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Gastrosofia nascita del giornalismo gastronomico


Siamo a fine XVIII secolo, gli ultimi tempi dell’Ancient Regime, nella Parigi che da poco aveva fatto prendere vita al concetto dei moderni ristoranti, quando i moti intellettuali legati alla Rivoluzione francese fecero nascere una nuova letteratura incentrata sul tema cibo e sul dove e come consumarlo al meglio.

In particolare fu Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière il padre di questo nuovo modo di occuparsi del cibo con il suo Almanach des gourmands. Era il 1803 quando la prima edizione di questa opera vide la luce: un momento di transizione sociale e culturale che Grimod non manca di notare nell’introduzione del suo volume:

“Lo sconvolgimento avvenuto nella distribuzione della ricchezza, risultato naturale della Rivoluzione, ha trasferito vecchie fortune in nuove mani. Poiché la mentalità di questi improvvisi milionari ruota attorno a piaceri puramente animali, si pensa di poter rendere loro un servigio offrendogli una guida attendibile a quella parte così materiale dei loro affetti. Il cuore della grande maggioranza dei ricchi parigini si è trasformato di colpo in gola, i loro sentimenti non sono altro che sensazioni, i loro desideri appetiti; è dunque con l’idea di servirli nel più utile dei modi che offriamo loro, in queste poche pagine, il miglior modo possibile di trarre il massimo profitto dai loro gusti e dalle loro tasche”.

A fronte di questa nuova umanità, descritta con toni sprezzanti, Grimod offre il primo esempio di quello che diverrà noto come giornalismo gastronomico: recensioni, approfondimenti, consigli su prodotti e produzioni delle provincie e del vasto mondo, spesso sconosciuti alla borghesia parigina desiderosa di assaporare i nuovi-vecchi frutti dell’Impero.

Il libro di Brillat-Savarin  Fisiologia del Gusto continua, con nuovi modi, questa tradizione letteraria descrivendo la società francese di cui l’autore si distinse come attivo gourmand. 

I ricordi di B.S. ci mettono in luce un mondo in transizioni in cui antiche delicatezze – quali dolciumi, vini e liquori custoditi e prodotti nei conventi – scomparivano sotto la scure della Rivoluzione, soppiantati da nuove ricette, nuove geografie di cibi e nuovi modi di mangiare. 

In questo memoriale gastronomico, B.S. mette in luce un gusto verso la cucina che predilige il prodotto locale e stagionale. Laddove nel mercato delle stoffe, dei tappeti, dell’abbigliamento iniziava a farsi strada un nuovo modo di intendere la qualità non curante delle specificità locali, la gastronomia di inizio Ottocento è ancora profondamente legata alle produzioni locali, ma è tutto fuorché a chilometro zero: il buongustaio parigino voleva conoscere, gustare ed avere sulla sua tavola le delicatezze più particolari e cercava il modo di gustarle ad ogni costo.

Al di là dei prodotti, l’opera di B.S. offre interessanti spunti per comprendere la quotidianità delle preparazioni alimentari, discutendo ed investigando i metodi di cottura più in uso nella Parigi del primo Ottocento: bollitura, frittura, arrostitura. La Fisiologia si apre quindi ad un apprezzamento anche dei metodi più semplici, più antichi di preparazione alimentari, quelli quotidiani delle case borghesi, mostrando come il gusto culinario dell’epoca si stesse allontanando dall’esotismo della cucina di Luigi XIV e Luigi XV. 

 

La lezione gastronomico divulgativa di Brillat-Savarin

È per la sua varietà di informazioni che la Fisiologia del Gusto può essere considerata una pietra miliare di chi si occupa di comunicazione gastronomica, esperimento letterario a cavallo fra trattato scientifico e memoriale, e non guida gastronomica.

Il testo nel suo complesso è chiaramente un invito a ripensare la cucina riscoprendo nel cibo un piacere. Parlandoci di osterie e non solo di regge, di basso e di alto, ci insegna che la buona cucina non è per sé un fatto legato alla ricchezza né tanto meno una pratica arcana e difficile.

 

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