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Gastrosofia mille modi di cucinare le uova


Uova fritte, strapazzate, affogate, stufate, trascinate nella cenere, gettate nel caminetto, pasticciate, indiavolate". Sono solo alcuni dei modi in cui le uova sono preparate, e poi sacrificate al dio Ventre, nei giorni di magro «infralardellati» (che scivolano 'tra un lardo e l'altro').

Questo leggiamo nel quarto libro del Gargantua e Pantagruele, dove François Rabelais si ingegna ad affastellare liste di ghiottonerie concesse nel tempo di astinenza dalla carne: vivande e prodotti la cui fortuna, nelle tradizioni alimentari europee, è legata anche a questa identità sostitutiva rispetto al cibo proibito. Questo privilegio spettò, a iniziare dal Medioevo, ad alimenti come il pesce, il formaggio e, appunto, le uova, In qual modo i monaci medievali riuscissero a osservare gli obblighi di astinenza senza però negarsi le gioie del palato, è rappresentato con grande vivacità da un testo polemico del dodicesimo secolo, scritto da Bernardo abate di Chiaravalle, il padre del monachesimo cistercense, che, rimproverando ai suoi avversari di Cluny l'eccessiva attenzione alle delizie della gastronomia, prendeva a esempio proprio le uova e la straordinaria, sconveniente (a suo dire) varietà di maniere in cui esse erano preparate nelle cucine del monastero borgognone: «Chi riuscirebbe a dire in quanti modi le uova si versano e si strapazzano, con quale studio si voltano e rivoltano, si liquefanno, si induriscono, si sminuzzano, e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite, ora accompagnate ad altri cibi, ora sole?», 

Anche i ricettari dedicano ampio spazio alle uova, nel Medioevo e dopo, Interi capitoli sono dedicati a illustrare alcuni degli infiniti usi di questo prodotto apparentemente povero e semplice, di cui difficilmente si riesce a fare a meno nell'attività di cucina, L'umanista Platina, a metà del Quattrocento, replicando ricette già presenti nell'opera di Maestro Martino, il suo cuoco di riferimento, si sofferma a lungo sulle molteplici maniere di far frittelle, per poi proseguire con le ricette per fare uova fritte, sbattute, lesse, divise (sode e tagliate a metà), in graticola, in pasticcio, in padella «alla fiorentina». 

Particolarmente virtuosistica la preparazione dell'uovo «allo spiedo», che troviamo anche rappresentato, nel bel mezzo di un camino, in una miniatura del Tacuinum sanitatis, A dire la verità, Platina non ne appare troppo convinto: le uova allo spiedo, scrive, «sono una trovata senza senso, un'invenzione balzana o uno scherzo di certi cuochi».

Se queste 'invenzioni' rientravano nello snobismo culinario, l'importanza alimentare delle uova era nel Medioevo, ed è restata fino a oggi, una realtà condivisa da tutti i gruppi sociali.

Ai contadini, i padroni hanno sempre imposto la consegna annuale di un po' di uova, a titolo di 'omaggio obbligato', perché ai contadini le uova non mancavano. Esse erano una risorsa fondamentale della cucina povera, una cucina che, nei secoli, ha spesso praticato l'astinenza dalla carne - non per obbligo liturgico, ma per necessità - e ha quindi saputo (dovuto) valorizzare i prodotti alternativi.

Un ricettario toscano del Trecento ci lascia intuire questo mondo più ampio di consumatori, questa competenza socialmente diffusa, quando afferma, laconicamente: «de l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d'esse».

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