori del gusto

Tecniche per ottenere i sapori del gusto

L'utilizzo del fuoco per cucinare gli alimenti è un'operazione che distingue l'uomo dagli animali. L'uomo, a differenza del resto del creato, cucina e non si limita a raccogliere ciò che esiste in natura. Il fuoco (e, per estensione, tutte le altre tecniche di preparazione degli alimenti)...
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Sapore umami e analisi sensoriale

Sapore umami e analisi sensoriale

L'umami, associato ai cibi ricchi di aminoacidi, quindi sostanze azotate importanti per l'apporto nutrizionale. Scoperto nel 1908 in Giappone, l'umami è stato riconosciuto come quinto gusto base a partire da 1985. Sebbene molti abbiano difficoltà ad identificarlo, da sempre lo gustiamo...
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Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Sapore agrodolce e analisi sensoriale

Questo gusto ha radici nella tradizione gastronomica di mescolare ingredienti dolci e aromatici in una medesima vivanda, a prescindere dalla loro conciliazione, in parte per esibizione di fasto e in parte per il gusto. Dell’agrodolce ritroviamo testimonianze sia nella cucina Romana di Apicio...
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Percezione visiva dei cibi

Percezione visiva dei cibi

L'analisi visiva è il punto iniziale della degustazione del cibo. L'aspetto visivo, pur non entrando direttamente nella valutazione dell'abbinamento, può creare condizionamenti rilevanti. Si elencano di seguito gli elementi che determinano la valutazione visiva di un cibo...
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Sapore salato e analisi sensoriale

Sapore salato e analisi sensoriale

La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l'equilibrio idrosalino dell'organismo. Nella nostra percezione il salato è un gusto attraente, innato, e migliora anche gli odori. Un odore appreso, migliorato dal sale, diventa irresistibile...
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Sapore affumicato e analisi sensoriale

Sapore affumicato e analisi sensoriale

Nel Novellino, una raccolta di aneddoti e novelle compilata a Firenze nel XIII secolo si narra di un povero saraceno che, non avendo null'altro da mangiare se non un pezzo di pane, si accostò alla pentola fumante di un venditore di strada tenendo il pane in mezzo al fumo per dargli un po' di sapore...
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Sapore acido e analisi sensoriale

Sapore acido e analisi sensoriale

L'elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo degradato, «andato a male», cioè incorso in un processo che può aver favorito la produzione di sostanze potenzialmente nocive. Ancora oggi è rimasto l'uso del termine acido per definire che un cibo è «scaduto» (es. «questo yogurt è acido»...
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Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

Storia sapori fondamentali e analisi sensoriale

La percezione dei diversi sapori ha prima di tutto una finalità fisiologica, garantire la sopravvivenza, ed è un'analisi degli stimoli chimici percepiti dal nostro corpo a seguito del consumo di un alimento o una bevanda. Aristotele distingue otto sapori: dolce, grasso, amaro, salato, acuto ossia...
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Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche, guidando i comportamenti di assunzione e di rifiuto del cibo.
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Sapore piccante e analisi sensoriale

Sapore piccante e analisi sensoriale

All'interno di un sistema di pensiero che assegnava ai sapori un ruolo quasi di 'spia' della natura dei cibi, il piccante assunse nel Medioevo uno statuto di particolare prestigio. Da un lato ciò accadde per motivi dietetici: essendo la digestione...
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Sapore dolce e analisi sensoriale

Sapore dolce e analisi sensoriale

La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri, con il chiaro significato di ricerca di alimenti ad alto contenuto calorico. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare...
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Intimità e socialità del gusto

Intimità e socialità del gusto

«Mangiare è l'atto più antico e più intimo che si possa immaginare: qualcosa entra dentro di noi, si trasforma e ci trasforma; tanto che si può dire che l'esperienza della nutrizione è il fondamento ontologico dell'individuo» (S. Argentieri). Se la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel vedere una casa...
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Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Rosmarino gusto e analisi sensoriale

Il rosmarino ha sentori di eucalipto simili a quelli della salvia, sebbene contenga più note di pino e fiori e sia più dolce. Le varietà sono numerose, alcune a portamento eretto, altre prostrato. Tra quelle particolarmente consigliate per il sapore sono Tuscan Blue...
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Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Emozioni del gusto e analisi sensoriale

Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Oltre a procurarci informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine...
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Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Gusto senso mentale e analisi sensoriale

Nell’accezione più comune il gusto indica la sensazione provata da chi mette in bocca un alimento o una bevanda. In gergo più tecnico si usa il termine palatabile. Il sistema gustativo sta all’origine di sapori come il dolce, il salato, l’acido l'amaro, l'umami, e di altri ancora che non hanno nomi per essere designati.
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Gusto in età prenatale

Gusto in età prenatale

Tendenzialmente siamo portati a credere che il gusto e l'olfatto entrino in funzione dopo la nascita, cioè con le prime poppate e la respirazione aerea, rimaniamo invece sorpresi nello scoprire la capacità di percepire sapori e odori già nella vita prenatale...
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Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Evoluzione del gusto e analisi sensoriale

Essenziale per la sopravvivenza e la conservazione di tutte le specie viventi, nel corso della lunghissima storia evolutiva, la funzione gustativa ha assunto forme variegate nelle diverse specie in relazione ai limiti biologici, al tipo di alimentazione (erbivora, insettivora, carnivora o onnivora), all'ecosistema...
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Il gusto richiede attenzione

Il gusto richiede attenzione

L'alternativa fra cibo slow e cibo fast è spesso intesa in termini di tempo, di ritmo: lentezza contro velocità. Ci sembra un'interpretazione fuorviante, poiché la differenza sta piuttosto nella propensione (o, viceversa, nel disinteresse) a preparare, offrire e gustare il cibo con cura...
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