NOTIZIE CATEGORIA GUSTO E ANALISI SENSORIALE


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Carota gusto e analisi sensoriale

Carota gusto e analisi sensoriale

Le carote variano sia nei livelli di dolcezza, sia nelle note aromatiche di pino/prezzemolo che possono tendere a sentori di bosco. Hanno una forte affinità di sapore con altre Ombrellifere, mentre gli accenni di bosco garantiscono un accostamento armonioso con le stesse caratteristiche...
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Uovo gusto e analisi sensoriale

Uovo gusto e analisi sensoriale

Prove di degustazione hanno dimostrano che le uova di gallina variano molto nelle loro caratteristiche di sapore. Se siete fortunati, potreste trovarne uno con un tuorlo burroso, naturalmente salato, che diventa una salsa delicata ma molto corposa quando è bazzotto.
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Pesce grasso gusto e analisi sensoriale

Pesce grasso gusto e analisi sensoriale

Detto anche oleoso, il pesce grasso ha carni decisamente più ricche e saporite di quello bianco. Classiche affinità di sapori, come uva spina o radicchio con lo sgombro, cetriolo con il salmone, crescione con la trota, cercano proprio di ridurre le note grasse.
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Pancetta di maiale gusto e analisi sensoriale

Pancetta di maiale gusto e analisi sensoriale

Uno dei migliori ingredienti per insaporire, conosciuta internazionalmente come bacon. Secondo alcuni, non esiste un aroma che non sappia enfatizzare. Se affumicata ha una nota più forte salata e speziata rispetto a quella non affumicata...
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Broccolo gusto e analisi sensoriale

Broccolo gusto e analisi sensoriale

Le diverse varietà di broccolo sanno equilibrare le note amare e quelle dolci in proporzione variabile. Il ramoso calabrese tende all'estremità dolce della scala, mentre i broccoletti violacei hanno una profondità di sapori più pungente e una nota amara che è comunque portata alle sue conseguenze più estreme dalle cime di rapa...
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Cannella gusto e analisi sensoriale

Cannella gusto e analisi sensoriale

Casalinga e al contempo esotica. Dolce, calda, amarognola, profuma torte di mele, dolci e biscotti natalizi, la tagine marocchina e le insalate, i mole messicani e i dhal indiani. La cassia, cugina più rustica, è venduta come pezzetti irregolari di corteccia, a differenza della cannella, proposta in eleganti rotolini...
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Carne bovina gusto e analisi sensoriale

Carne bovina gusto e analisi sensoriale

Il sapore delle carne bovina è sopratutto salato e umani, con vaghe note dolci o agre (e amarognole se la carne è al sangue). Il suo sapore è lineare ricorda il lievito, con una leggera nota metallica alla fine, e poco il carattere selvatico che si riscontra in agnello o maiale...
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Cardamomo gusto e analisi sensoriale

Cardamomo gusto e analisi sensoriale

Aprite un vasetto di semi, o grani, di cardamomo e vi verrà subito in mente il profumo resinoso di spray nasale. Come le foglie di alloro e il rosmarino, il cardamomo contiene note evidenti di canfora ed eucalipto. Facendo parte della famiglia dello zenzero ha anche sentori agrumati e floreali...
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Aglio gusto e analisi sensoriale

Aglio gusto e analisi sensoriale

Aggiungere una piccola quantità di aglio a carne, frutti di mare, verdure e persino tartufi è come tracciare una linea intorno al loro sapore: tutti vengono esaltati, ottengono una definizione più acuta, e al contempo lui cede una parte delle sue qualità aromatiche...
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Educazione al gusto e analisi sensoriale

Educazione al gusto e analisi sensoriale

L’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra l’altro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri...
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Percezione kokumi e piatti unici

Percezione kokumi e piatti unici

I piatti che dal punto di vista nutrizionale contengono tutte le principali basi nutritive (proteine, amidi, vitamine fibre ecc.) possono essere catalogati in due gruppi per una particolare differenza dovuta alla presenza di kokumi. Questo termine giapponese contiene le iniziali di tre parole che significano "consistente", "spesso" e "robusto".
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Pesce affumicato gusto e analisi sensoriale

Pesce affumicato gusto e analisi sensoriale

Il sapore di affumicato viene impartito da componenti che comprendono il guaiacolo, caratterizzato da un gusto speziato, dolce, di salsiccia affunmicata, e l'eugenolo, il principale componente aromatico dei chiodi di garofano (incidentalmente, sia il guaiacolo sia l'eugenolo si trovano nei vini...
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Ogni alimento è un banchetto sensoriale

Ogni alimento è un banchetto sensoriale

Come facciamo a percepire gli innumerevoli sapori di cibi diversi come la cioccolata, le albicocche, la parmigiana di melanzane o la zuppa di pesce? E da cosa dipende l'unicità del sapore di un vino o di una pietanza...
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Cipolla gusto e analisi sensoriale

Cipolla gusto e analisi sensoriale

Le tante specie che sono comprese nel genere Allium, contribuiscono a una gamma di sapori particolarmente distinti. La freschezza leggera ed erbacea dell'erba cipollina, il sapore dedicato dello scalogno, l'intensità che fa piangere della cipolla bianca e di quella ramata, la nota di terra e verde...
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Ananas gusto e analisi sensoriale

Ananas gusto e analisi sensoriale

Un cocktail in un frutto. Quando è maturo al punto giusto, l'ananas riunisce tanti sapori fruttati con un carattere speziato, pieno, "di pasticceria" , che rimanda ai suoi partner più classici: vaniglia, rum, cocco e caramello...
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Avocado gusto e analisi sensoriale

Avocado gusto e analisi sensoriale

Non sorprende affatto che sia difficile smettere di pasteggiare con gli avocado: il loro sapore ricorda l'erba, la consistenza è burrosa. Per le note delicate si accostano ad altri ingredienti dai sapori morbidi, come mozzarella e crostacei...
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Semi di coriandolo gusto e analisi sensoriale

Semi di coriandolo gusto e analisi sensoriale

Hanno una deliziosa nota balsamica e agrumata particolarmente intensa, che cedono con risultati sorprendenti ai biscotti dolci quando sono usati come unico aromatizzante, o al vin brulé, per contrastarne le note amare...
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Banana gusto e analisi sensoriale

Banana gusto e analisi sensoriale

La banana non ancora matura e con striature verdi sulla buccia ha una nota astringente al cuore del gusto delicato, vagamente erbaceo. Man mano che matura si sviluppa il suo ben noto sapore, fruttato con una punta di chiodo di garofano...
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Timo gusto e analisi sensoriale

Timo gusto e analisi sensoriale

Parliamo principalmente del timo comune, o Thymus vulgaris, ma anche altre cultivar, come il timo limone e il timo arancio. La varietà comune è frequente sui sentieri costieri del Mediterraneo o vicino ai tratturi di montagna: forte, con un calore dolce erbaceo...
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Lime gusto e analisi sensoriale

Lime gusto e analisi sensoriale

Il rappresentante più duro e pungente della famiglia degli agrumi, L'olio estratto dalla sua scorza è forte e speziato, con note di pino ed eucalipto. Il suo succo ha evidenti note acide, che spiegano la sua capacità di pulire il palato, e sembra salato se spremuto su una salsa messicana...
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Mango gusto e analisi sensoriale

Mango gusto e analisi sensoriale

Il mango è il frutto di un albero sempreverde, con un sapore dolce con sentori fruttati e cremosi, oltre che floreali, e spesso accenni di resina. Vi sono molte cultivar e paesi produttori: in base alle origini e al livello di maturazione...
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Pompelmo gusto e analisi sensoriale

Pompelmo gusto e analisi sensoriale

Il vecchio zio sonnacchioso della famiglia degli agrumi. Condivide i sapori comuni a tutti gli altri parenti e alcune note fruttate e tropicali tipiche dell'arancia, insieme con un sapore pronunciato di erba e legno, ma ciò che lo distingue effettivamente dagli altri è il carattere sulfureo e muscoso...
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Arancia gusto e analisi sensoriale

Arancia gusto e analisi sensoriale

Tutti gli agrumi vivono una doppia vita, dato che il sapore del loro succo è molto diverso da quello della scorza. Nella produzione di succhi e altri alimenti a base di arancia, quando il liquido è spremuto dal frutto maturo la scorza viene pressata separatamente per estrarre l'olio aromatico...
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Prezzemolo gusto e analisi sensoriale

Prezzemolo gusto e analisi sensoriale

Le note fresche, verdi, boschive del prezzemolo sono descritte come «generiche» e questo spiegherebbe il motivo per cui l'erba si accosta a molti cibi. Il meglio lo dà con gli ingredienti che sanno di salamoia, in particolare prosciutto affumicato...
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Noci gusto e analisi sensoriale

Noci gusto e analisi sensoriale

Dopo la mandorla, la noce è il tipo di frutta secca più popolare al mondo. È dato praticamente per scontato l'uso delle noci in pasticceria, dove i gherigli contorti sono usati anche come decorazione, oltre che per il sapore delicato...
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Mela gusto e analisi sensoriale

