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Gastrosofia quando la storia della gastronomia inventata


Testo elaborato da Alex Revelli Sorini docente storia della gastronomia Università San Raffaele Roma

 

Una certa storia della gastronomia fa parte del sentito dire di ognuno. Vi si dice che le paste alimentari sono nate in Cina; che Marco Polo le ha portate a Venezia, da dove si diffusero in tutta l'Italia e poi nei diversi paesi d'Europa. Che il melone è stato portato in Francia da Carlo VIII, al ritorno dalla spedizione di Napoli; che Caterina de' Medici, andando pazza per i fondi di carciofo, li ha introdotti nel regno di Francia e resi di moda; che i fondamenti stessi della cucina francese si devono ai cuochi italiani.

Questa storia conosce alla perfezione gli inventori e la data dell'invenzione di tutti i nostri alimenti e di tutti i piatti che fanno la gloria dei nostri cuochi. Se c'è un archetipo di questo genere di storia, quello potrebbe essere il Catalogo dell'inventori delle cose che si mangiano e delle bevande ch'oggi s'usano di Ortensio Lando (1548). E un'opera bizzarra, trionfo dell'immaginazione e dell'assurdo, nella quale si fa l'inventario - in modo molto fantasioso ma con numerose citazioni erudite - delle improbabili invenzioni di tutti i tipi di specialità gastronomiche ed enologiche. In quest'opera stravagante, il «mito delle origini» - come lo chiamava Marc Bloch - trova, applicata all'alimentazione, la sua parodistica celebrazione.

Questo genere di storia, che si tramanda con l'avallo dei luoghi comuni, non si preoccupa molto dei documenti che la contraddicono. Questi ci informano che le paste italiane non sono venute dalla Cina, né sono arrivate da Venezia, ma si sono diffuse dal Mezzogiorno, dove erano conosciute molto prima del viaggio in Oriente di Marco Polo; e se in tutta l'Europa la loro fama oggi nasconde l'esistenza di paste nate altrove, tuttavia possono essercene state, inventate in altri paesi, o arrivate dall'Oriente. Andare contro questa storia tradizionale potrebbe anche rivelarci che i meloni erano già coltivati negli orti avignonesi dalla fine del XIV secolo; che la cucina francese dell'età classica è più lontana dalla cucina italiana di quanto non lo sia quella del Medioevo.

Certamente non è provato che tutte le paternità consacrate siano usurpate. E si può ammettere il principio che grandi personaggi abbiano favorito l'adozione di un alimento, di una tecnica o di un gusto nuovo. Ma vi sono altri modi meno frammentari, però di maggior arricchimento e soddisfazione per lo spirito, per analizzare il passato della nostra alimentazione.

Vi sono dei sistemi più utili per muoversi nel presente e quindi più conformi agli attuali orientamenti della ricerca storica, poiché in ogni campo la storia è ormai distinta dalle imprese dei grandi uomini, soprattutto quando si tratta delle strutture del quotidiano, alle quali appartengono gli usi alimentari dei popoli. All'interno di queste strutture, i minimi avvenimenti della vita quotidiana hanno qualcosa di necessario, un senso preciso. Se possono apparire statici in rapporto ad altri fenomeni storici - avvenimenti o cicli congiunturali - essi sono in realtà tutt'altro che immobili, anche se evolvono in un tempo molto più lento. Guardiamoci dall'idea che il quotidiano sia privo di storia; che ogni cosa da sempre sia stata simile a ciò che noi, oggi, conosciamo. In realtà i gesti di ogni giorno si trasformano con tutto quanto è collegato ad essi. Le strutture del quotidiano sono aggrappate alla storia. Per secoli i greci, e poi gli antichi romani, hanno banchettato sdraiati su letti; ma dall'alto Medioevo gli occidentali hanno abbandonato quella posizione, per mangiare seduti. Questo cambiamento di atteggiamento non è isolabile da altre trasformazioni avvenute contemporaneamente: liberando la mano sinistra, la posizione seduta permette di tagliare grossi arrosti al sangue con i coltelli, che compaiono appunto allora sulla tavola. E senza dubbio non è un caso se questi mangiatori di carni, che disponevano delle due mani per tagliarle, se questi frequentatori di tavole e sedie alte siano stati anche gli inventori della forchetta. E non è nemmeno un caso che la forchetta sia diventata un utensile da tavola solo dopo la Peste nera, tra il XIV e il XVIII secolo, epoca in cui gli europei hanno accresciuto la distanza tra i convitati con la diffusione di piatti, bicchieri e coperti individuali.

Allo stesso modo, non è per fantasia che il sistema di preparare i medesimi alimenti differisca da un popolo all'altro, ma per diversità tecnologiche, economiche e sociali tra quei popoli. Guardate i cereali. Nella tradizionale Africa nera, dove molte pratiche si svolgono collettivamente, al contrario è individualmente che le donne li sgusciano e li pestano, dedicandovi gran parte del loro tempo. In più, non possedendo né forno né mulino, esse li preparano sotto forma di pappe o di polenta. Nell'Occidente medievale, invece, il mulino e il forno dei signori, che fanno risparmiare molto tempo ai lavori di casa, permettono al signore di controllare più strettamente i suoi uomini, e al pane di dominare l'alimentazione. Il pane è di sicuro prevalente anche nel mondo musulmano, dove i forni e i mulini sono sia familiari che in mano ad artigiani che lavorano per i consumatori. Ma si tratta di pani molto diversi: più piccoli, più piatti, da consumare in fretta. Da nessuna parte si vedono le grosse pagnotte che si conservano a lungo, tipiche delle campagne europee dal Medioevo ai giorni nostri.

