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Gastrosofia i piaceri della carne


“Questa nazione non ha il nostro costume di mangiar tanta carne” osserva Montaigne nel suo Giornale di viaggio in Italia (fine ‘500).
Fino a quel tempo non era dunque un’espressione gratuita definire gli italiani consumatori soprattutto di cereali, legumi, verdure.
Se in Francia, Germania, Inghilterra il sistema gastronomico dava alle carni una preminenza assoluta, in Italia questo alimento, pur rappresentando “il valore” intorno al quale si organizzava il pasto, veniva sostituito nei numerosissimi giorni di magro con alimenti di origine vegetale o pesci.
Fu nel Medioevo che l’apprezzamento gastronomico della carne s’iniziò ad imporre. Il maiale rappresentava un valore alimentare di prima grandezza e principale fonte d’approvvigionamento carneo a tutti i livelli sociali. La pecora si utilizzava sopratutto viva, per la produzione del latte.
La selvaggina marcava l’identità della cucina nobiliare; cervo, cinghiale, orso, e perfino il bue selvaggio potevano comparire come preda di caccia nel banchetto allestito da Carlo Magno a Pavia per celebrare la conquista del regno longobardo.
Con il passare del tempo, nelle corti del Duecento e nella società cittadina, che ne imitava gli stili, il consumo di carne si orientò verso i volatili cacciati (fagiani, pernici, quaglie), o allevati (tortore, piccioni, oche, capponi), considerati più "leggeri" dai medici dell’epoca.
Il popolo della città per affermare la sua identità lasciava volentieri ai contadini le carni grosse, ricche d’umori sanguigni che nell’alto Medioevo erano in cima ai desideri alimentari.
Lo stesso maiale, nonostante l’indiscussa importanza, dal Duecento perse la sua centralità a favore dell'incrementato allevamento di carni bovine, la cui preferita in Italia era quella di vitella.
Le carni si prediligevano il più possibile “fresche“, cucinate appena dopo la macellazione, o frollate al massimo uno o due giorni, smentendo così i luoghi comuni sul pessimo gusto dei nostri progenitori.
Nel XV sec. Platina affermava che la carne di vitello era forse l’alimento più temperato che si potesse servire sulle tavole nobili.
Nel secolo successivo la scelta carnea divenne ancora più chiara, come testimonia il Messisbugo che consiglia di tenere in dispensa “Carne di manzo, vaccina, vitelle di più sorte”, oltre a porco, cervo, caprioli, agnelli, lepri e volatili vari.
L’arrivo del tacchino americano, destinato un po’ alla volta a sostituire il pavone nelle tavole signorili, non fece cambiare questi orientamenti, e alla carne “vaccina” si continuò a dare sempre più importanza.
Nelle molte ricettate dedicate alla carne di bue e di vitella, oltre che di maiale, dallo Scappi e successivamente dallo Stefani, è possibile scoprire come ogni parte dell’animale venisse consumata.
Queste preparazioni, grazie alle quali nulla andava perduto, erano presiedute dalla straordinaria competenza anatomica che gli addetti al taglio avevano.
Fino all’Ottocento il manzo e la vitella rimasero in ogni caso carne di élite, che compariva solo eccezionalmente sulla mensa dei contadini.
In questo filone di carattere generale dobbiamo però segnalare che presso alcune aree: Emilia, Toscana e Marche (dove persisteva la mezzadria), il maiale rimase il riferimento carneo prioritario per tutti.
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