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Gastrosofia la cucina degli avanzi


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

Negli ultimi tempi sembra che il nostro atteggiamento nei confronti dell'alimentazione sia diventato schizofrenico: chi esibiva ricchezza oltre ogni decenza oggi sbandiera comportamenti quasi monacali, chi si concedeva pasti regolari ora vive di apericena.

Alcuni propongono piatti psichedelici fatti con almeno dieci ingredienti diversi, sostenendo che la sperimentazione è la linfa della cucina. 

Altri adottano uno stile ispirato alla semplicità, dove i cibi esotici lasciano il posto alle frittate e le bistecche sono meno ambite dei tagli secondari.

Chi ha ragione? La risposta potrebbe essere indicata guardando al passato, sempre utile per interpretare il presente.

A fine '800 l'Italia viveva una fase di profonde trasformazioni (tutto torna) e Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina evidenziava queste regole sulla preparazione dei cibi:

- Rispettate gli ingredienti naturali

- Usate ingredienti di qualità

- Usate ingredienti di stagione

- Siate semplici

- Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto

- Valorizzate la cucina povera.

Ho condiviso questi consigli artusiani con alcuni ristoratori e quasi all'unanimità tra l'opzione psichedelica e quella semplice abbiamo sposato la seconda, non classificando però sotto questa categoria i piatti preconfezionati o precotti, che poco hanno a che fare con la “vera” cucina.

Stabilito che la cucina semplice è quella che ci piace, abbiamo convenuto che le ricette più ghiotte sono quelle create con gli avanzi, preparazioni artefatte, ossia fatte ad arte, e svincolate della filosofia dell'usa e getta.

Ricordiamoci che già tutti i ricettari storici più importanti prevedono piatti di recupero: polpette, polpettoni, zuppe. Addirittura il cibo inteso in funzione di più pasti, specialmente quando questi seguono una festa comandata, viene interpretato abilmente in un'intera opera: “L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa” (1918) di Olindo Guerrini. 

Questo stile culinario, orientato all'utilizzo di tutto quello che rimane sia alla fine di un pasto che dopo la preparazione di una vivanda, oltre che ghiotto è anche economico. L’avanzo non è uno scarto, ma un alimento a pieno titolo. Non dimentichiamoci che nella nostra tradizione contadina è sempre esistita la dottrina del riciclo settimanale, oggi quasi dimenticata in favore del consumo giornaliero imposto dall'industria. 

Una regola monastica del VI secolo, originaria dell’Italia centro-meridionale, chiamata Regola del Maestro perché scritta in forma di dialogo fra un anonimo «Magister» e un discepolo che ne ascolta i consigli, contiene numerose e dettagliate disposizioni di natura alimentare. Fra di esse, una norma riguarda le «micae panis», le briciole che alla fine di ogni pasto rimangono sulla tavola. I monaci – si raccomanda – le raccolgano con cura, conservandole in un vaso asciutto e pulito. Ogni settimana, il sabato sera, le mettano in padella con un po’ di uova e farina e ne facciano una piccola torta da mangiare tutti insieme, rendendo grazie a Dio prima dell’ultima coppa di bevanda calda che conclude la giornata. È il pane di ieri, e dell’altro ieri, e dell’altro ieri ancora, che verrà buono domani. Basterà accomodarlo con garbo, riutilizzarlo in ricette nuove e gustose. In questo modo, ciò che poteva sembrare perduto sarà subito ritrovato e quasi magicamente si trasformerà in guadagno, come un piccolo risparmio affidato al salvadanaio.

Nella società digitale dello smartphone mettere le briciole in un recipiente della dispensa sembra un comportamento sorpassato, ma chi lo fa è “avanti”, perché grazie a qualche avanzo può connettersi “free” con il mondo delle emozioni gustative. È più ghiotto cucinare una bella ribollita che un piatto psichedelico!

 

@alexrevelli

La semplicità è compagna della verità come la modestia è del sapere. Francesco De Sanctis (Saggi critici – 1866).

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