NOTIZIE gastrosofia


Categoria: gastrosofia

Gastrosofia chi ha inventato la cucina?


Testo di Alex Revelli Sorini

docente storia della gastronomia Università San Raffaele Roma

 

Le prime ricette di cucina che noi conosciamo vengono dalla Mesopotamia e datano al II millennio a.C. Non concludiamo che i mesopotamici hanno inventato la cucina. Molto semplicemente essi hanno avuto dei motivi per mettere le ricette per iscritto e sono stati i primi, con gli egiziani, a poterlo fare. Senza scrittura niente ricette. Ma la mancanza di ricette non esclude la possibilità di interessi gastronomici e di un'arte culinaria raffinata. Così gli egiziani, che non hanno sentito il bisogno di formularle per iscritto, ne hanno tuttavia lasciato tracce molto istruttive in alcune tombe fin dal IV millennio. Neppure essi, però, hanno inventato la cucina. 

È da cinquecento millenni che l'uomo si sarebbe reso padrone del fuoco e si sarebbe in tal modo definitivamente allontanato dagli ominidi ancestrali e dalla loro rozza animalità. Gli studiosi della preistoria sembrano ammettere che l'abbia subito utilizzato per cucinare gli alimenti, mentre gli altri usi tecnici non compariranno se non molto più tardi. Da ciò ad affermare che la cucina fa l'uomo e che l'uomo ha più o meno 500.000 anni, il passo è breve. Prima di andar oltre, prendiamoci il tempo per riflettere sugli elementi che attestano questo passaggio dal crudo al cotto, a ciò che è la cucina, alla maniera in cui è possibile inventare un'arte di tale importanza e ai motivi per farlo. 

A volte si dice che il gusto per la carne cotta è praticamente comune a tutti i carnivori e che essa è ricercata dopo gli incendi naturali. Perciò l'uomo, padrone del fuoco, avrebbe cambiato il suo regime alimentare. Noi non accettiamo così facilmente questo schema. Lontani dall'essere valori oggettivi, il buono e il cattivo sono nozioni relative a ciascun consumatore e a ciascuna cultura. Se è possibile arrischiare un'idea complessiva in questo campo essa è che il conosciuto, l'abituale, gode generalmente della preferenza nei confronti dello sconosciuto. Ogni riferimento al gusto, quando si tratti di presentare l'invenzione della cucina, va perciò assunto con molta cautela. 

Peraltro quel che accade dopo gli incendi dimostra certamente che la carne arrostita non ripugna agli animali carnivori quando essa arriva loro in bocca già ben cotta; ma ciò non significa che essi la preferiscano alla cruda (poiché quella è viva e quindi difficile da procurarsi).

L'uomo ha addomesticato il fuoco circa 500.000 anni fa (ciò sembrerebbe accertato), ma ben prima di averlo dominato appieno egli l'avrebbe usato per cuocere dei cibi, come ci dicono le ossa carbonizzate che accompagnano le prime tracce di focolari. 

Riflettiamo ancora su ciò che è la cucina, parlando di piante tossiche allo stato grezzo ma commestibili dopo una preparazione. Questa preparazione può essere una sbollentatura, nel caso di funghi. Può essere anche un' essiccazione, una macerazione o il lavaggio prolungato nel caso di carni. Allo stesso titolo potremmo pure parlare di numerosi procedimenti di conservazione che impediscono agli alimenti di diventare tossici. Accanto all'essiccazione e all'affumicatura delle carni - praticati già dal paleolitico superiore - ce ne sono altri, apparentemente più tardivi: la salagione e tutte le forme di fermentazioni controllate che permettono di ottenere prodotti a lunga conservazione, come la birra, il vino, il sidro, l'aceto, il formaggio. Tutte queste preparazioni, che avevano come prima intenzione non tanto di migliorare il gusto degli alimenti quanto di renderli commestibili o di conservare la loro commestibilità, fanno parte di ciò che, in senso lato, si può chiamare cucina. 

Come si vedrà più avanti, cuocere, condire, marinare, macinare, affettare, filtrare, e insomma cucinare, hanno avuto la funzione di rendere gli alimenti digeribili e commestibili, altrettanto o più che di migliorarne il gusto, e ciò d'altronde dipendeva strettamente dalle abitudini alimentari, fondate sulle credenze di ciascuna cultura. Secondo i popoli, queste operazioni culinarie si sono rivelate più o meno complesse, ma anche la più piccola di esse era già cucina. Abbiamo dunque trovato, con la prima cottura - 500.000 anni fa - la prima traccia di cucina? Il momento dell'umanizzazione delle condotte alimentari? Nulla è meno sicuro. Possono esserci stati elementi di cucina molto anteriori, anteriori persino all'ominizzazione.

Leggi news alimentazione Preistoria 

 





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria