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Gastrosofia mangiare in viaggio


Un modo di viaggiare è anche un modo di mangiare. Se la modalità del viaggio è quella di un itinerario curioso, attento a ciò che si incontra lungo la strada, anche il cibo conoscerà molte varianti e sarà un modo per entrare in contatto con le realtà e le culture che via via si attraversano. Se invece il viaggio è semplicemente finalizzato a una meta, frapponendosi fra il punto di partenza e il punto d'arrivo come una parentesi da bypassare nel modo più rapido e indolore, il cibo non sarà che una pausa disattenta. 

Il nastro d'asfalto di un'autostrada pare fatto apposta per evocare questo secondo modo di viaggiare: dritti alla meta, sorvolando sui territori attraversati, sulle loro attrattive, sulle loro identità. L'autostrada per sua natura parrebbe trasmettere un'idea di indifferenza alle culture gastronomiche del territorio: fermarsi a mangiare solo per necessità, come a fare benzina. In autostrada il cibo è la nostra benzina, e la benzina non è radicata nel territorio. 

Per un certo periodo della nostra storia, la delocalizzazione alimentare (lo svincolarsi del cibo dal legame con i luoghi) è stata sinonimo di modernità. La ristorazione viaggiante si è presto adeguata a questa idea, non solo per motivi di carattere logistico (semplificare gli approvvigionamenti, rendere efficiente la catena distributiva, ridurre i tempi di preparazione) ma anche per rispondere a una domanda diffusa: trovare ovunque le stesse cose, sentirsi al di sopra del territorio, in una sorta di mondo artificiale costruito a nostro uso e consumo, nei decenni centrali del Novecento apparve una scelta vincente. La stessa che decretò il successo dei fast food. 

Ma tutto ciò ha rappresentato davvero la modernità? E soprattutto, la rappresenta ancora? La risposta non può che essere negativa. 

In parallelo con il processo di globalizzazione, infatti, la società contemporanea ha generato (quasi per un meccanismo fisico di azione e reazione) un vero e proprio mito del territorio. Paradossalmente, solo la società industriale ha finito per interpretare il territorio in senso totalmente positivo, superando le diffidenze che la cultura tradizionale aveva verso i localismi, sentiti come segno di povertà alimentare e gastronomica. Il territorio non poteva costituire un valore positivo, in società come quelle di ancien régime che declinavano il linguaggio alimentare in funzione della differenza sociale: il territorio invece (teoricamente almeno) non fa differenze, contiene il ricco e il povero, il signore e il contadino. Una 'geografia del gusto' è sempre esistita, perché il cibo e la cucina sono sempre stati, inevitabilmente, condizionati dal territorio: ma questo tipo di realtà non ha mai goduto di uno statuto culturale alto. Il 'gusto della geografia', la valorizzazione delle differenze e delle appartenenze locali è una scoperta della sensibilità contemporanea. 

Per questo, l'ubriacatura della globalizzazione ha lasciato il campo a obiettivi diversi, un tempo marginali, oggi ricercati, perfino modaioli: un ristorante 'di tendenza' oggi non mira ad annullare, ma a enfatizzare il legame col territorio e con la stagionalità dei prodotti (lo chef che alla mattina va al mercato è un mito tipico dei nostri giorni). È questa, con tutte le ambiguità e le contraddizioni del caso (e pure qualche mistificazione), la strada maestra dell'attuale ristorazione pubblica. È questa la modernità più moderna. 

Perfino la ristorazione autostradale non ha tardato ad accorgersene, rivedendo la propria immagine e la propria identità, disegnata a metà del secolo scorso in una prospettiva tutta diversa. Il legame col territorio, apparentemente estraneo alla logica autostradale, è stato progressivamente recuperato. Le ricette consigliate nei ristoranti per viaggiatori, le specialità proposte alloro acquisto sono ancora, in molti casi, prigioniere della cultura industriale della delocalizzazione, ma nei casi più avveduti (più precoci all'estero che in Italia) il luogo di sosta è diventato un'occasione per guardarsi attorno, una sorta di vetrina di ciò che il territorio circostante offre, in termini di piatti, di prodotti, di vini. Il sapore del conformismo globale dialoga vivacemente con le specialità locali, le ricette di stagione, i prodotti tipici.

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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