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Gastrosofia: la cucina Donna


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica
Nel passato i ruoli in cucina della donna e dell’uomo erano ben distinti: la femmina relegava i suoi compiti all’ambito domestico mentre il maschio applicava le sue capacità al contesto sociale.
Donna cuoca in famiglia - poche lodi e nessun salario.
Uomo ristoratore in pubblico - molti apprezzamenti e riconoscimenti economici.
Pellegrino Artusi pur non sapendo cucinare nemmeno un uovo, divenne celebre scrivendo “La scienza in cucina…” (pietra miliare della tradizione regionale italiana) solo grazie all’aiuto pratico della sua cuoca Marietta.
Fino a oltre la metà del ‘900 era d’uso dire: “dietro un grande uomo c’è una grande donna”, evidenziando che al pubblico successo professionale dell’uno era collegato l’oscuro lavoro dell’altra.
Insomma nella storia della ristorazione la figura femminile è quasi sempre stata relegata a ruoli accessori.
Fortunatamente negli ultimi anni sembra che il comune pensiero stia cambiando. Secondo recenti indagini le cucine dei ristoranti sono dirette anche da figure femminili, e nei programmi televisivi tra i personaggi più amati spiccano cuoche e maestre.
Tutto questo però non basta, perché le donne, oltre a guadagnare di meno dei colleghi uomini, sono vittime di giudizi discriminanti.
A tale proposito vorrei citare il pensiero di un famoso chef del nord Italia. Questo “stellato” giustificherebbe la supremazia del maschio con la troppa durezza del mestiere: orari massacranti, postura faticosa, scarsa capacità a maneggiare le pentole pesanti, compromessi durissimi con gli orari della famiglia e dei figli piccoli.
Io rispondo al “guru” che in linea di massima tutto parrebbe logico, ma che nei fatti mi sembra troppo limitato ricondurre il ruolo di gestire una cucina al puro esercizio fisico.
In un ristorante quello che conta è l’organizzazione e il “tocco”, e relativamente a questa seconda dote uno studio evidenzia come il palato femminile, più sensibile e sofisticato di quello maschile, generi stili culinari maggiormente delicati ed eterei.
Ho scritto questo pezzo pensando a tutte voi cuoche sia di casa che di ristorante. Vi prego prendete coscienza. Esigete il giusto riconoscimento.
Il primo cibo che mangiamo quando veniamo al mondo è il latte materno, e la nostra crescita è determinata dagli alimenti preparati e scelti con amore da mamme e nonne.
La tradizione culinaria italiana è femmina, molti ricercatori concordano nell’affermare che la vera cucina è quella popolare, creata dalle donne con piatti inventati dal nulla, fatti utilizzando pochi ingredienti e scarsi mezzi tecnici.
Non è più accettabile ciò che accadeva ancora negli anni Ottanta a mia nonna Concetta. Piccola di statura e analfabeta, mandava avanti la famiglia cucinando in casa, nelle mense e nei ristoranti. Non era famosa e non guadagnava bene. I sapori delle sue ricette rimanevano nella memoria di chi le assaggiava, ma il complimento che riceveva era: “brava come un uomo”.
Tweet: Le anatre depongono le loro uova in silenzio. Le galline invece starnazzano come impazzite. Qual è la conseguenza? Tutto il mondo mangia uova di gallina. (Henry Ford).
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