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Gastrosofia tradizione delle erbe di campo


Dici «erbe di campo» e pensi ai fossi, ai prati, alla vegetazione spontanea. Pensi a un cibo non creato dall'uomo, ma dalla natura. Pensi alle piante che nella stagione fredda, e poi avanti fino a primavera, rallegrano la tavola di sapori diversi, più selvatici, più amari, a volte più saporiti. Pensi alle erbe officinali del sottobosco, che ci regalano tisane e decotti utili ai mal di gola e ai freddi pomeriggi invernali. I monaci medievali la chiamavano Provvidenza e a lei affidavano molti bisogni alimentari - senza dimenticare che il grosso delle provviste sarebbe venuto dal Lavoro. 

È l'antica dialettica fra natura e cultura che si ripropone in campo alimentare. Produrre il proprio cibo, o aspettare che Qualcuno pensi a noi? Contare sulla generosità di Dio, del clima, della terra, o rimboccarsi le maniche per guadagnarsi il pane quotidiano a colpi di zappa e di vanga? Alcuni (come san Benedetto) sostennero la prima via, celebrando il valore della fatica e del lavoro. Altri preferirono isolarsi dal mondo, farsi eremiti nelle solitudini boschive e affidare alla Provvidenza (o all'elemosina) la propria sopravvivenza.

I più giocarono su entrambi i fronti: coltivare la terra, i campi, gli orti, ma al contempo secondare i segnali della natura. Imparare a conoscere le piante, a distinguere le erbe buone dalle cattive, a far tesoro di un patrimonio vegetale utile «sia a nutrirei, sia a tenerci in salute», come scriveva nel sesto secolo il monaco Cassiodoro. Gli orti del Medioevo (dei monaci, certo, ma anche dei signori e dei contadini) sono straordinari luoghi di sperimentazione in cui i saperi agronomici e le pratiche di coltivazione si incrociano con la conoscenza delle piante selvatiche. In questo mix di saperi si fonda gran parte della cultura alimentare e gastronomica del nostro passato. 

Ecco perché parliamo di campo (una parola che evocherebbe piuttosto il lavoro agricolo, la coltivazione della terra) anche quando intendiamo i prati o i fossi in cui crescono le erbe selvatiche. Ciò può accadere perché una cultura millenaria ci ha insegnato a non porre rigide frontiere tra i due mondi: il domestico è più produttivo, più rassicurante, più 'dolce' del selvatico, ma assieme al selvatico è più completo e saporito - del resto, tutto ciò che è domestico ha una radice selvatica. Ben vengano, dunque, i cardi e i finocchi che una straordinaria sapienza di agricoltori e orticoltori ha saputo trasformare in succulenti ortaggi dolci; ma il retrogusto amaro del cardo, e la sua sgarbata figura, saranno il segno (assai apprezzato dai gastronomi: «più è brutto, più è buono») di una selvatichezza non domata; e l'intrattabile finocchio, che nessun vino sopporta, mostrerà una natura solo in parte addomesticata. Quanto al radicchio, alla malva, alla borragine, alla bietola, alla cicoria, dovremo ammettere che specie domestiche e selvatiche non si escludono, anzi si valorizzano le une con le altre. Come scriveva nel Cinquecento il botanico Felici:

«La cicorea o girasole o radicchi ... è pianta molto apprezzata nell'insalata d'ogni tempo, così la sativa ... como la campestre».

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