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Gastrosofia cucina di territorio e osti


Nella storia della cucina la razza degli osti occupa un posto ben distinto da quello del personale salariato. È antichissima e malfamata, tanto famigerata da servire a Collodi, all’insegna del Gambero rosso, per introdurre una delle avventure più crudeli di Pinocchio. Basta osservare i ritratti di questi uomini corpulenti, con berretto floscio, grembiule arrotolato intorno alla vita, grosse mani piantate sul tavolo dell’avventore, per capire quanto possano aver segnato la fantasia.
Le fonti letterarie su di essi abbondano, così come le testimonianze dei viaggiatori, le scene teatrali, le canzoni, tutte improntate allo stesso tono denigratorio. Mancano invece ricettari e menù, perché l’oste eseguiva, recitava e offriva i piatti, fissando i prezzi come gli aggradava.
Era un personaggio fuori dal tempo e dalle mode. A metà Ottocento lo troviamo ancora a servire i beoni, a maledire e riverire il mondo intero, e a volte ad imbandire la tavola in modo non mediocre.
La tipologia dei locali era quanto mai varia, perchè l’oste interpretava gli umori sociali e politici, seguendo la crescita della città dal suo osservatorio popolare, nutrendo i clienti a seconda delle loro disponibilità. Osterie si chiamavano sia i locali con una cucina dove il cuoco era vestito di tela bianca, sia le bettole dove il padrone era della stessa risma di coloro a cui riempiva il boccale.
All’oste competeva la scelta e lo spaccio del vino, da consumarsi in loco o da asporto. A quest’arte egli consacrava il proprio talento di commerciante, scarificando talvolta il suo buon nome annacquando o colorando le proprie bevande. Non era d’obbligo che offrisse agli avventori anche il companatico, ma con lo svilupparsi dei mezzi di trasporto l’uso di cucina si estese soprattutto nei centri urbani e nei borghi. I cibi consumati contraddistinguevano il livello di un’osteria: nella più semplice si servivano alimenti locali (pane, salumi, formaggi) e conserve o salacche provenienti da più lontano; nell’osteria più qualificata si offriva non solo cibo freddo e sempre pronto, ma anche un pasto caldo, vario e confezionato compatibilmente con le stagioni e i raccolti.
A fine Ottocento, l’osteria si guadagnò il favore dei ceti borghesi e intellettuali per il costo moderato, le derrate semplici, i sapori intensi. Lo stesso Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina… arrivò a rappresentare le osterie come punti di riferimento della memoria gustativa italiana. Insomma in un periodo in cui l’organizzazione delle brigate di cucina era l’emblema della “alta” ristorazione, questi nuovi Osti, cuochi e gestori tuttofare, divennero agli occhi dei viaggiatori l’essenza stessa della tradizione e del colore locale.
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