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Gastrosofia lasagne: oltre ogni moda


Testo di Stefano Buso – Comunicatore ASA press, divugatore, esperto di cucina storica e tradizioni culinarie, membro AIGS

 

Perbacco, il dubbio serpeggia nella mente di chiunque apprezzi le lasagne al forno! Non è che l’insigne e geniale Anthelme Brillat-Savarin nel suo “La fisiologia del gusto” volesse celebrare la nostra beneamata lasagna? Ovviamente è un’estremizzazione, tuttavia il sapore e la bontà della lasagna si meritano il vessillo dell’atemporalità…

E se qualcuno, in fretta e furia, aveva pensato di “parcheggiare” le lasagne in un cassetto – pensando che per loro fosse giunto l’ora di imboccare il melanconico viale del tramonto – non aveva fatto bene i conti l’oste! Magari presagiva l’avanzata di qualche ampolloso piatto di nuova generazione, il quale, maliziosamente, avrebbe avuto gli attributi e la mole per far lo sgambetto alla vivanda al gratin per antonomasia! Che granchio lapalissiano, poiché la leccornia protagonista del nostro goloso argomentare avrà di sicuro parecchie candeline da spegnere, sarà anche stata onnipresente nei menu di trattorie, tavole calde e self-service –, ma detiene con orgoglio ancora un primato duro da ribaltare, e vale a dire quello della bontà trasversale. 

Presente sulla sponda culinaria da una sfilza di anni lunga da qui all’Antartide – la lasagna di rivali non ne teme, anzi, per lei le sfide “all’ultima forchetta” sono uno spasso. E strato dopo strato sprigiona gusto senza fine, a tal punto che terminata la prima porzione tanti ghiottoni ne reclamano prontamente il bis! A esser impiccioni verrebbe da chiedersi – il perché una portata così “ancestrale” goda tuttora di consenso – in barba a piatti realizzati (talvolta) con ingredienti più esosi. In fin dei conti una cucchiaiata di besciamella e di ragù pullulano a ogni “latitudine”. Ma non è così, perché la lasagna gratinata è un sistema solare di sapori, da non porre in relazione con null’altro di commestibile! 

In concreto, è un involucro ultra-soffice di emozioni, che mescolandosi fra di loro modellano quella che più che una pietanza abitudinaria è un comodo salvacondotto verso il Nirvana sensoriale. La formula, tutt’altro che demodé prevede “un tappeto” di besciamella e ragù sul fondo della pirofila, che servirà da granitico basamento per erigere verso l’alto le lasagne – quasi fossero una di “cattedrale” gastronomica. Prima di iniziare “la costruzione”, a parte, in una casseruola larga contenente acqua, sale e un po’ di olio si dovranno cuocere le lasagne; quindi, una volta cotte (al dente) – vanno “pescate” una a una dal pentolone – adagiate su una comoda spianatoia e lì lasciate a raffreddare il tempo necessario all’intento. E così, con solerte pazienza di Giobbe, si procede a imbastire quella che tanti gourmet chiamano – l’immutabile incarnazione gastronomica della prelibatezza, parafrasando il tutto – la lasagna al forno! 

Ma certo, non occorre alcun stratagemma esoterico-alchemico, ma solo ineluttabile passione per preparare una ghiotta placca di lasagne da mangiare a quattro palmenti! E così s’inizia – prima uno strato di ragù, poi uno di besciamella, subito appresso una spolverata di parmigiano ad abundantiam; di nuovo lasagne, ancora ragù, la besciamella e formaggio sino… a giungere in dirittura d’arrivo – quando la lasagna dovrà essere “sigillata” per poi affrontare il forno. L’ultima parte, e cioè la superfice va nappata scrupolosamente di salsa bechamel, e arricchita con fiocchi di burro e formaggio grattugiato come un volubile acquarello di un pittore naif. Ora la pirofila è pronta per valicare lo Stige e prender così posto nel forno che dovrà essere regolato attorno ai 200°. Una volta accomodate – lasciare che si tramutino in gusto adamantino, che la gratinatura diventi reale e croccante, e ogni soffice strato della pietanza dia il meglio di sé – come gusto e prestanza. 

La cottura dovrà durare all’incirca trenta o poco più minuti, senz’ansia di concludere in anticipo; comunque, dipenderà dall’altezza delle lasagne, e cioè dal numero di strati approntati in fase di imballaggio! Una volta tolte dal forno attendere prima di sporzionare, solo il tempo che la temperatura “lavica” raggiunta diventi affrontabile per gli impazienti astanti. Tagliare e servire le lasagne su piatto piano usando un lieve trito di prezzemolo per dar un tocco di colore. E volendo essere sfacciatamente senza ritegno è possibile aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato supplementare, della serie melius abundare quam deficere. Come vino – un rosso brioso, frizzante e seducente – ad esempio, un Lambrusco di Sorbara per “regalarci” istanti golosi irripetibili… 

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