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Gastrosofia civiltÓ Mesopotamiche e nascita dei cuochi


Testo di Alex Revelli Sorini

docente storia della gastronomia Università San Raffaele Roma

 

Se i grandi imperi del Medio Oriente ci hanno tramandato alcune ricette culinarie molto elaborate queste sono connesse, verosimilmente e direttamente, alla nascita dei grandi stati mesopotamici e all'affacciarsi di una nuova categoria di specialisti: i cuochi. I dati etnografici però dimostrano che nelle società dei cacciatori-raccoglitori non esiste una vera e propria sperimentazione culinaria o una cucina elaborata: i piatti sono semplici, la prevalenza della cottura diretta (grigliate o cottura nella cenere) riduce le possibilità di mescolare gli alimenti per modificarne i sapori, sicché i menù appaiono alquanto ripetitivi. 

In compenso si riscontra, in molte di queste società, un'arte ben sviluppata che combina diverse sostanze nella farmacopea e nell'elaborazione di pozioni magiche. Queste ultime, per via della loro complessità, richiedono precise conoscenze culinarie e l'uso congiunto di ingredienti il cui ruolo non è strettamente nutritivo. Ecco perché si potrebbe essere tentati di individuare in questo ambito specifico l'origine prima delle tecniche culinarie elaborate, e dell'arte di modificare i sapori sfruttando sistemi diversi dalla mera cottura. Inoltre è proprio alle pratiche rituali che va fatto risalire, molto probabilmente, il consumo di bevande fermentate. 

Tutto ciò può sembrare troppo azzardato se si considera l'esiguità dei resti forniti dall'archeologia. Ma si tratta di un'ipotesi non priva di fondamento.

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