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Gastrosofia insetti cibo del futuro? - Nordic Food Lab Copenhagen


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

Roberto Flore, Head Chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, un Sardo, esploratore del grande nord. Il lungo cammino gastronomico di Roberto, oggi 33 anni,  ha inizio a Seneghe, un villaggio arrampicato sul Montiferru, massiccio montuoso dell’alto Oristanese. E’ all’età di 4 anni quando ancora tra le braccia di sua nonna vive le sue prime esperienze imprinting con il cibo. 

Il pane, le paste, i dolci, il profumo del forno a legna, e quello delle erbe selvatiche, sono queste le prime esperienze che lo legheranno per sempre al magico mondo del cibo. L’incontro con importanti mentori in Italia e all’estero hanno influenzato in maniera significativa la sua carriera e il modo di interpretare in maniera complessa la storia dei popoli e del loro cibo.

Durante i suoi viaggi attorno al mondo Roberto ha collezionato tecniche, storie, sapori che hanno poi inspirato la sua visione personale della Sardegna. Allo stesso tempo ha agito come sapiente ambasciatore della cultura sarda, utilizzando la propria cultura gastronomica come simbolo di valore e di scambio tra popoli. E’ in questo modo che nel 2013 incontra il Nordic Food Lab, dove dal giugno 2014 dirige e tiene le redini della sperimentazione di uno dei laboratori gastronomici più noti nel mondo come simbolo di avanguardia e innovazione. Nordic Food Lab creato dal NOMA, ristorante che ha vinto più volte di seguito il titolo di miglior ristorante del mondo, e ora parte integrante dell’università di Copenhagen. 

 

Roberto, vorrei una tua opinione, è vero che: “Gli insetti saranno il cibo del futuro”, e ancora, perché nell'Unione Europea gli insetti sottostanno all'obbligo di autorizzazione, forse perché considerati “nuovi alimenti”? 

Gli insetti non sono il cibo del futuro. È inopportuno parlare di cibo del futuro. Dovremmo preoccuparci  piuttosto del futuro del nostro cibo, vivendo il presente e agendo tutti i giorni in maniera responsabile, in modo tale da costruire il futuro che vogliamo. Vivere continuando a guardare il futuro, ci fa perdere però il bello del  presente e per ora non è una pratica sostenibile. E poi basta fare un po’ di ricerca per capire da subito che gli insetti sono stati un cibo antico, qualcosa che da millenni fa parte della alimentazione umana.

 

Hai profondamente ragione, dalle analisi delle ceneri dei focolari, risalenti sino a 500.000 anni fa, quando l’uomo scoprì il fuoco, sono state ritrovate tracce di insetti. Anche la Bibbia  riporta: “Però fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, potrete mangiare quelli che hanno due zampe sopra i piedi, per saltare sulla terra. Perciò potrete mangiare i seguenti: ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo”, quindi il consumo degli insetti come alimento non è per niente una novità. 

In tanti oggi, parlando di insetti, danno interpretazioni distorte sul tema. Molto spesso, come accade ora con gli insetti, si cerca di trovare un’unica soluzione che risolva problemi mondiali, come:  fame, inquinamento, utilizzo sconsiderato delle risorse e sprechi alimentari.

 

L’insetto poi, non era l’unico alimento. Non si può pensare che i Sardi consumatori di casu martzu, consumassero solo quello.

Gran parte dei problemi di oggi, sono il riflesso di una  società che ha un rapporto confuso con il proprio cibo. Non esiste al mondo un unico ingrediente, unico in senso di un solo alimento, che consenta di nutrire l’uomo, di appagare i gusti, di mantenere sani, e allo stesso tempo essere sostenibile per l’ambiente. La sostenibilità va ricercata nella diversità, nell’avere una dieta ricca, nel saper esplorare i gusti, e nell’accettare il fatto che la gastronomia mondiale si basa sullo scambio culturale. La conoscenza è il nostro futuro, per questo va tutelata e divulgata, discussa e adattata, e infine donata al mondo come patrimonio per tutta l’umanità. Non potremo mai inserire in Europa un nuovo ingrediente, qualsiasi esso sia,  senza prima riconoscere, al di fuori dei campanilismi nazionali, la bellezza e ricchezza che un’altra cultura possa donarci anche in ordine al cibo.

