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Gastrosofia origini, cos'è, di che si occupa


Testo di Alex Revelli Sorini liberamente ispirato al libro Fisiologia del Gusto di Brillat Savarin

 

Le origini della Gastrosofia

La gastrosofia ci sostiene dalla culla alla tomba, aumenta le delizie dell'amore e la confidenza dell'amicizia, disarma l'odio, agevola gli affari e ci offre, nel breve corso della vita, la sola gioia che, non essendo seguita da stanchezza, ci riposa perfino da tutte le altre! 

La gastrosofia è figlia di quegli esperti che nei diversi ambiti disciplinari hanno svolto nel tempo un attento lavoro di ricerca.

Quelli che hanno esaminato, analizzato e classificato le sostanze alimentari e le hanno ridotte ai loro più semplici elementi. 

Quelli che hanno sondato i misteri dell'assimilazione e, seguendo la materia inerte nelle sue metamorfosi, hanno visto come essa poteva acquistare vita. 

Quelli che hanno seguito la dieta nei suoi effetti passeggeri e permanenti, per qualche giorno, per qualche mese o anche per tutta la vita. 

Quelli che hanno apprezzato la sua influenza persino sulla facoltà di pensare, sia che l'anima sia impressionata dai sensi, sia che essa percepisca senza il concorso di questi organi.

Sono stati tutti questi lavori ad avere generato l'approccio multidisciplinare della Gastrosofia.

 

Cos'è la Gastrosofia

E' un campo di studi che si pone domande e riflette sul modo d'alimentarsi dell'uomo, indagando sul senso del nutrire sia mente che corpo.

E' una disciplina che investiga nell'applicazione concreta delle conoscenze che concorrono a costituire un sapere teorico e pratico sul mondo dell'alimentazione, unendo scienza della nutrizione, fisiologia, storia, estetica del gusto, arti culinarie, servizi dell'ospitalità e analisi sensoriale con riferimento a scelte, manipolazioni e presentazioni dei cibi.

- Il testo che riteniamo pietra fondante della disciplina della Gastrosofia è Fisiologia del Gusto di Anthelme Brillat-Savarin che nel 1825 pubblicò delle meditazioni filosofiche di gastronomia trascendentale.

- Il termine gastrosofia deriva dal greco "gastron" (ventre) e "sofia" (sapienza), e venne coniato dal tedesco Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst nell'opera "Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel" pubblicato nel 1851 con lo pseudonimo Chevalier de Lelly.

- L'approccio gastrosofico trova spunti d'interesse anche nella corrente di pensiero della Psicologia della Gestalt (nata in Germania inizi XX sec.), costruita sullo studio dei processi percettivi, dove "il tutto è più della somma delle singole parti".

 

Campi di appartenenza della Gastrosofia

- storia naturale, per la classificazione che fa delle sostanze alimentari; 

- fisica, per l'esame della loro composizione e delle loro qualità; 

- chimica, per le diverse analisi e scomposizioni che fa loro subire; 

- cucina, per l'arte di preparare i cibi e di renderli piacevoli al gusto; 

- commercio, per la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ciò che essa consuma, e di smerciare più convenientemente ciò che pone in vendita; 

- economia politica, per le risorse che essa offre al fisco e per i mezzi di scambio che stabilisce fra le nazioni. 

La gastrosofia governa la vita intera, perché i pianti del neonato invocano il seno della nutrice e il morente riceve ancora con piacere l'ultima bevanda che purtroppo dovrà più digerire.

 

Questioni di cui si occupa la Gastrosofia

La gastrosofia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori.

Essa considera anche l'azione degli alimenti sul morale dell'uomo, sulla sua immaginazione, il suo spirito, il suo giudizio, il suo coraggio e le sue percezioni, sia che egli sia sveglio, che dorma, che operi o che riposi.  

La gastrosofia fissa il grado di commestibilità di ciascuna sostanza alimentare, perché non tutte sono presentabili nelle stesse circostanze. 

Alcune devono essere colte prima che siano arrivate al loro intero sviluppo, come capperi, asparagi, maialini da latte e altri animali che si mangiano nella loro prima età; altre, quando hanno raggiunto tutta la perfezione loro destinata, come meloni, frutti, montoni e tutti gli animali adulti; altre, quando cominciano a decomporsi, come le nespole, la beccaccia e soprattutto il fagiano;  infine, altre dopo che le operazioni della cucina hanno tolto loro le qualità malefiche, come la patata, la manioca e altre. 

È ancora la gastrosofia che classifica le sostanze secondo le loro diverse qualità, che indica quali possono associarsi e che, misurando i diversi gradi di assimilabilità, distingue quelle che devono formare la base dei pasti da quelle che sono soltanto accessorie e da quelle che, pur non essendo necessarie, costituiscono una piacevole distrazione e diventano l'accompagnamento indispensabile di ogni conversazione conviviale. 

La gastrosofia si occupa poi, con altrettanto interesse, delle bevande che ci sono destinate secondo i tempi, i luoghi e i climi. Essa insegna a prepararle, a conservarle e, soprattutto, a presentarle in un ordine ben calcolato che il godimento che ne deriva va sempre aumentando fino al momento in cui finisce il piacere e comincia l'abuso. 

La gastrosofia studia gli uomini e le cose per trasferire da un paese all'altro tutto ciò che merita di essere conosciuto e fa sì che un banchetto sapientemente preparato sia come un piccolo mondo in cui ogni parte di esso appaia per mezzo dei suoi prodotti. 

 

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