Gastrosofia storia origini della ristorazione

Categoria: gastrosofia

Premessa: nascita e diffusione della ristorazione

Il consumo pubblico di cibo è sempre stato al tempo stesso un fatto privato (mangiare) e un evento collettivo (socializzare). L'atmosfera che si crea induce a scambiare qualche parola con chi è prossimo, creando rapporti interpersonali influenzati dal genere di strutture ricettiva dove il cibo viene offerto (chioschetto, taverna, osteria, ristorante).

Oggi, uno dei locali di ristorazione più diffusi è il ristorante, cioè un'ambiente dove ci si può mettere a tavola per mangiare fuori casa a pagamento, nel peggiore dei casi accontentandosi di quello che c'è (anche se talvolta può passare qualcosa di buono ... ) o, nel migliore, vivendo un momento d'intensa creazione artistica.

Più in generale, la situazione è una via di mezzo che unisce in proporzioni variabili l'utile al dilettevole, la qualità alla modicità del prezzo. 

 

L'origine del ristorante nella cucina fatta in strada

Le radici della ristorazione risalgono ai confini fra la preistoria e la storia. Questo servizio è nato con i mercati e le fiere che obbligavano contadini e artigiani a lasciare la loro casa per uno o più giorni, e a nutrirsi mentre stringevano o mantenevano relazioni sociali d'amicizia o d'affari. 

Il servizio dell'offerta di questo genere di cucina è cresciuto e si è diversificato allo stesso ritmo dell'urbanizzazione, a cui è rimasto legato. Il mangiare fuori casa, già diffuso presso i Romani, nelle epoche successive divenne sempre più importante presso le classi popolari urbane. Chi viveva in città aveva l'esigenza di alimentarsi comprando cibi cucinati nei locali pubblici o presso i venditori ambulanti.

Alcuni esempi dei più celebri cibi tradizionali italiani cucinati per strada sono: arancine siciliane, frutti di mare crudi pugliesi, olive all'ascolana, piadina romagnola, focacce liguri, porchetta romana.

 

Nascita del ristorante moderno 

E' stata la Francia la patria di nascita dei «ristoranti». Il fatto risale alla fine del XVIII secolo. Se si eccettuano le locande destinate ai viaggiatori e le cucine di strada, dov'era possibile farsi servire un pasto fuori casa nell'Europa dell'epoca? Essenzialmente negli spacci di bevande alcoliche (tipo osterie o taverne) che, oltre al vino e alla birra oggetto principale del loro commercio, si preoccupavano di proporre piatti semplici e a buon mercato, preparati sul posto o portati da una bottega di generi alimentari vicina. 

Tutti questi esercizi, destinati a una convivialità rumorosa, spesso sconveniente e talvolta litigiosa, servono più cibi di stile «plebeo» che piatti elaborati. Per bere e incontrare gli amici in un ambiente raffinato, bisogna andare al caffè, genere di ritrovo nato nel secolo precedente.

 

Il caso Boulanger 

E' verso il 1765, che un certo Boulanger, detto «Champ d'Oiseaux» o «Chantoiseau», apre una bottega nei pressi del Louvre. Vende dei «ristoranti» o «brodi ristoranti», cioè dei consommé a base di carne adatti a ristorare le forze indebolite. Dalla fine del Medioevo, la parola «ristorante» sta a indicare quei ricchi brodi nella cui composizione entrano pollame, manzo, diverse radici, cipolle, erbe e, a seconda delle ricette, spezie, zucchero candito, pane abbrustolito o orzo, burro, oltre a ingredienti dall'apparenza insolita come petali di rosa secchi, uva di Damasco, ambra e così via. 

Per attirare la clientela, Boulanger fa dipingere sulla facciata del suo locale questa massima evangelica di Matteo (11, 28)

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo” ossia

Venite a me, tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò. 

Ma non si accontenta di servire del brodo; prepara anche piedi di montone in salsa bianca, intaccando in tal modo il monopolio della corporazione dei trattori. Questi gli intentano immediatamente un processo, alla fine del quale, contro ogni aspettativa, un giudice del Parlamento di Parigi dà ragione a Boulanger: segnale di crisi per le corporazioni che non tarderanno a sparire nel vortice della tempesta rivoluzionaria, ma gesto d'incoraggiamento per una nuova professione che ne avvertiva fortemente il bisogno. 

Da quel momento, grazie alla maggiore accuratezza del servizio e alla celebrità raggiunta, a Boulanger si aprono le porte del successo. In una lettera indirizzata a Sophie Volland, Diderot ne da questo giudizio: «Uscivo […] per andare a cena dal ristoratore di rue des Poulies; vi si mangia bene, ma a caro prezzo». 

 

Diffusione del concetto “ristorante”

Negli anni che precedono la Rivoluzione francese, si moltiplicano le trattorie ristorative che servono, suddivisi in porzioni, piatti raffinati, non più su un tavolo comune, ma su piccoli tavoli ricoperti da tovaglie, individuali o riservati a un gruppo di clienti già formato.

