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Gastrosofia pasta quando la forma è sostanza


Se le minestre liquide, le zuppe, le creme non hanno forma propria, ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute, la pasta è forma allo stato puro, forma assoluta, idea di forma che si realizza. Perché senza forma non ci sarebbe pasta - almeno come noi la intendiamo. 

'Pasta', letteralmente, è l'impasto, il magma di acqua e farina che attende di essere plasmato, di assumere forma sotto le mani esperte della sfoglina che 'sentono' il calore e modellano, allungano, allargano, tagliano, piegano, farciscono, chiudono. 

È quella la 'pasta', quasi un pongo con cui giocare, impiastricciandosi le mani per creare oggetti. 

'Pasta' è anche il magma di grano duro che necessita di macchine impastatrici, torchi, trafile per portare a compimento la propria identità. Ma gli italiani chiamano 'pasta' gli elaborati finali, preferendo il singolare al plurale come per richiamare l'originaria unità del tutto. Altre lingue, come il francese, hanno preferito distinguere: il singolare pàte indica l'insieme d'origine, il plurale pàtes i manufatti o i trafilati pronti a finire in pentola. 

La varietà dei tipi di pasta è sempre stata un fiore all'occhiello della gastronomia italiana, fin da quando questo oggetto alimentare è entrato a far parte delle nostre abitudini. I ricettari del Quattro-Cinquecento ne conoscono già innumerevoli forme, e i nomi che troviamo nei testi del Seicento sono un omaggio alla fantasia e alla creatività dei pastai.

L'esperienza insegna che formati diversi di pasta, se possono essere uguali nella sostanza, di fatto producono risultati diversi sul piano sensoriale. Prescindiamo dai condimenti, che evidentemente fanno la differenza. Corrediamo la pasta di solo burro e parmigiano (il condimento 'classico' di ogni pasta, dal Medioevo al Settecento) e proviamo ad assaggiare. Una forchettata di spaghetti non avrà l'identico sapore di una forchettata di maccheroni, o di gnocchi. Masticare uno spaghetto sottile non sarà come masticarne uno grosso, e un maccherone liscio non avrà il sapore di un maccherone rigato. La forma conduce sapori diversi. Ma cos'è il sapore, se non la sostanza del cibo?

P.S. Ben lo sapevano i medici medievali, che proprio al sapore attribuivano la capacità di 'esprimere' la natura dei cibi.

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