Gastrosofia mangiare alla tavola rotonda

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Nei cultura cinese solitamente la tavola è di forma rotonda, e sulla tavola gira una ruota di diametro inferiore, su cui vengono appoggiati tanti piattini di portata. I commensali, facendo girare la ruota, fermano davanti a sé i piattini e se ne servono, realizzando sul proprio piatto personale la combinazione di vivande e di sapori che preferiscono. 

Le finalità e il significato di questa pratica sono molteplici. Anzitutto essa sottolinea e amplifica la dimensione conviviale, comunitaria del pasto. La condivisione dei piatti di portata suggerisce anche visivamente questa idea, modificando i rapporti fra i commensali e il senso dello stare insieme a tavola. Anche la conversazione è favorita, sotto forma di opinioni e suggerimenti sul cibo da assaggiare: «prova anche questo, è buono sai?». La forma stessa del tavolo si configura come la più 'colloquiale' possibile: il cerchio è l'unica forma che non prevede un capotavola, parifica le distanze, elimina le gerarchie. 

Ma c'è di più. Questo sistema di distribuzione delle vivande nasce da una cultura, da una 'filosofia' del cibo che affonda le radici in un'antica tradizione scientifica e dietetica, oltre che gastronomica. Secondo questa tradizione non è pensabile che i commensali mangino tutti le stesse cose, nella stessa successione, nella stessa quantità: poiché ogni organismo è fisiologicamente diverso dagli altri, ciascun commensale ha esigenze e desideri diversi e adegua il proprio pasto alla propria 'natura'. 

Anche in Europa il pensiero dietetico (legato alla tradizione medica della Grecia classica) seguì a lungo questo modello: fino al Medioevo e alla prima Età moderna le modalità di servizio a tavola furono improntate all'idea che ciascuno deve comporre liberamente il proprio menù scegliendo dalla tavola le vivande che preferisce. Solo nell'Ottocento si diffuse in Europa il cosiddetto servizio 'alla russa', quello tuttora praticato, che distribuisce ai commensali piatti prestabiliti e tendenzialmente identici. 

Sulla ruota cinese, la contemporanea presenza di cibi diversi fra loro (carne, pesce, verdure, riso) e la sistematica mescolanza dei sapori (dolce, salato, piccante, agrodolce) rimandano allo stesso sistema di pensiero. L'idea che ciascuno debba costruire il proprio piatto secondo le proprie esigenze si affianca all'idea che, in linea di principio, il nutrimento è tanto più 'giusto' e corretto, quanto più si compone di sostanze e sapori diversi. L'equilibrio fra gli opposti, la compresenza dei contrari sta alla base dell'antica filosofia cinese - come di quella indiana, di quella persiana, di quella greca - e tuttora se ne vedono le tracce, nelle modalità di preparazione e di servizio del cibo.

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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