Se mangiamo i cereali non è perché un bel giorno un uomo ha pensato di coltivarli: se ne sono mangiati per millenni prima dell'avvio dell'agricoltura, la cui invenzione peraltro è un fenomeno assai complesso, con una forte componente religiosa, non riducibile al caso o al genio di un individuo. D'altronde si sa che non è sufficiente acclimatare una specie alimentare in un nuovo territorio perché gli abitanti di quest'ultimo l'adottino automaticamente. Se il tacchino è stato servito sulle tavole aristocratiche da quando si è potuto allevarlo in Europa, la patata, il mais o il pomodoro, al contrario, hanno atteso parecchi secoli prima di far parte della nostra alimentazione, benché il loro ruolo oggi sia molto importante. Detto in altre parole, le strutture alimentari (strutture nelle quali ogni alimento ha un posto e un ruolo ben definito) non hanno dato spazio ai prodotti americani per lungo tempo, benché fossero acclimatati in Europa. In seguito, nel XVIII secolo, quelle strutture sono state stravolte dalla crescita demografica, e i nuovi prodotti sono riusciti a farvi breccia.

Un ultimo esempio, ancor più vicino ai giorni nostri: la nouvelle cuisine, che trionfò nei ristoranti tra gli anni Settanta e Ottanta, non si può ridurre a una moda lanciata da due giornalisti gastronomi. Se si esamina ognuna delle sue caratteristiche, ci si accorge che molte si sono formate indipendentemente dalla comparsa di Gault e Millau, e spesso molto prima. Lo testimoniano le cotture brevi, da collegare alla scoperta delle vitamine da parte dei nutrizionisti. Lo stesso vale per l'aumento delle verdure nelle liste dei ristoranti, per l'abolizione dell'uso della farina per addensare, per la diminuzione della quantità di burro o zucchero nella cucina e nella pasticceria, che va messo in rapporto con i progressi della dietetica.

Circa la precisa cronologia e le ragioni di tutte queste trasformazioni fondamentali, ci riconosciamo, in verità, sempre molto ignoranti.

Nell'Europa occidentale i contadini per lungo tempo hanno costituito l'enorme maggioranza della popolazione. E si ha ragione di credere che in certi periodi della storia non necessariamente i più antichi - molti sono stati mal nutriti. Anche l'alimentazione dei ricchi è meno conosciuta di quanto si potrebbe immaginare. Infatti raramente si acquistavano tutti gli alimenti da consumare, perciò è poco verosimile ritrovarli, oggi, tutti quanti nei libri di spesa delle case aristocratiche o borghesi. A volte le verdure e la frutta provenivano dall'orto, a volte il vino o il grano usato per la preparazione del pane arrivava dalla proprietà o dai tributi dovuti ai signori, per non parlare delle dotazioni di selvaggina provenienti dalla caccia o dagli omaggi. Ancora, i libri di spesa non facevano molta distinzione tra quanto era acquistato per i padroni e quanto per i domestici di diverso rango. Orbene, l'alimentazione in quel tempo era un indice fondamentale delle differenze di classe.

Inoltre gli uomini di cucina rubavano e rivendevano molto frequentemente una parte delle vivande, alla qual cosa bisogna aggiungere che i padroni non mangiavano mai tutto quel che era loro servito in tavola. E abbiamo ben poche notizie su ciò che accadeva degli avanzi, poiché alcuni venivano di nuovo riproposti, mentre altri venivano lasciati ai domestici, ai poveri o ai cani.

Non è possibile dunque misurare con precisione non solo l'alimentazione popolare ma nemmeno, a partire dalle spese della tavola, l'eventuale sovralimentazione dei ricchi.

Mentre alcuni storici sviluppavano le loro ricerche sulle quantità dei prodotti consumati, altri lavoravano sulle scelte alimentari, sul significato simbolico degli alimenti, sui divieti dietetici e religiosi, sui procedimenti culinari, sulle pratiche della tavola e, più generalmente, sui rapporti che in ogni società l'alimentazione intrattiene con i miti, la cultura e le strutture sociali.

Tra gli storici, questi orientamenti all'inizio non hanno interessato che un gruppo di grecisti, i quali indagavano sulle relazioni dell'alimentazione con i miti ellenici, i sacrifici religiosi e la vita politica. E solo alla fine degli anni Settanta e nel corso degli anni Ottanta e Novanta che alcuni specialisti hanno adottato essi pure un approccio culturalista, benché assai differente; essi hanno studiato come forme di identificazione le scelte alimentari dei popoli o delle varie classi sociali; comparato i procedimenti culinari, i gusti, i disgusti, le evoluzioni storiche degli uni e degli altri; verificato l'influenza della religione e quella della dietetica sulla scelta e la preparazione dei cibi.

Così i punti di vista si sono moltiplicati, i ricercatori hanno incrociato le loro competenze e, a poco a poco, hanno costruito, ciascuno per la sua parte, una nuova storia della gastronomia, profondamente diversa da quella «piccola storia del pittoresco e del tragico». Questa nuova storia ha l'ambizione di toccare ogni aspetto dell'azione e del pensiero umano. Gli storici della gastronomia hanno affermato - con umiltà ma con decisione - la centralità del loro oggetto di ricerca, la sua posizione strategica nei sistemi di vita e di valori delle diverse società, quindi la possibilità, partendo da questo punto centrale, di abbracciare con un colpo d'occhio tutte le variabili. In questo corso abbiamo scelto di tracciare la rotta di studio della gastronomia partendo dalla storia dai primordi dell'umanità per giungere sino ai nostri giorni.

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