Mela gusto e analisi sensoriale

Inseparabile dal sapore verde, fruttato e rinfrescante della mela è il suo equilibrio di dolce e acidulo. Immaginate un filo continuo che parte dalle varietà più dolci, come Fuji e Gala, per scivolare attraverso l'intermedia Golden Delicious, le acidule Braeburn, Pink Lady e Granny Smith, fino alla Brarnley, una mela da cuocere, con un' estrema nota acida...
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Sedano gusto e analisi sensoriale

Sedano gusto e analisi sensoriale

I semi, di una varietà coltivata allo scopo, risultano caldi e amari, con un complesso di note erbacee e agrumate e sono decisamente comodi quando non avete a disposizione le coste fresche, che tuttavia hanno caratteristiche più sapide e ricordano maggiormente l'anice...
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Cocco gusto e analisi sensoriale

Cocco gusto e analisi sensoriale

Il cocco ha un sapore dolce, di latte e frutta, quando è fresco, ma diventa più intenso se tostato o cotto in forno, assumendo una nota di panna e frutta secca. Come la mandorla dolce è compatibile con sapori dolci e salati...
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Cappero gusto e analisi sensoriale

Cappero gusto e analisi sensoriale

I capperi, ovvero i boccioli della pianta omonima che forma un bel cespuglio, sono in grado di dare vitalità a un piatto di carne poco saporito o a un cocktail di frutti di mare ormai un po' passato di moda, proprio come un nuovo accessorio rilancia un vecchio abito...
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Nocciola gusto e analisi sensoriale

Nocciola gusto e analisi sensoriale

Le nocciole hanno un sapore dolce e burroso, con accenni di cacao, e per questo sono un accostamento fantastico per il cioccolato. Particolarmente famose per la loro qualità sono le Piemonte, mentre gli esemplari meno gloriosi possono risultare troppo legnosi e con note...
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Gastrosofia l'equazione del gusto e l'armonia

Gastrosofia l'equazione del gusto e l'armonia

E' la piacevole concordanza di tutti i sapori, è ciò che conferisce piacere al cibo quando, data la sua struttura, le sensazioni provate sono in equilibrio e portano alla soddisfazione finale. L'armonia complessiva di un alimento o di una preparazione rappresenta la sintesi finale, il giudizio sulla coerenza tra...
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Tartufo gusto e analisi sensoriale

Tartufo gusto e analisi sensoriale

Il prezzo dei tartufi freschi implica in genere che vanno usati con moderazione, lasciando che dominino senza essere intralciati nella loro complessità pungente e muscosa da altri ingredienti. Il "sapore di tartufo" si è fatto sempre più poliedrico...
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Acciuga gusto e analisi sensoriale

Acciuga gusto e analisi sensoriale

Le acciughe si trovano in vendita anche fresche o marinate sottaceto (come nelle tapas spagnole). Al sapore intenso che le caratterizza bisogna abituarsi ma, una volta cotte, il carattere leggermente rancido le abbandona, lasciando al suo posto un'intensità di sapori molto ricca...
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Ruota di Morten Meilgaard esteri sensoriali e gusto

Ruota di Morten Meilgaard esteri sensoriali e gusto

La ruota degli aromi creata dal dottore danese Morten Meilgaard nel 1975 è uno strumento indispensabile per le analisi sensoriali di birra, vino e pane che si è evoluta negli anni grazie alle innumerevoli pratiche degustative e le sensazioni maggiormente percepite...
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Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

Foglie di coriandolo gusto e analisi sensoriale

In comune con il loro consimile, il prezzemolo a foglia liscia, sono caratterizzate da note fresche, verdi, legnose. Ma il prezzemolo ha un sapore che ricorda la pioggia fredda, il coriandolo invece quelle monsoniche, con accenti di terra calda e scorza di agrumi. Ha sapore dolce-amaro e viene spesso impiegato come decorazione...
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Zenzero gusto e analisi sensoriale

Zenzero gusto e analisi sensoriale

Lo zenzero varia considerevolmente nel sapore in base a dove viene coltivato. In generale, lo zenzero fresco ha note di limone, legno e terra, con accenti caldi. Lo zenzero giamaicano coltivato in Giamaica è noto per le sue eccellenti qualità; se coltivata in Nigeria e Sierra Leone...
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Mandorla gusto e analisi sensoriale

Mandorla gusto e analisi sensoriale

Sono due i sapori ben distinti delle varietà di mandorle: dolci e amare. Le mandorle amare hanno il gusto intenso di marzapane che si ritrova nell'estratto di mandorla, nell'essenza e nell'amaretto. L'estratto si ottiene dal frutto delle mandorle amare e dal nocciolo di altra frutta...
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Peperoncino gusto e analisi sensoriale

Peperoncino gusto e analisi sensoriale

La forza del peperoncino può rendere molto difficile apprezzarne le caratteristiche di sapore. Come i peperoni, con cui sono strettamente imparentati, i peperoncini verdi sono colti non ancora maturi e hanno una nota fresca, di fagiolini verdi e piselli...
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Basilico gusto e analisi sensoriale

