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Gastrosofia uovo universo del buono


Bernardo di Chiaravalle, nel XII secolo, polemizzava con i monaci di Cluny che, secondo lui, erano troppo attenti ai piaceri della gola; e come esempio portava i modi infiniti messi a punto nelle cucine di quella abbazia per cucinare le uova, «con quanta cura vengono rivoltate e strapazzate, liquefatte, rassodate, sminuzzate; e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite, ora accompagnate da altri cibi, ora da sole».

Le uova si preparano in mille modi diversi, e per di più entrano dappertutto: pasta, polpette e polpettoni, torte salate e dolci, ciambelle, creme, salse… e finirebbe la pagina prima dell’elenco. È questa la forza dell’uovo. Lega e si lega. È un cibo, per definizione, conviviale; un “facilitatore” gastronomico, che ama la compagnia e aiuta gli altri a stare insieme. È semplice, ma si presta bene a qualsiasi complessità. È il trionfo dell’essenzialità. È quella cosa che magari non la senti, ma se non ci fosse ne sentiresti la mancanza.

L’uovo è anche un test. Una palestra che allena alla comprensione del mondo. I cuochi da una parte, gli scienziati dall’altra hanno scatenato attenzioni, studi, riflessioni, ricerche attorno all’uovo. I guru della cucina molecolare si sono formati su questo; i fisici che studiano i meccanismi della natura – così semplici, così complessi – hanno trovato nell’uovo il loro primo alleato.

Lo aveva già capito una celebre religiosa del XVII secolo, Suor Juana Inés de la Cruz, poetessa, scrittrice, intellettuale colta e curiosa, che aveva trasformato il suo convento di Città del Messico in una specie di foyer letterario. Per questo fu rimproverata dal vescovo di Puebla, formalmente per il fatto di occuparsi di soggetti profani anziché sacri, sostanzialmente perché donna, inabile (secondo la cultura maschilista del tempo) a trattare di “cose serie” cioè di cultura, letteratura, filosofia. Di che cosa infatti dovrebbe occuparsi una donna, se non di cucina? A questo invito del vescovo, Suor Juana rispose difendendo il suo diritto a pensare facendo cucina. E utilizzò, guarda caso, proprio l’esempio dell’uovo, utile a scoprire i segreti dell’universo e il funzionamento delle cose: «che cosa potrei raccontarvi […] dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende e frigge nel burro o nell’olio e, al contrario, si spezza nello sciroppo […]; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono venire usati separatamente ma mai insieme».

La conclusione è provocatoria: «io dico spesso, pensando a tali bagatelle: se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più». Magari un trattato sull’uovo.

Testo di Massimo Montanari





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