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Gastrosofia e neurogastronomia scienza interdisciplinare


Se amate degustare un alimento della tradizione accompagnandolo con un calice di vino dal perlage inconfondibile, ricordate che alla fine le vostra percezione non nasce dal profumo e dal gusto di cibi e bevande, ma è piuttosto una “fantastica” creazione del cervello.

E’ là che nascono le percezioni della tavola, è là che il senso del gusto, insieme agli altri sensi, crea quelle dinamiche di piacere e di soddisfacimento sensoriale che caratterizzano una buona cena.

Il tutto in un turbinio di messaggi nervosi che corrono lungo l’intero perimetro del sistema nervoso centrale, coinvolgendo non solo l’encefalo ma anche una serie di organi nervosi correlati proprio al piacere, al ricordo e alla vista.

In sintesi: quello che comunemente chiamiamo “gusto” non va visto da solo, ma piuttosto come una serie di percezioni che vengono decodificate dai neuroni, in un “vai e vieni” di messaggi che coinvolgono un’ampia parte delle strutture cerebrali.

Si può leggere così la filosofia scientifica di Gordon Sheperd, docente presso il dipartimento di Neurobiologia dell’Università di Yale e creatore di un neologismo anglosassone che ben traduce la visione dello studioso: “Neurogastronomy” ossia Neurogastronomia. 

“Il senso del gusto nasce dalla stimolazione di diversi recettori presenti nelle cellule gustative della lingua, che sono in grado di recepire la concentrazione ionica, i protoni, le molecole di zuccheri e specifici aminoacidi “ spiega Sheperd nel suo libro “Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why it Matters”. 

I segnali conseguenti vengono inviati al cervello, ed è là che i circuiti neurali creano la percezione, di salato, acido, amaro, dolce, ecc

Quindi le sensazioni che si provano assaggiando un alimento non sono contenute al suo interno, ma vengono create dal cervello in base si messaggi inviati dai recettori delle papille gustative. Per questo si parla di “Neurogastronomia”.

Secondo l’esperto quando ci riferiamo al senso del gusto in realtà mettiamo insieme tutta una serie di componenti che vanno ben oltre la semplice sensazione che si determina mangiando un alimento, ma tendiamo a combinare anche una serie di altre percezioni che definiscono globalmente quanto mangiamo.

E’ il caso ad esempio dell’aroma, che ovviamente coinvolge l’olfatto, il tatto che offre informazioni sulla consistenza, addirittura la temperatura dell’alimento stesso, i suoni che lo accompagnano e ovviamente anche la vista, legata alla preparazione del piatto. 

Anche se tutto viene riferito al palato, in realtà il gusto è solo una parte del mosaico percettivo che si crea quando mangiamo. Per questo, alla fine, il cervello si trova a gestire una serie di stimoli e un incrocio di messaggi che lo coinvolgono nelle sue diverse aree.

Tutti i sensi principali contribuiscono a definire il gusto del cibo e del vino, occorre ricordare che durante i processi di scelta e consumo di un alimento o di una bevanda entra in gioco tutto il sistema nervoso centrale.

Quando ci mettiamo a tavola arriviamo a “muovere” meccanismi complessi come la memoria, le emozioni, le motivazioni e il senso di ricompensa. Alla fine questi messaggi vengono interpretati dal lobo frontale dell’encefalo, che è deputato a decidere quando iniziare a mangiare e quando smettere, ma soprattutto quanto dobbiamo mangiare. 

Ovviamente occorre che tutte le reti che entrano in gioco in un processo apparentemente tanto semplice siano coinvolte e perfettamente regolate per consentire un’alimentazione sana e soprattutto sufficiente a coprire il fabbisogno quali-quantitativo dell’organismo. 

Purtroppo per molte persone questo sistema di regolazione non opera al meglio e la conseguente mancanza di equilibrio si può tradurre in un’alimentazione poco equilibrata.

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