Basilico gusto e analisi sensoriale

Il basilico è l'erba aromatica più profumata, più bella, più fresca e assurdamente gradevole. Presenta forti note calde di spezie - chiodi di garofano, cannella, anice, dragoncello - uniti a quelle erbacee e di menta che risaltano soprattutto quando viene lavorato in grandi quantità per il pesto...
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Limone gusto e analisi sensoriale

Limone gusto e analisi sensoriale

La scorza di limone contiene un composto, il citrale, subito riconoscibile per le note di limone. Sono presenti anche quelle di rosa, lavanda e pino, con una vaga caratteristica erbacea; e tutte vengono rilasciate quando si grattugia la scorza...
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Arachidi gusto e analisi sensoriale

Arachidi gusto e analisi sensoriale

Le arachidi crude hanno un vago sapore di legumi. Tostate o fritte, assumono un tono dolciastro, con note di cioccolato e carne e una vaga nota vegetale. Si tratta di un'esperienza di sapore estremamente complessa...
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Gastrosofia l'equazione del gusto e la leggerezza

Gastrosofia l'equazione del gusto e la leggerezza

I quattro principi fondamentali della nostra Equazione del gusto: sapere, fare, buono e bello debbono viaggiare paralleli e sono necessari l'uno all'altro. Tutti e quattro non devono però essere eccessivi, pesanti, ma leggeri e trasferire la loro leggerezza nella qualità finale del piatto, del menu e dell'ambiente...
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Storia del rapporto colori e cibo

Storia del rapporto colori e cibo

L'elemento visivo della persona assume una tale importanza che in ogni epoca e in ogni cultura la cura dell'aspetto esteriore assume una connotazione di rilevanza tale per cui si ricorre a pettinature, trucchi, abiti, gioielli e tatuaggi per definirsi e presentarsi al mondo. Riguardo all'aspetto dell'alimentazione...
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Pane gusto e analisi sensoriale

Pane gusto e analisi sensoriale

In Italia si contano oltre trecento tipologie principali di pane (con le varianti oltre 1000), metà dei quali hanno valore simbolico e rituale. In ogni zona mutano gli ingredienti e gli impasti, cambiano i sistemi di cottura e lievitazione, perché diversi sono gli uomini e i luoghi. Il pane è simbolo della civiltà dei campi che con i suoi riti...
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Percezione iodato e analisi sensoriale

Percezione iodato e analisi sensoriale

"Si sente il mare!". Questa sensazione gusto-olfattiva, che tutti abbiamo provato, si avverte in riva al mare o andando in barca, la sentiamo al naso, intensa e particolare. Quando mangiamo i frutti di mare, avvertiamo un sapore salino e appena amarognolo, molto particolare. Il profumo iodato, avvertito al naso...
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Gusto e adattamento sensoriale

Gusto e adattamento sensoriale

Un aspetto d'interesse è legato al consumo elevato di un certo cibo e al conseguente insorgere del cosi detto “adattamento sensoriale”, nella quale gusto e olfatto perdono la loro forza: l'odore di un piatto che stiamo cucinando dopo un po' non viene quasi più avvertito ed è per questo che...
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Storia del gusto tardo medievale e rinascimentale

Storia del gusto tardo medievale e rinascimentale

In questo periodo storico l'approccio al gusto rimase sostanzialmente lo stesso dell'epoca precedente: si mescolava il dolce con l'agro, si tendeva a coprire ogni vivanda con le spezie. Ribadiamo che il "gusto" è un senso sia individuale sia collettivo: indica una preferenza personale...
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Salvia gusto e analisi sensoriale

Salvia gusto e analisi sensoriale

Un'erba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinità con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. La salvia fresca ha note più leggere e di agrumi, ma le perde quando è essiccata, assumendo una nota di fieno molto più forte...
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Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Abbinamento vino e cibo gusto e analisi sensoriale

Una certa cura nell’accostare una determinata vivanda a uno specifico vino non compare seriamente nella storia della gastronomia prima della metà del ‘700. Si pensi che Brillat-Savarin pur essendo un innovatore, non dedicò praticamente all’argomento alcuna attenzione, meritandosi qualche decennio dopo, i rimbrotti di Baudelaire.
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Cumino gusto e analisi sensoriale

Cumino gusto e analisi sensoriale

I semi di cumino sono secchi, legnosi e vagamente muffosi nel sapore: provate a inalarne l'odore dal vasetto e potrebbe venirvi in mente una nota di curry in polvere che assomiglia tanto all'interno di un guardaroba di seconda mano...
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