Già nel 1782 Antoine Beauvilliers, lasciato il servizio del conte di Provenza - futuro Luigi XVIII - apre in rue de Richelieu, un ristorante all'insegna della Grande Taverne de Londres. Beauvilliers riconosceva i clienti e li chiamava per nome, rivolgendosi a quelli stranieri nella loro lingua e piroettando per la sala con una spada al fianco. I prezzi che praticava erano proporzionati ai suoi molti talenti. 

Brillat-Savarin scrive di lui: 

«[Fu] per quindici anni il più grande ristoratore di Parigi. [ ... ] Fu il primo ad avere una sala elegante, dei camerieri ben vestiti, una cantina curata e una cucina superiore [. . .] e sembrava che dedicasse ai suoi ospiti un'attenzione del tutto speciale». 

È il sopraggiunge della Rivoluzione che fa la fortuna del concetto di ristorante. Un certo numero di buoni cuochi della corte e della nobiltà perdono i loro padroni, fuggiti all'estero o ghigliottinati. Così, alcuni di questi professionisti si riciclano mettendosi in proprio offrendo da mangiare alla nuova classe dirigente. Gli avventori sono i deputati di provincia presenti a Parigi, che nei pressi del luogo in cui si riuniscono, trovano i piaceri del palato e di tutte le comodità, comprese le più prosaiche. È stato perciò la Rivoluzione a permettere all'alta cucina di uscire dall'ambiente della corte. 

I ristoranti, dal centinaio che erano, diventano 500 o 600 sotto l'impero e 3.000 durante la Restaurazione. 

Grimod de la Reynière scrive nel 1804 nel suo Almanach des gourmands: 

«il cuore della maggior parte dei parigini ricchi si è tutt'a un tratto trasformato in ventriglio [. . .] di conseguenza non c'è nessuna città al mondo in cui i commercianti di prodotti commestibili siano aumentati così vertiginosamente. A Parigi si contano cento ristoranti per un libraio». 

Durante tutto il XIX secolo, il livello complessivo degli esercizi dov'è possibile mangiare migliora sensibilmente, anche se sopravvivono diversi rivenditori di avanzi.

La raffinatezza delle vecchie case aristocratiche, si ritrova nei ristoranti di lusso dei grandi boulevards a Parigi. Qui vengono realizzate le ricette elaborate e codificate da Antonin Careme, il cuoco degli «eventi straordinari» (pranzi ufficiali delle grandi occasioni) dell'impero e della Restaurazione, e poi dai suoi successori - Dugléré, Dubois ed Escoffier.

Le liste delle preparazioni di questi locali sono lunghe quanto potevano esserlo i menu delle grandi occasioni dell'ancien régime, ma in questo caso è il cliente ad effettuare la selezione dei cibi che vuole mangiare, esattamente come dei vini che vuole bere.

La Rivoluzione francese, lungi dall'uccidere la creatività alimentare e dal rimettere in discussione questo aspetto della cultura della classe aristocratica, ha fatto trasferire l'arte culinaria alla borghesia e anche, in parte, alle classi popolari, tramite l'istituzione del ristorante.

Dalla Francia il nuovo luogo di “ristoro” si diffonde in tutto l’occidente, per giungere anche nelle grandi città italiane dopo l’unità della nazione (1861).

 

Ristorazione e turismo 

La parte finale del XIX secolo vede l'avvio di una nuova rivoluzione nell'arte di mangiar bene fuori casa. Questa è legata allo sviluppo dei trasporti rapidi e del turismo di lusso. Già all'inizio del secolo alcuni ricchi inglesi avevano cominciato a trascorrere l'inverno sulla Riviera della Costa Azzurra, poi successivamente in Italia o nelle isole greche. Ma allora c'era l'abitudine di prendere in affitto una grande villa e di assumere una numerosa servitù, permanente o temporanea. 

Questo tipo di turismo - dall'inglese tourism - non portò all'apertura di ristoranti. È solo quando il fenomeno del turismo si diffonde in tutta l'Europa, e riguarda non più unicamente l'aristocrazia ma anche la borghesia, che alcuni professionisti hanno l'idea di aprire degli alberghi di lusso o palaces - un altro termine preso a prestito dalla lingua di Shakespeare che denota chiaramente la ricerca di comodità e di raffinatezza. 

Naturalmente anche la tavola - cibo, stoviglie, servizio – si deve rivelare all'altezza dell'ambiente. Uno dei padri di questa nuova formula alberghiera, che si diffonde negli anni successivi al 1880, è lo svizzero Charles Ritz, che entra in società con uno dei migliori cuochi del momento, il francese Auguste Escoffier. 

Dopo il Grand Hotel di Montecarlo, dove nasce la loro complicità, è la volta del Savoy di Londra - una città dove già dal 1820 esistevano ottimi alberghi - che essi portano al massimo livello. 

Di fatto, Escoffier e altri famosi chef della sua generazione diffondono nel vecchio continente l'alta cultura culinaria, trasformando il mestiere del cuoco in uno dei più remunerativi tra quelli manuali. 

Oggi la parola restaurant si è imposta ma in tutto i mondo. La si può trovare sulla porta dei migliori locali e talvolta anche sulla porta di quelli più modesti di certi paesi poveri, con improbabili deformazioni ortografiche.

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