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Gastrosofia pesce crudo uno sfizio multiculturale?


Testo di Luca Boccia laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia presso l'Università San Raffaele

 

La gastronomia giapponese è tanto varia quanto poca nota in Occidente, dove si tende ad associarla esclusivamente al sushi senza sapere che il punto di forza della cucina nipponica sono gli ingredienti stagionali cucinati con grandissima attenzione affinché questi mantengano un gusto più naturale possibile.

Lo stereotipo Giappone - sushi ha però permesso ai giapponesi di esportare la loro cucina con grande successo al di fuori del Paese del Sol Levante. 
Infatti, secondo gli esperti della rivista “Business Week”, si contano circa ventiquattromila ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone.

La moda del sushi, sashimi, nigiri e maki ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova.
Ma perché ci piace così tanto mangiare piatti a base di pesce crudo?

Negli anni ottanta era un’abitudine che permetteva di distinguersi dalla massa perchè per una cena giapponese occorreva spendere molto di più rispetto ad una pizza. Oggi questa barriera è stata abbattuta grazie ai tanti ristoranti (frequentemente gestiti da ristoratori cinesi) che offrono la formula “ all you can eat”, rendendo la cucina giapponese molto più accessibile rispetto al passato.

E nell’epoca dei social network le preparazioni giapponesi sono sicuramente uno degli elementi più fotografati e condivisi, rappresentando equilibrio, estetica e gusto.
Un’altra spiegazione di questo grande successo potremmo trovarla nella diffusa e radicata abitudine di molti popoli di mangiare pesce crudo.

Il più comune esempio è il famoso piatto peruviano ceviche, ormai popolare in molti altri paesi dell’America latina che si affacciano sull’oceano pacifico, dove piccoli pezzi di pesce, gamberetti o frutti di mare crudi vengono infatti lasciati marinare nel succo di lime o di limone insieme e ad alcune spezie come il peperoncino fresco e il coriandolo.

Anche in Italia possiamo trovare delle ricette che sfruttano lo stesso procedimento, ad esempio le alici crude marinate nel limone chiamate “argento del mare” in molte regioni italiane, tra cui la Liguria.

In Puglia, in particolare, il consumo di pesce crudo è un’antica tradizione. In città come Bari basta avvicinarsi alle zone portuali per vedere come triglie, acciughe, seppioline e molluschi vengono messi in vendita e consumati con l’aggiunta del solo succo di limone da molte persone che vivono la visita al Porto Vecchio come consuetudine sociale. 
I prodotti dei nostri mari vengono serviti anche in molti ristoranti raffinati, dove tartare e carpacci rappresentano, proprio come il sashimi nella cucina giapponese, il piatto con cui si inizia il pasto, andando ad impreziosire il menù offerto ai commensali.

Il pesce crudo è quindi una tradizione alimentare identificabile in ogni località costiero-marittima del mondo. Negli ultimi anni l'attenzione dei media internazionali verso la cultura scandinava è salita vertiginosamente anche grazie al crescente apprezzamento per la cucina norvegese, che vede nel rakfisk, pesce fermentato che viene consumato crudo, uno dei suoi piatti più famosi.

Così come avviene per le tendenze più attuali nel consumo del pesce d'acqua salata, anche il pesce di lago è molto apprezzato in diverse preparazioni a crudo, che valorizzano appieno la qualità del prodotto e le sfumature del suo gusto.

Sapori inediti e delicati, in piccola parte ereditati dalla cultura del crudo delle nostre pescherie, in gran parte importati con elegante disinvoltura dalla cucina orientale, come se sushi e sashimi ci appartenessero da sempre. Dal porto di Bari al porto di Yokohama, bacchette e forchetta non sono mai state così vicine.

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