NOTIZIE gastrosofia


Categoria: gastrosofia

Gastrosofia: lode agli avanzi


Testo di Stefano Buso – Comunicatore ASA press, divugatore, esperto di cucina storica e tradizioni culinarie, membro AIGS

 

Sacrosanti e davvero irrinunciabili gli eventi luculliani – comprese, naturalmente, le feste solenni – tuttavia, al termine delle libagioni si dovrà per forza far i conti con una “cruda” realtà: gli avanzi…

Per una buona volta siamo sinceri! La parola “riciclo” non è che ci entusiasmi sino al midollo, tuttavia, poi, ce ne facciamo una ragione! E chissà perché nell’immaginario collettivo la definizione “avanzi culinari” fa rima con cibo poco consono, di ripiego e affatto “noblesse” – dal punto di vista squisitamente gastronomico. E invece, più volte, specie su questa rivista si è ripetuto che la cucina del recupero è un modo intelligente per “restaurare” (non di rado, persino di migliorare) del cibo cotto in precedenza, e che per nessun motivo deve essere messo anticipatamente “in pensione”! Eh già, si sa che in cucina nulla va sciupato – purché l’alimento sia sano, di bell’aspetto e commestibile – anzi, bisogna impiegarlo al meglio, con astuzia e capacità.

Tutto ciò non è un precetto di chissà quale arzigogolata dottrina, bensì era la prassi quotidiana dei nostri avi, e cioè di nonne e bisnonne che con pochi “talleri” dovevano far quadrare lo striminzito bilancio famigliare. Economia dalle connotazioni spicce, che aveva proprio nella cucina il suo asse portante! Quindi, la manovra culinaria del recupero altro non è che una perspicace trasformazione per dar “linfa vitale” ad alimenti palesemente bistrattati, cotti e probabilmente destinati a una fine “tragica”, ma che in realtà possiedono ancora tantissimi significati (soprattutto gusto) per approntare un nuovo pranzo, o risolvere più che dignitosamente una cena. Di solito le solenni ricorrenze godute in casa (come le festività natalizie) oltre a regali, gioie e allegria lasciano le dispense e i frigoriferi zeppi di un mare magnum di cose succulente, e lì in attesa per essere di nuovo riusate.

Pirofile e teglie colme di lasagne, pasta, riso, ravioli e tortelli; manzo bollito, ruspanti polletti, e inoltre insaccati autoctoni, arrosti e altra carne d’ogni forma e taglio; in più – legumi, ortaggi, patate e intingoli impensabili – imbastiti ad abundantiam nei giorni antecedenti, sempre per colpa di quell’atavico “timore” di non gradire gli ospiti, o che la quantità non sia sufficiente a sfamare gli astanti. In realtà tutti si saziano sin troppo lautamente –, a tal punto da dover, in qualche caso, ricorrere a un efficace digestivo casalingo, o a una provvidenziale tisana – ma tant’è!

Comunque, tutto questo ‘ben di Dio’ alloggia beatamente nel freezer domestico pronto a essere convertito a “pappa” nuova di zecca, e vale a dire a cibo sugoso e più che mai invitante. Da osservare che quasi sempre si tratta di bontà sì “avanzate” ma salubri, che sarebbero senza dubbio gustose anche se fossero mangiate così “come sono”; in ogni caso, è consono offrire una veloce ritoccata al loro “maquillage” sia per renderle più appetibili sia per sperimentare ricette e piatti, che sbucano fuori solo quando si hanno a disposizione avanzi di cibo e cose buone. Ed ecco, allora, che da tanti rimasugli in eccesso si preparano “bordate” senza fine di polpette e polpettoni, manzi rifatti e ingentiliti, insalate variopinte e bizzarre, e a seguire sformati, flan e torte salate di ogni forma e gusto. E ancora… timballi, pasticci, sartù di riso, arancini, bocconcini e tante altre ghiottonerie, che fanno della cosiddetta “cucina del recupero” tutt’altro che uno sventurato ripiego – bensì un’irresistibile e provvidenziale opportunità! Basti pensare alla gallinella lessa oppure al manzo (cotto allo stesso modo) rimasti “nelle retrovie” a seguito di un banchetto troppo opulento.

Un modo veloce per riutilizzarli – tra le molteplici ricette che circolano – è tagliare la carne a listarelle sottili. A parte, affettare del sedano bianco e preparare pazientemente dei gherigli di noce ovviamente sgusciati. In una coppa larga introdurre prima la carne, poi il sedano e i gherigli leggermente spezzatati. Unire anche un trito fresco di prezzemolo, qualche foglia di basilico spezzettata, poco succo di limone filtrato, alcune scaglie grossolane di formaggio (a piacere, come tipologia), qualche goccia di salsa Worcester, sale e pepe con parsimonia e, per ultimo, condire il tutto con dell’ottimo olio extravergine di oliva. Con delicatezza si amalgamano bene gli ingredienti, quindi si lascia riposare il composto nella parte bassa del frigo – per un’oretta, circa; poi si impiatta e si serve celermente. Una preparazione palesemente ricavata da residui nobili di carne ma ottima sia come antipasto freddo che come piatto unico, oppure lusinghiera vivanda vespertina (specie d’estate)! Va da sé che non è un’esecuzione difficoltosa, nondimeno, ancora una volta, trattasi di una lampante testimonianza che in cucina “recupero” fa rima con intensa creatività, e perché no, anche con l’importante risparmio che tra i fornelli non guasta mai, anzi!

Leggi news cucina degli avanzi





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria