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Gastrosofia il nuovo consumatore a tavola


Ci troviamo davanti ad un'epoca eccezionalmente viva, ricca di grandi trasformazioni. Ma chi è il consumatore del terzo millennio? 

Il consumatore di oggi ha cambiato pelle. È autonomo, accorto, informato e molto scaltro. Fornito di maggiori canali d'informazione, ha accresciuto il suo potere nei confronti delle imprese, esercitando, in tal modo e di continuo, la sua sopraggiunta "sovranità". 

Oggi, difatti, si parla sempre più di prosumer (produttore-consumatore), ossia di colui che, svincolandosi dal classico ruolo passivo, assume un incarico più attivo nel processo che coinvolge le fasi di creazione, produzione, distribuzione e consumo di un dato prodotto. 

È un interlocutore molto meno ingenuo, le sue aspettative sono molto alte e certamente ha un atteggiamento maggiormente distaccato nei confronti della brand. 

L'eterogeneità, la "differenza", la frammentazione le sue principali caratteristiche; interessato ai problemi ambientali e sociali, richiede maggiori comportamenti etici da parte delle imprese. 

Il modello emergente di cliente è quello di godere di un'alimentazione e uno stile di vita sani, oggi sempre più identificati con le regole indicate nella nuova piramide alimentare che, per la prima volta, evidenzia, alla base, anche l'importanza di attività fisica, di convivialità del pasto, stagionalità del prodotto, utilizzo più assiduo di cibi locali. 

L'aspetto più innovativo della nuova piramide riguarda il controllo che non si traduce nell'esclusione drastica degli alimenti, percepiti come rischiosi (alcool, grassi, dolci, etc.), ma nella riduzione della quantità e nell'alleggerimento dei piatti. 

I nuovi valori nutrizionali vanno incontro alle tendenze sul cibo di tipo salutistico, non disgiunte dal desiderio, però, di nuovi edonismi. Il cibo deve essere anche creatività gastronomica, soddisfazione e recupero etnico. 

Il cliente del terzo millennio, avendo "ciclopiche" fonti a cui attingere, a seconda dei propri bisogni di spesa, si colloca da osservatore attento verso il ristorante, ponendosi domande sul perché dovrebbe scegliere quel prodotto, anziché un altro, sulla sua disponibilità a spendere quanto gli viene richiesto e sui vantaggi che, in virtù dell'acquisto fatto, ne deriverebbero. 

Abbiamo, quindi, un superamento della vecchia concezione: il consumatore non acquista più solo per realizzare un bisogno insoddisfatto, ma per sperimentare una nuova esperienza, al fine di costruirsi una propria identità, una propria personalità, il proprio "io". 

Emozioni e consumatori

Nello scenario socio-economico in cui viviamo, nella maggior parte dei settori produttivi sono i clienti, e non i prodotti, a scarseggiare; in altre parole è la domanda e non l'offerta il problema. 

Come spiega Kotler, "le imprese, dunque, devono passare da una filosofia 'produci-e-vendi' alla filosofia 'ascolta-e-rispondi', ampliando la propria concezione della funzione del valore dei clienti e mirando a soddisfare le loro esigenze, nel modo più comodo ed efficace, minimizzando il tempo e le energie che il cliente deve dedicare alla ricerca, all'ordine e al ricevimento di beni e servizi.

L'atmospheric, termine inglese che si potrebbe tradurre con ambiente sensoriale, è un tema importante della comunicazione. 

In un approccio di tipo postmoderno, i consumatori sono visti più come dei feelers che come dei thinkers, che procedono alla realizzazione di atti di consumo in base a sensazioni, emozioni ed immagini. 

A tale proposito un aspetto importante è giocato della musica, che da sempre, ha una grande "influenza" su di noi, toccando le corde più profonde del nostro "io". 

Singolare è il risultato di una ricerca, svolta da Drews, Vaughn e Anfiteatro. In due bar diversi, gli studiosi hanno osservato dei bevitori di birra, a seconda che fosse presente o meno una musica che proveniva da un juke-box, annotando il tempo trascorso nel bar, il numero di ordinazioni e la velocità di consumo di ogni birra. 

In condizione di musica, i clienti ordinavano in media 3,77 birre contro 2,44 in assenza di musica. Inoltre, la musica moltiplicava per tre la durata della permanenza nel bar (89,03 minuti contro 30,26 in assenza di musica).

Un'altro esperimento, condotto da Guéguen, conferma l'importanza delle percezioni sensoriale. Delle persone dovevano assaggiare una stessa bevanda di temperatura uguale servita in 4 bicchieri identici ma di colore diverso (rosso, verde, giallo e blu). 

Ciascuno aveva la "consegna" di assaggiare ogni bevanda contenuta nei bicchieri, e indicare il bicchiere che secondo lui conteneva la bevanda più rinfrescante. I risultati: i colori freddi (verde e blu) offrivano una percezione di freschezza maggiore dei colori caldi (giallo e rosso). Eppure si trattava della stessa bevanda e alla stessa temperatura in ogni bicchiere.  

Riassumendo in un locale l'atmosfera prodotta dagli stimoli percepiti con i 5 sensi è in grado di indurre l'ospite ad una maggiore attenzione, facilitare la selezione del prodotto e il suo consumo, aumentando i volumi di vendita.

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