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Gastrosofia neofilie e neofobie dillemmi sulle scelte alimentari


Testo elaborato da Il dilemma dell'Onnivoro di Michael Pollan

 

L'essere onnivori ci riserva profonde soddisfazioni, godimenti che derivano sia dalla nostra innata neofilia (il piacere della varietà) sia dalla neofobia (la forza rassicurante dei soliti sapori). Quelle che all'inizio erano semplici reazioni dei sensi a determinate qualità del cibo - dolce, amaro, disgustoso - sono diventate una serie di complessi canoni gustativi che ci permettono piaceri raffinati, impensabili per la mucca o il pollo. 

Scrive Brillat-Savarin: «Poiché tutto quanto è mangiabile è sottoposto al suo vasto appetito, l'apparato del gusto raggiunge, nell'uomo, una perfezione rara, facendone l'unico buongustaio del mondo naturale». 

In questa accezione più raffinata, il gusto è capace di creare legami tra gli individui, non solo in un piccolo gruppo di commensali, ma nella comunità. Le preferenze alimentari di una popolazione, cioè la lista sorprendentemente corta dei cibi e dei piatti ritenuti «buoni da mangiare e da pensare», rappresentano infatti uno dei più forti fattori di coesione sociale che si conoscano.

Storicamente, le cucine nazionali sono sempre state stabili e resistenti al cambiamento (non a caso, il frigorifero di un immigrato è l'ultimo posto in cui cercare le prove della sua integrazione). 

Per l'onnivoro, tuttavia, il numero eccessivo di alternative è fonte di ansie e di stress, sensazioni anch'esse del tutto ignote a mucche e galline, per i quali la capacità di distinguere tra cose buone da mangiare e cose cattive è come una seconda natura. 

E mentre i nostri sensi possono essere d'aiuto nel tracciare una prima distinzione tra cibi buoni e nocivi, per ricordarci cosa mangiare, e non deviare dalla retta via, noi umani dobbiamo affidarci alla cultura. Quindi codifichiamo le regole della saggia alimentazione in una complessa rete di tabù, rituali, etichette e tradizioni, che coprono ogni singolo aspetto, dalle dosi appropriate dei cibi all'ordine in cui devono essere serviti a cena e alle specie di animali proibite o permesse. 

Gli antropologi dibattono su quale sia il senso biologico di tutte queste regole. È indubbio che molte di esse hanno senso dal punto di vista biologico e ci liberano dal dover affrontare il dilemma dell'onnivoro ogni volta che entriamo in un supermercato o ci sediamo a tavola. 

L'insieme di regole per la preparazione del cibo che chiamiamo «cucina» specifica una serie di combinazioni ammissibili di sostanze e sapori che, a un più attento esame, si rivelano molto efficaci. I pericoli insiti nel consumare pesce crudo, ad esempio, sono temperati dall'uso del wasabi (la pasta verde con cui si accompagna il sushi), che è un potente antibatterico.

Le cucine nazionali incarnano parte della saggezza alimentare di una cultura. Se si importano cibi di un'altra cultura senza importarne la cucina, e le utili nozioni in essa incorporate, il risultato è spesso deleterio. 

La cucina aiuta anche a stemperare il conflitto fra neofobia e neofilia. Se prepariamo un piatto nuovo a partire da sapori familiari, usando magari le spezie e le salse della nostra tradizione, addomestichiamo il nuovo riducendo lo «stress da ingestione». 

È fonte di meraviglia per gli antropologi la quantità di energie culturali impiegate per affrontare il problema del mangiare. Ma come sospettano da tempo gli indagatori della natura umana, il cibo è legato strettamente ad altre grandi questioni esistenziali. 

Lo studioso di etica Leon Kass ha scritto un libro affascinante, intitolato The Hungry Soul: Eating and the Perfection of Nature, in cui affronta le molte implicazioni filosofiche dell'alimentazione umana, ed è forse quello che segue una delle migliori illustrazioni che si possano trovare sul dilemma dell'onnivoro: 

«La natura da sola compie tutte le operazioni della bestia, mentre l'uomo partecipa alle sue in qualità di agente libero. La prima sceglie o scarta per istinto e l'altro mediante un atto di libertà, il che fa sì che la bestia non possa deviare dalla regola che le è prescritta anche quando le sarebbe di vantaggio il farlo, mentre l'uomo ne devia spesso a suo danno. Così un piccione morirebbe di fame vicino a un vassoio pieno delle migliori carni, e un gatto vicino a dei mucchi di frutta o di grano, sebbene entrambi potrebbero benissimo nutrirsi di quell'alimento che disdegnano; e così invece gli uomini dissoluti si abbandonano a degli eccessi che causano loro la febbre e la morte, perché l'intelligenza corrompe i sensi e la volontà parla anche quando la natura tace». 

Senza la guida di alcun istinto naturale, il prodigioso e flessibile appetito umano può farci passare davvero molti guai, che vanno ben al di là di un mal di pancia. Perché se la natura tace, cosa può mai trattenere l'onnivoro umano dal mangiare di tutto, ivi compresa - eventualità sconvolgente - la carne di altri onnivori umani? In ogni creatura capace di cibarsi di tutto ciò che trova si cela qualcosa di potenzialmente ferino. Se la natura non mette vincoli all'appetito umano, ci deve pensare la cultura. E in effetti così è successo: le abitudini alimentari del nostro onnivoro sono state imbrigliate da vari tabù (tra cui il più importante è quello contro il cannibalismo), usanze, rituali, etichette e usi culinari, che si trovano in tutte le società del mondo. 

C'è un percorso lineare, e facilmente spiegabile, che porta dal dilemma dell'onnivoro alla sconcertante varietà di norme etiche con cui l'uomo ha cercato di dare regole all'atto di nutrirsi fin da quando ha cominciato a vivere in gruppo. 

Come diceva Aristotele, «senza virtù, [l'uomo] è l'essere più sfrontato e selvaggio e il più volgarmente proclive ai piaceri d'amore e del mangiare».

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