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Gastrosofia la ricetta perfetta non esiste


All'Università di Warwick, in Inghilterra, un gruppo di studiosi ha deciso di determinare scientificamente le regole per confezionare il «sandwich perfetto». Dimensione delle fette di pane, spessore del bacon (forse noi avremmo preferito il prosciutto), numero esatto dei secondi di permanenza in forno, temperatura. 

Dopo centinaia di prove e di assaggi, finalmente è uscita la ricetta (meglio: la formula) ideale. 

Confessiamo la perplessità di fronte a iniziative come questa e alla filosofia che le anima: scoprire il canone perfetto, la ricetta giusta, la regola da seguire. Abbiamo sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la 'vera' ricetta del ragù, le 'vere' dimensioni della tagliatella, il 'vero' ripieno dei tortellini. 

C'è troppa ambiguità in questo aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. Parlando di tagliatelle e tortellini magari si chiama in causa la 'tradizione', che parrebbe l'esatto contrario della scientificità da laboratorio invocata a Warwick. In realtà, le due prospettive si assomigliano molto.

La cucina è fatta sopratutto di libertà, differenze, varianti. Lo sapevano benissimo i cuochi del passato, quando, mettendo per iscritto le loro ricette non si sognavano neppure di pensare che fossero quelle 'vere', da eseguire per filo e per segno: lasciavano, invece, alla pratica e all'inventiva di ciascuno la libertà di variare sapori e colori, ovvero di rispettare il gusto dei commensali, o le abitudini del luogo. 

Anche i più grandi professionisti come il rinascimentale Bartolomeo Scappi si limitavano a 'raccontare' le loro ricette, mettendone insieme più di una per ciascun tipo di vivanda, proprio per suggerire la non-esistenza di un codice obbligatorio da seguire.

Non parliamo poi della cucina di casa, anarchica per definizione, fatta di ricette che cambiano da famiglia a famiglia. Vogliamo dire che le regole ci vogliono, ma dobbiamo andarci con cautela. Sono premesse indispensabili per un lavoro che non sia improvvisato i fondamenti delle tecniche di cottura, la tipologia dei condimenti, i princìpi di accostamento, e prima ancora la conoscenza dei prodotti. 

Andare alla ricerca della «vera ricetta», si tratti delle tagliatelle della nonna o di un sandwich, presuppone un atteggiamento autoritario che mal si adatta al piacere del cibo.

Testo ripreso dal libro di Massimo Montanari - il Riposo della Polpetta e altre storie...

 

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