 

Non solo questo. Oggi si cerca di inventare un “nuovo folklore” con una serie di prodotti “regionali”,  “tipici”, “locali” e “tradizionali”, specie in occasione delle sagre, si cerca di “reinventare” un passato scomparso. La riscoperta del cibo “tradizionale” è un falso interesse della contemporaneità, è la nostalgia di un passato, che era e che fu, la civiltà agro-pastorale. Questa arcaica cultura, viene oggi mitizzata, perché sta per scomparire. Una società “tradizionale” chiude le porte ad un cibo “nuovo”, in particolar modo se si tratta di un alimento teoricamente lontano dalla propria cultura gastronomica, come gli insetti, dimenticando che è nel suo patrimonio gastronomico. 

E si, e poi pensa, come possiamo pretendere di portare nel mondo i nostri prodotti, la nostra storia, la nostra terra; peggio  poi, se nel momento in cui dobbiamo porci all’ascolto di ciò che gli altri hanno da raccontarci, facciamo finta di non sentirli, con la  presunzione di essere migliori. Saper ascoltare aiuta a comprendersi e a diventare persone capaci di raccontarsi. Dovremmo prender al balzo questa opportunità degli insetti  e utilizzare la Sardegna come caso studio. Abbiamo tutte le carte in regola per condurre a livello europeo il movimento che diriga questo nuovo ramo della gastronomia, guidandolo in un angolo visuale positivo, ricco, affinché possa attirare l’attenzione sulla complessità e unicità della gastronomia Sarda e non solo sterile trend. Dobbiamo farlo perché noi per primi amiamo la nostra cultura, i nostri prodotti le nostre storie , e ci piacerebbe che queste si mantengano vive nei secoli futuri. La Sardegna e i sardi, che lo vogliano o no, fanno parte di quei 2 miliardi di persone che nel mondo includono gli insetti nella loro gastronomia. Questo non significa che noi viviamo di solo casu martzu. Non lo mangiamo perché siamo una cultura povera,ma  lo mangiamo perché la nostra cultura gastronomica è ricca. Per questo vorrei che le persone riflettessero in maniera meno superficiale quando si parla di questo argomento e ci si relazioni con gli altri popoli.

 

Il problema è che i “bisogni” non sono solamente nutrizionali, perché già il piacere è un bisogno. La relazione con gli altri popoli è un bisogno. Il cibo non è solo la combinazione di sostanze chimiche, ma argomento più complesso.  

Certo. In questi anni ho viaggiato tanto e ho vissuto tante di queste esperienze in prima persona;, per questo posso affermare che la cucina in Tailandia, in Africa, in Perù, in Messico, in Brasile, in Giappone, in Australia,  utilizza come noi insetti in gastronomia; non basano le loro preparazioni esclusivamente su grilli, cavallette, formiche, larve e calabroni, ma ne fanno parte, come accade per noi con su casu martzu. Concludo dicendo che non mangiamo su casu martzu perché pensiamo di salvare il mondo, ma chi lo mangia lo fa perché gli gusta, cosi come fanno gli altri popoli con i loro insetti.

 

I medici del Medioevo sostenevano che ciò che piace fa bene. Quindi, su casu martzu se mangiato con gusto, come fanno i sardi, alimenta bene.

Sono sicuro che non mangeremo gli insetti perché sono sostenibili, come dicono quelli che vedono in questi un facile business e promuovono questa pratica rifilandoci lecca lecca di scorpioni o biscottini di grillo. E’ fondamentale parlare di gastronomia con rispetto in quanto materia che racchiude complesse scienze. Li mangeremo solo e soltanto quando supereremo la fobia dell’edibile o no; solo allora gli insetti saranno in grado di soddisfare le nostre aspettative in termini di gusto.

Per questo mi interesso cosi tanto a questo argomento. Essere uno dei pochissimi chef al  mondo in possesso di una visione globale e, dal punto di vista scientifico, avere la possibilità di parlar di questi temi su palcoscenici internazionali e lo faccio  tramite il Nordic Food Lab, che mi porta a guidare con grande responsabilità la ricerca. E’ questo  senso di responsabilità che mi conduce a vagare per il mondo senza perder di vista la mia amata Sardegna.





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