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Gastrosofia impiattare storia di un gesto


La parola è ormai uscita dal gergo professionale di cuochi e ristoratori: i programmi tv ce lo ripetono da mattina a sera e tutti sappiamo cosa significa “impiattare” ovvero allestire il piatto, assemblando gli elementi che andranno a costituirlo.

Accomodare bene la pasta, accostare sapientemente le erbe alla carne, aggiungere le salse, il filo d’olio, la spruzzata di pepe con un gioco cromatico che appagherà la vista oltre che il palato in attesa. Cottura e preparazione degli ingredienti sono ormai alle spalle, ora si tratta di presentarli in modo attraente, componendo forme e colori, giocando su affinità e contrasti, accostamenti. Dare forma al piatto.

Torniamo alla parola. L’Accademia della Crusca (la più autorevole istituzione per la salvaguardia della lingua italiana) osserva che, essendo tecnicamente corretta ed essendosi ormai affermata nei media e nell’uso, appare difficile negarle cittadinanza. 

Ma i principali dizionari hanno cominciato a includerla da appena tre-quattro anni, e il correttore automatico del computer si rifiuta tenacemente di accettarla.

Al di là dell’aspetto strettamente linguistico, quale significato culturale possiamo riconoscere nella voga dell’impiattamento? 

Uno è abbastanza evidente: il mestiere di cuoco tende a sconfinare nell’ambito artistico, definendo la propria “creazione” in termini visuali oltre che gustativi. 

Tuttavia, questa non è una novità di oggi: anche il cuoco medievale o rinascimentale amava creare effetti cromatici, realizzare piatti che appagassero la vista prima del gusto, o addirittura più del gusto, data la funzione primaria della tavola (quella del principe, s’intende) come luogo di ostentazione e di spettacolo. 

Una tavola che anzitutto andava “guardata”, proprio come a teatro. Questo però riguardava i piatti di portata, realizzati in modi scenografici e fantasiosi. Invece è del tutto nuova la cura dell’impiattamento individuale, legato a costumi apparsi (in questa parte di mondo) non prima di uno-due secoli fa, con il cosiddetto “servizio alla russa” cioè l’abitudine di servire a ciascun commensale il suo piatto già pronto e preparato. 

Da questo punto di vista il commensale di un tempo aveva un ruolo più attivo e costruttivo: era lui stesso a comporre il proprio piatto, disegnandolo a suo piacimento. Ciò da un lato dava ancora più importanza all’individuo, dall’altro, paradossalmente, amplificava la dimensione conviviale del gesto, mettendo al centro dell’attenzione il piatto comune da cui ciascuno attingeva. Proprio come nelle case contadine.

Testo di Massimo Montanari

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